Mai stato così attuale un libro sulla cucina afghana. Come questo, “Parwana”, di Durkhanai Ayubi, una ragazza che nel 1985 aveva raggiunto l’Australia con i fratellini e i genitori, Zelmai e Farida Ayubi, al culmine della Guerra Fredda. Dopo anni di difficile familiarità con un nuovo territorio e continente, finalmente Durkhanai e i genitori decidono di aprire ad Adelaide, nel 2009, un loro ristorante a conduzione familiare, chiamato appunto “Parwana”. La parola “Parwana” in farsi vuol dire “farfalla”. È un’idea che corrisponde al cambiamento, alla metamorfosi, una manifestazione poetica e sintetica di tutte le cose che avevano imparato durante il viaggio di sfollamento.
Il concetto del ristorante era condividere con tutti i ricordi di famiglia attraverso le delizie della cucina afgana, intrisa della ricca cultura storica dell’Afghanistan e delle tradizioni di generosità e ospitalità, per offrire un quadro completo del paese che si erano lasciati alle spalle.
Perché, come dice l’autrice, ognuno ha una ricetta e una storia da raccontare.
Vi presento i “bolani”, focacce ripiene, che mi ricordano vagamente – una mera associazione di idee – (ma con altro ripieno), i “pidoni” della tradizione della rosticceria messinese.
Anche i “bolani” si fanno in famiglia e con amici. Si mangiano direttamente dalla “tawah”, una tradizionale padella di ferro, caldi caldi e vengono mangiati immergendoli in alcuni condimenti, come un chutney ai peperoni, chiamato morcheh sorkh*, oppure dello yogurt denso semplice o una salsa allo yogurt chiamata jaan-e-ama**, molto simile allo tzatziki. Agli afgani, inoltre, piace anche mangiare questa prelibatezza con una tazza di tè dolce.
Io li ho graditi enormemente.
È il mio modo di abbracciare la cultura afghana ricchissima e, purtroppo, martoriata oggi giorno.

La ricetta è tratta dal bellissimo libro di Durkhanai Ayubi, “Parwana. Recipes and Stories from an Afghan Kitchen”, Crows Nest, Murdoch Books Australia, 2020.

INGREDIENTI PER 6 “BOLANI”

Trovate i condimenti e i ripieni più in basso. È importante preparare i ripieni scelti prima di stendere l’impasto e un buon momento per farlo è mentre l’impasto riposa.

Per l’impasto della focaccia

485 g di farina 00
1½ cucchiaino di lievito secco
375 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole, più extra per friggere

In una ciotola media, mescolare la farina, il lievito e 2 cucchiaini di sale per unire. Creare un pozzo al centro e aggiungere lentamente solo acqua tiepida quanto basta per bagnare appena gli ingredienti, mescolando con le mani con un movimento circolare per distribuirli uniformemente, quindi aggiungere l’olio. Continuando a mescolare, aggiungere lentamente l’acqua rimanente (potrebbe non servire tutta, solo quanto basta per formare un impasto sodo) e impastare fino a quando l’impasto non sarà sodo. Potrebbe, inoltre, essere necessario aggiustare leggermente la quantità di acqua o farina, per ottenere la giusta consistenza.
Formare una palla, metterla in una ciotola unta d’olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per circa 30 minuti, o fino al raddoppio.
Dividere l’impasto in 6 parti uguali e formare con le mani una pallina. Adagiarli su una teglia foderata con carta da forno a 5 cm di distanza l’uno dall’altro, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare per altri 10 minuti, o fino al raddoppio.
Su una superficie leggermente infarinata, stendere una palla di pasta in un cerchio di circa 10-12 cm di diametro. Potrebbe volerci un po’ di pratica per arrotolarlo uniformemente in un cerchio perfetto, ma lavorare dal centro verso l’esterno è generalmente una buona tecnica per ottenere la forma giusta. Una volta arrotolato, mettere 3 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio e stenderlo uniformemente per coprirne metà, lasciando un bordo di 1 cm. Ripiegare l’altra metà sul ripieno formando un semicerchio e premere i bordi per sigillare. Ripetere con l’impasto rimanente e il ripieno.
In un tawah, o una padella in ghisa o dal fondo pesante, aggiungere abbastanza olio da coprire la base e scaldare a fuoco vivo. Sollevare con cura i bolani nella padella e friggerli, girandoli una volta, per 4 minuti per lato, o fino a quando saranno dorati e croccanti.
Trasferire su un tagliere rivestito con carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso, quindi servire immediatamente con chutney e/o yogurt per inzuppare.

