KUGLOF DI PASQUA CON MARZAPANE

Da tempo volevo fare un gugelhupf, o “kuglof”, come si dice in Ungheria, paese dove ho lavorato per due anni molto belli e intensi. Anja Dunk, la food writer da cui ho preso questa ricetta, dice di aver ereditato lo stampo da Gugelhupf da sua nonna. A me invece l’ha regalato una mia carissima amica ungherese, Karolina, che parla italiano meglio di me… Anche il mio è ormai un po’ scheggiato e rovinato, come quello della Dunk, ma anche per me ha un valore altamente simbolico.

Che sia “gugelhupf” o “kuglof”, sono tante le variazioni ortografiche così come la storia sulla sua origine. Per alcuni, il dolce fu inventato presso la corte reale austriaca nel diciannovesimo secolo e divenne rapidamente un successo per il palato tedesco. Si racconta che fosse la torta preferita dall’imperatore Francesco Giuseppe I e, proprio tramite i membri francesi della sua corte, il dolce arrivò in Alsazia, dove divenne patrimonio culinario. Altri dicono che fu Maria Antonietta, austriaca di nascita, a portare il “gugelhupf” in Francia.

Ma la leggenda più interessante è quella secondo cui il “gugelhupf” avrebbe avuto origine nel passato, addirittura con i Re Magi. A quanto pare… i Magi viaggiarono verso la Francia, tornando da Betlemme, e durante una sosta nella cittadina alsaziana di Ribeauvillé, furono salutati con una torta fatta con la forma dei loro turbanti. Comunque siano le cose, negli scavi romani sono stati rinvenuti stampi per dolci a forma di “turbante”, a dimostrazione del fatto che, indipendentemente dall’origine, il “gugelhupf” ha fatto parte della tradizione culinaria umana da molto molto tempo.

Ingredienti per uno stampo tipo “bundt” o “gugelhupf” da 25 cm di diametro (per 16 persone) oppure, usandone la metà delle quantità, per uno stampo più piccolo da 20 cm di diametro (per 8 persone)

200 g di frutta secca mista (è possibile includere anche la buccia candita di limoni e arance)
1 cucchiaio di rum scuro
40 g di lievito fresco o 18 g di lievito secco
150 ml di latte, tiepido
120 g di zucchero vanigliato, più 1 cucchiaino
500 g di farina
½ cucchiaino di sale marino fine
250 g di burro non salato, ammorbidito, più dell’altro per ungere
5 uova
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
100 g di mandorle in scaglie
200 g di marzapane, tagliato a cubetti da 5 mm (opzionale)
1 cucchiaio di semola
zucchero a velo, per spolverare

Mettere la frutta secca in una ciotola, versarvi sopra il rum, mescolare e farla ammollare.

Se si utilizza il lievito fresco, sbriciolarlo nel latte, aggiungere un cucchiaino di zucchero vanigliato e mescolare fino a quando il lievito non si è sciolto. Mettere la farina in una grande ciotola, fare un pozzo al centro, quindi versare il latte tiepido. Usando il dito, fare roteare il latte in modo che parte della farina sia incorporata nel liquido, quindi coprire con un canovaccio pulito e lasciarlo riposare per 20 minuti. Dopo questo tempo ci dovrebbero essere bolle sopra il latte e dovrebbe essersi gonfiato un po’.

(Se si usa il lievito secco, si può tralasciare questo passaggio di 20 minuti. Basta, invece, mescolare semplicemente tutti gli ingredienti insieme.)

Usando un cucchiaio di legno, sbattere insieme lo zucchero vanigliato, il sale e il burro fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungere le uova e sbattere di nuovo – il composto sembrerà “tagliato”. Non importa. Andrà bene una volta mescolato con la farina.

Poi con le mani, o sempre usando un cucchiaio di legno, mescolare la miscela di lievito-latte-farina nella miscela uova-burro-zucchero.

Una volta che è tutto incorporato, si otterrà un impasto molto appiccicoso, che avrà la consistenza quasi di un impasto di torte.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere da parte in un luogo caldo per 30-60 minuti, o comunque fino a quando l’impasto non sia aumentato considerevolmente in termini di dimensioni – almeno un’altra metà. Infatti per l’alta quantità di burro nell’impasto, il suo volume non raddoppierà completamente.

