SPICED RYE AND APPLE SAUCE CAKE

Dove abito è molto difficile trovare la farina di segale. Se la si trova, o è di bassa qualità o è mescolata con una serie di altre farine, e non ha né quell’aroma specifico, né quella colorazione ambrata che la contraddistingue. L’ultima volta che sono stato in Francia ne ho comprato un paio di chili. Non vi dico la paura di essere fermato alla frontiera!…

La farina di segale è molto importante nella cucina nordica. In qualche modo ha ben ragione Anja Dunk nel dire che è anche la farina più adatta alla Germania, perché in essa c’è qualcosa di severo, di forte, di serio e di robusto. La segale è meno ricca di glutine rispetto alla maggior parte delle farine, e rispetto alla farina di grano ha una costituzione più forte, che la rende più tollerante ai climi più freddi. Proprio per questo, la troviamo molto popolare in luoghi come la Scandinavia e la Russia, e nel resto dell’Europa settentrionale e orientale.

Questa torta di mele mi ha subito incuriosito per la presenza esclusivamente di farina di segale. Vediamo com’è andata.

Ingredienti per 8-10 persone

200 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più dell’altro per ungere
200 g di dark brown sugar
2 uova, sbattute
200 g di salsa di mele, non zuccherata (fatta in casa secondo la ricetta dell’Autrice o acquistata in negozio – di seguito la ricetta specifica)
200 g di farina di segale
1 cucchiaino di lievito in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
½ cucchiaino di cardamomo macinato
¼ di cucchiaino di sale marino fine

Preriscaldare il forno a 170°C e rivestire con carta-forno la base di una tortiera apribile dal diametro di 23 cm. Ungerne la circonferenza con del burro.
Mettere il burro e lo zucchero in una ciotola grande e montarli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere le uova, mescolare insieme, quindi aggiungere la salsa di mele e mescolare di nuovo. La miscela potrebbe sembrare “tagliata” in questa fase, ma è normale. Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a sbattere con un cucchiaio di legno fino a quando non si sia formata un impasto morbido.
Versare l’impasto nello stampo preparato cercando di uniformare la parte superiore con una spatola. Cuocere al centro del forno per 40–45 minuti, o comunque fino a quando uno spiedino non ne fuoriesca pulito.
Raffreddare il dolce nello stampo su una gratella. La torta si mantiene bene per 3 giorni in un contenitore ermetico.

Salsa alle mele
Per preparare la salsa alle mele con cui accompagnare questa torta, ho fatto proprio quella di Anja Dunk, riportata nel libro. Eccola di seguito. Sappiate però che io ho dimezzato le dosi e non ho sterilizzato i vasetti perché ne ho fatto uso immediato.

Per 6 vasetti da 500 ml l’uno

½ limone, più 30 ml di succo di limone
4,5 kg di mele Bramley (o qualsiasi altra varietà)
Golden caster sugar (zucchero di canna chiaro) da aggiungere a cucchiaiate, a piacere (facoltativo)

Riscaldare sul fornello una grande pentola con dell’acqua. La pentola deve essere abbastanza profonda da poter sommergere completamente i barattoli che si utilizzeranno.
Preparare una ciotola grande, vicino al tagliere, mettendo dell’acqua fredda – che copra per metà la ciotola – e il succo di mezzo limone spremuto. Ciò contribuirà a prevenire l’ossidazione e l’annerimento delle mele.
Rimuovere le eventuali parti rovinate dalle mele. Tagliare le mele a metà, quindi a pezzi di 2 cm, rovesciandole nella ciotola d’acqua. Dopo aver tagliato tritato tutte le mele, metterle in una grande casseruola insieme a 30 ml di succo di limone e 60 ml di acqua. Mettere il coperchio sulla padella e far sobbollire le mele a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando non si disfaranno. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo della padella o brucino.
Una volta che le mele sono diventate una poltiglia, assaggiarle per aggiustarle in dolcezza. Se il composto risulta troppo acido, aggiungere un cucchiaio di zucchero, mescolare e assaggiare di nuovo. Ripetere l’azione fino a raggiungere la dolcezza desiderata.
Passare il composto, un poco per volta, attraverso un setaccio, in un’altra pentola grande e pulita. Scartare i semi e la buccia rimasti.
Riscaldare la salsa di mele ottenuta, per un minuto o due circa. Versarla nei barattoli caldi e sterilizzati. Battere ciascun barattolo sulla superficie di lavoro per rimuovere eventuali bolle d’aria. Avvitare i coperchi a vuoto sui barattoli o sigillarli con un elastico e una clip, a seconda del tipo di barattolo. Coprire la la superficie di lavoro con un canovaccio, quindi rimuovere i barattoli con cura dal bagnomaria e posizionarli sul canovaccio. Lasciar raffreddare completamente. Provare le guarnizioni e, se tutto procede per il meglio, avvitare bene i coperchi o chiudere i barattoli.
Conservata in un luogo fresco e buio, questa salsa di mele può durare fino a un anno. Una volta aperto il barattolo, però, conservare in frigorifero e consumare entro 5 giorni.

Variazioni suggerite dall’Autrice:

Aggiungendo alle mele, mentre cucinano, 250 g di prugne (o albicocche secche), 2 bastoncini di cannella, ciascuno di 5 cm di lunghezza, 18 chiodi di garofano e ¾ cucchiaino di noce moscata grattugiata si ottiene una versione speziata di questa salsa.
Se si vuole aggiungere delle pere, basta sostituire metà delle mele nella ricetta con le pere.
Inoltre, se si gradisce una delicata nota floreale, basta aggiungere dell’acqua di rose: una volta spento il fuoco, mescolare 1/2 cucchiaio alla fine del procedimento per ottenere la salsa, e versarlo appena prima di riempire i barattoli.

Note

Perfetta con una tazza di caffè o té pomeridiana, questa torta è semplice, familiare, per nulla appariscente, né troppo dolce.

La salsa di mele dà un tocco agrodolce e una perfetta umidità alla torta, senza superare il sapore “nocciolato” della farina di segale.
Anja Dunk suggerisce, inoltre, di provare la salsa di mele con altri ingredienti per renderla più creativa: con pepe rosa in grani, semi di cardamomo tritati, coriandolo macinato, rametti di rosmarino fresco, foglie di salvia fresche (per una versione salata non zuccherata), zenzero grattugiato fresco, bacche di ginepro, strisce di scorza di limone, baccelli di vaniglia….. Insomma, è solo dar spazio alla fantasia.

È una torta “facile” anche da ricordare perché la ricetta utilizza uguali quantità di ingredienti principali.

L’Autrice raccomanda di non usare glasse o zuccheri per completare la torta perché è una torta tedesca, perciò un po’ austera.

È una torta buonissima, nella sua semplicità disarmante.

Con la farina di segale, la salsa di mele è veramente un toccasana. Probabilmente con le mele intere, la torta sarebbe risultata un po’ troppo densa e pesante. Invece la salsa offre leggerezza e le spezie la arricchiscono di sapore.

L’unica differenza che mi sono permesso è l’uso della planetaria a posto del cucchiaio di legno, nella preparazione dell’impasto della torta, per prepararla molto più in fretta.