Condimenti:
*CHUTNEY MORCHEH SORKH

Questo chutney ha una base di peperoncino rosso. La gradazione del piccante può essere variata a scelta. È un chutney molto comune per quasi tutti i pasti afghani, ma soprattutto come accompagnamento ai numerosi kebab e pani naan.

PER 6 persone

500 g di peperone rosso tritato grossolanamente
200 g di peperoncini rossi lunghi freschi, tritati grossolanamente
3 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di aceto di vino bianco

Mettere il ​​peperone, il peperoncino e 250 ml di acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere lentamente per 15-20 minuti, per ammorbidire. Aggiungere l’aglio nella padella e cuocere per altri 15 minuti, o fino a quando gli ingredienti non saranno completamente morbidi e i sapori si saranno amalgamati. Mettere da parte a raffreddare completamente. Una volta raffreddato, trasferire il composto di peperoni in un robot da cucina e frullare fino a ottenere una purea. Filtrare con un colino fine in una ciotola, quindi riportare la purea filtrata nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere lo zucchero, la paprika, l’aceto e 1 cucchiaino di sale e mescolare per amalgamare. Portare a bollore, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire con un coperchio per evitare schizzi e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, o fino a quando non si addensa leggermente.
Lasciar raffreddare completamente prima di servire. Il “chutney morcheh sorkh” può essere conservato in un barattolo sterilizzato in frigorifero per un massimo di 2 settimane.

JAAN-E-AMA

Questa salsa allo yogurt e cetriolo viene servita come accompagnamento a molti piatti afgani ed è molto simile allo tzatziki della cucina mediterranea. Viene servito a Parwana, con lo yogurt che agisce per raffreddare e bilanciare il calore dei piatti con cui viene servito.

Sufficiente per 6 persone

2 cetrioli lunghi
1 kg yogurt greco
1 spicchio d’aglio, schiacciato
2 cucchiaini di menta secca
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate grossolanamente, più foglie extra per guarnire

Sbucciare e grattugiare i cetrioli in una ciotola, quindi spremere l’umidità in eccesso sul lavandino con le mani. Rimetti il cetriolo nella ciotola con lo yogurt, l’aglio, la menta secca e 1 cucchiaino di sale (o a piacere) e mescola energicamente per unire.
Servire in una ciotola decorativa, guarnita con le foglie di menta fresca, come accompagnamento a qualsiasi pasto afghano”.

RIPIENI:
“KACHALOO” (ripieno alle patate)

RIEMPIE 6 BOLANI

800 g di patate
1 grossa cipolla marrone, tritata finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo, schiacciati in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere

Lessare le patate in una casseruola media d’acqua per 15 minuti, o finché non saranno morbide quando vengono forate. Mettere da parte a raffreddare, quindi sbucciare le patate e schiacciarle in una ciotola capiente. Aggiungere la cipolla, le spezie, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento e 2 cucchiai d’acqua e mescolare per amalgamare bene. Mettere da parte finché non si è pronti per riempire i bolani.

“KADOO” (ripieno alla zucca)

RIEMPIE 6 BOLANI

400 g di zucca gialla, meglio se del tipo giapponese “kabocha”, senza semi, sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm
125 ml di acqua tiepida
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo, frantumati in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello

Mettere la zucca e l’acqua in un pentolino e cuocere a fuoco basso per 15 minuti, o finché la zucca non sarà morbida e l’acqua sarà stata completamente assorbita. Schiacciare la zucca in una ciotola con l’aglio, il coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1½ cucchiaino di sale, e mescolare bene gli ingredienti per amalgamarli. Metti da parte finché non si è pronti per riempire i bolani.

Con questa ricetta participo al Club del 27 di questo mese con la tessera n. 85. Vi invito caldamente a vedere le ricette delle mie colleghe e colleghi di avventura al link: https://www.mtchallenge.it/?p=32271