COZONAC – Pandolce delle feste della tradizione rumena

In questi giorni di pandemia, c’è chi ha fatto la colomba pasquale, in casa, c’è chi ha deciso per l’uovo di cioccolato e c’è chi come me, lontano dall’Europa, ha voluto provare il Cozonac, un pandolce delle feste della tradizione rumena, tratto dal bellissimo libro “Carpathia”, della mia amica food writer Irina Georgescu. È una delizia. L’interno lo dice da sé. Striato, tigresco, accattivante. L’ho offerto come dono di Pasqua ai miei vicini di casa e una mi ha pure telefonato chiedendomi se ce ne fosse rimasto ancora…

Ingredienti per uno stampo da plumcake da 900 g

Per la biga o lievitino

13 g di farina
25 ml di latte
1/2 cucchiaino di zucchero
4 g di lievito secco

Per l’impasto
6 g di lievito secco
60 ml di latte tiepido
3 tuorli
1/4 cucchiaino di sale
50 g di zucchero
1 cucchiaio di rum
240 g di farina
La buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
50 g di burro fuso
50 ml di olio vegetale

Per il ripieno
1 albume montato a neve
100 g di noci tritate sminuzzate molto finemente
1 cucchiaino di caffè istantaneo
10 g di cacao
15 ml di rum
75 g di zucchero

Per rifinire
1 tuorlo mescolato con un 1 cucchiaino di latte

Per fare il lievitino, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con un canovaccio e far agire in un luogo caldo per circa 20 minuti o comunque finché il composto non sia raddoppiato di volume.

Per fare l’impasto, sciogliere il lievito nel latte. In un’altra ciotola, mescolare i tuorli con il sale, poi aggiungere lo zucchero e il rum. Versare il composto di uova sulla pasta madre e poi aggiungere il latte con il lievito. A questo punto, gradualmente aggiungere la farina, la buccia grattugiata del limone e la vaniglia. Trasferire il tutto nella ciotola della planetaria e impastare per 10 minuti o fin quando l’impasto non si stacchi dai bordi della ciotola e sia bello soffice. Aggiungere il burro, un po’ alla volta, impastando sempre, finché ben incorporato. Far riposare per 1 ora e mezza-2 ore e comunque finché non sia aumentato di volume.

Per fare il ripieno, mescolare tutti gli ingredienti indicati con l’albume montato a neve e riservare.

Se dopo le due ore di riposo l’impasto dovesse risultare ancora troppo morbido da manipolare, sgonfiare l’impasto e mettere in frigo per 30 minuti. Ungere d’olio leggermente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto e dividerlo in due parti. Usando le dita, stendere ciascuna parte in un rettangolo ampio, con il lato lungo di fronte a voi. Spalmare il ripieno uniformemente sull’impasto e arrotolarlo bene. Ripetere il processo con il secondo impasto.
Imburrare e infarinare lo stampo.
Mettere un rotolo d’impasto sull’altro, come formando una specie di “x”. Intrecciarli, poi coprire con un canovaccio umido e far lievitare per un’altra ora in luogo caldo.
Preriscaldare il forno a 190 gradi. Spennellare il pandolce, molto cautamente, con il tuorlo e il latte e cuocere per 25 minuti. Poi abbassare la temperatura a 180 gradi e continuare la cottura per altri 20 minuti. Far raffreddare su una gratella sottosopra, in modo che la parte superiore non prema sul resto del pane e lo renda pesante. Coprire con un canovaccio finché completamente freddo. Affettare e servire con del latte caldo, con del caffé, o cappuccino, o come si vuole…

NOTE

Devo confessare che ho fatto qualche piccolo errore nella ricetta. Almeno nella superficie, perché l’interno mi é parso interessante. Ho capito che i miei sbagli sono dovuti alla fretta. 1) Il canovaccio che ho usato non era umido… ma bagnato in modo eccessivo; 2) la spennellatura non è avvenuta con cautela, ma “prima si finisce-meglio si sta”. Volevo dirlo perché è proprio bello capire quando, dove e in cosa ci si sbaglia. Da cuoco provetto, è una piccola confessione che fa bene a me e a tutti.

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