Aggiungere all’impasto la frutta secca imbevuta di rum, la scorza di arancia, le mandorle in scaglie e il marzapane, se lo si usa, e impastarlo brevemente fino a quando non sarà uniformemente distribuito.

Imburrare lo stampo e cospargere la farina di semola all’interno, roteando bene lo stampo tra le mani per assicurarsi che tutto il burro sia coperto dalla farina di semola. Versare l’impasto nella latta, coprire con un canovaccio e metterlo in un luogo caldo per 30-40 minuti, fino a quando non sia gonfiato una seconda volta.

Solo a questo punto preriscaldare il forno a 200°C.
Cuocere in forno per 45–55 minuti, fino a quando la parte superiore non abbia preso un bel colore dorato intenso e uno spiedino inserito nella parte più profonda della torta ne fuoriesca pulito. Potrebbe essere necessario coprire la torta con un foglio dopo mezz’ora per evitare che la parte superiore diventi troppo scura, quindi assicurarsi di controllarla dopo 30 minuti.
Lasciar raffreddare il gugelhupf nello stampo per 10 minuti, quindi capovolgerlo su una gratella. Servire a temperatura ambiente, con una spolverata di zucchero a velo.
Conservare in un contenitore ermetico e consumare entro 3 giorni.

Note

Ho fatto la metà delle dosi indicate per uno stampo da 20 cm di diametro. Anja Dunk scrive che l’impasto si può facilmente dimezzare. In questo caso, il tempo di cottura dovrebbe essere ridotto di 10 minuti. Infatti, nel mio forno ci sono voluti 35 minuti precisi.

Fichi secchi, prugne secche, mirtilli rossi, ciliegie candite e ribes, tipici ingredienti di un’altra ricetta tedesca, lo “Stollen”, preparato poco tempo fa dalla nostra Patty, starebbero benissimo nel gugelhupf.

Ho usato del marzapane e vi giuro che il gusto delle mandorle dà una profondità e una dolcezza peculiare al gugelhupf. Anche se è opzionale, non lo tralasciate, se vi piace.

Essendo un dolce che ha bisogno di tempi lunghi e di una seconda lievitazione, è al suo meglio il giorno in cui viene preparato. Se dovesse rinsecchirsi un po’, l’Autrice suggerisce di mangiarne le fette proprio come si farebbe con delle fette di pane, leggermente tostato, per colazione.

Con questo dolce ho avuto un momento di panico assoluto. Motivo: la consistenza dell’impasto.
Avevo visto tempo addietro delle ricette di gugelhupf su YouTube e l’impasto ottenuto nei video era sempre piuttosto simile a quello dei buns o delle brioches nordiche. Questo risulta leggermente diverso. La consistenza – ma la Dunk lo scrive a chiare lettere – è quella di un impasto per torte (morbido, ma ancora non troppo sodo). Comunque, nonostante il felice ammonimento della Dunk, potrebbe sembrare per alcuni istanti, come è successo al sottoscritto, che tutto sia andato a rotoli. Non è così. Riprendere la calma e la pazienza che ci vuole per i lievitati, perché il risultato sarà ottimo.

Non ho molto apprezzato l’aggiunta della farina di semola invece della farina o del pangrattato durante il passaggio della preparazione dello stampo. Mi è rimasto, purtroppo, qualche grumo sui lati una volta capovolto il gugelhupf. Ma potrebbe anche trattarsi di un mio errore, magari quello di avere messo troppa semola nello stampo, non so.

È vero che le dosi sono facilmente divisibili a metà. Salvo le “5” uova…

A questo punto, devo raccontare una cosa divertente e quasi miracolosa che mi è successa. Mi chiedevo come dividere le uova: pesandole? Come faccio ad averne 2 e mezza? ebbene, in un uovo c’erano due tuorli, grandi, gemelli siamesi. Ne avrei usato 3, ma ho avuto la fortuna di usarne 2 con 3 tuorli…

Per concludere, ho portato la ricetta a cena da una famiglia relativamente numerosa. Avevo comprato anche un gelato alla vaniglia, per paura che il gugelhupf potesse non piacere o non risultasse bene, per le mie paure previamente comunicate. Gli otto commensali, e me compreso, abbiamo assolutamente fatto fuori la torta. Il gelato è stato subito messo da parte. Valeva la pena gustare solo la “torta tedesca”. Magari con un goccetto di acquavite…

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