“BOLANI”, LE FOCACCINE RIPIENE DELLA CUCINA AFGHANA PER IL CLUB DEL 27

Mai stato così attuale un libro sulla cucina afghana. Come questo, “Parwana”, di Durkhanai Ayubi, una ragazza che nel 1985 aveva raggiunto l’Australia con i fratellini e i genitori, Zelmai e Farida Ayubi, al culmine della Guerra Fredda. Dopo anni di difficile familiarità con un nuovo territorio e continente, finalmente Durkhanai e i genitori decidono di aprire ad Adelaide, nel 2009, un loro ristorante a conduzione familiare, chiamato appunto “Parwana”. La parola “Parwana” in farsi vuol dire “farfalla”. È un’idea che corrisponde al cambiamento, alla metamorfosi, una manifestazione poetica e sintetica di tutte le cose che avevano imparato durante il viaggio di sfollamento.
Il concetto del ristorante era condividere con tutti i ricordi di famiglia attraverso le delizie della cucina afgana, intrisa della ricca cultura storica dell’Afghanistan e delle tradizioni di generosità e ospitalità, per offrire un quadro completo del paese che si erano lasciati alle spalle.
Perché, come dice l’autrice, ognuno ha una ricetta e una storia da raccontare.
Vi presento i “bolani”, focacce ripiene, che mi ricordano vagamente – una mera associazione di idee – (ma con altro ripieno), i “pidoni” della tradizione della rosticceria messinese.
Anche i “bolani” si fanno in famiglia e con amici. Si mangiano direttamente dalla “tawah”, una tradizionale padella di ferro, caldi caldi e vengono mangiati immergendoli in alcuni condimenti, come un chutney ai peperoni, chiamato morcheh sorkh*, oppure dello yogurt denso semplice o una salsa allo yogurt chiamata jaan-e-ama**, molto simile allo tzatziki. Agli afgani, inoltre, piace anche mangiare questa prelibatezza con una tazza di tè dolce.
Io li ho graditi enormemente.
È il mio modo di abbracciare la cultura afghana ricchissima e, purtroppo, martoriata oggi giorno.

La ricetta è tratta dal bellissimo libro di Durkhanai Ayubi, “Parwana. Recipes and Stories from an Afghan Kitchen”, Crows Nest, Murdoch Books Australia, 2020.

INGREDIENTI PER 6 “BOLANI”

Trovate i condimenti e i ripieni più in basso. È importante preparare i ripieni scelti prima di stendere l’impasto e un buon momento per farlo è mentre l’impasto riposa.

Per l’impasto della focaccia

485 g di farina 00
1½ cucchiaino di lievito secco
375 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole, più extra per friggere

In una ciotola media, mescolare la farina, il lievito e 2 cucchiaini di sale per unire. Creare un pozzo al centro e aggiungere lentamente solo acqua tiepida quanto basta per bagnare appena gli ingredienti, mescolando con le mani con un movimento circolare per distribuirli uniformemente, quindi aggiungere l’olio. Continuando a mescolare, aggiungere lentamente l’acqua rimanente (potrebbe non servire tutta, solo quanto basta per formare un impasto sodo) e impastare fino a quando l’impasto non sarà sodo. Potrebbe, inoltre, essere necessario aggiustare leggermente la quantità di acqua o farina, per ottenere la giusta consistenza.
Formare una palla, metterla in una ciotola unta d’olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per circa 30 minuti, o fino al raddoppio.
Dividere l’impasto in 6 parti uguali e formare con le mani una pallina. Adagiarli su una teglia foderata con carta da forno a 5 cm di distanza l’uno dall’altro, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare per altri 10 minuti, o fino al raddoppio.
Su una superficie leggermente infarinata, stendere una palla di pasta in un cerchio di circa 10-12 cm di diametro. Potrebbe volerci un po’ di pratica per arrotolarlo uniformemente in un cerchio perfetto, ma lavorare dal centro verso l’esterno è generalmente una buona tecnica per ottenere la forma giusta. Una volta arrotolato, mettere 3 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio e stenderlo uniformemente per coprirne metà, lasciando un bordo di 1 cm. Ripiegare l’altra metà sul ripieno formando un semicerchio e premere i bordi per sigillare. Ripetere con l’impasto rimanente e il ripieno.
In un tawah, o una padella in ghisa o dal fondo pesante, aggiungere abbastanza olio da coprire la base e scaldare a fuoco vivo. Sollevare con cura i bolani nella padella e friggerli, girandoli una volta, per 4 minuti per lato, o fino a quando saranno dorati e croccanti.
Trasferire su un tagliere rivestito con carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso, quindi servire immediatamente con chutney e/o yogurt per inzuppare.

Condimenti:
*CHUTNEY MORCHEH SORKH

Questo chutney ha una base di peperoncino rosso. La gradazione del piccante può essere variata a scelta. È un chutney molto comune per quasi tutti i pasti afghani, ma soprattutto come accompagnamento ai numerosi kebab e pani naan.

PER 6 persone

500 g di peperone rosso tritato grossolanamente
200 g di peperoncini rossi lunghi freschi, tritati grossolanamente
3 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di aceto di vino bianco

Mettere il ​​peperone, il peperoncino e 250 ml di acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere lentamente per 15-20 minuti, per ammorbidire. Aggiungere l’aglio nella padella e cuocere per altri 15 minuti, o fino a quando gli ingredienti non saranno completamente morbidi e i sapori si saranno amalgamati. Mettere da parte a raffreddare completamente. Una volta raffreddato, trasferire il composto di peperoni in un robot da cucina e frullare fino a ottenere una purea. Filtrare con un colino fine in una ciotola, quindi riportare la purea filtrata nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere lo zucchero, la paprika, l’aceto e 1 cucchiaino di sale e mescolare per amalgamare. Portare a bollore, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire con un coperchio per evitare schizzi e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, o fino a quando non si addensa leggermente.
Lasciar raffreddare completamente prima di servire. Il “chutney morcheh sorkh” può essere conservato in un barattolo sterilizzato in frigorifero per un massimo di 2 settimane.

JAAN-E-AMA

Questa salsa allo yogurt e cetriolo viene servita come accompagnamento a molti piatti afgani ed è molto simile allo tzatziki della cucina mediterranea. Viene servito a Parwana, con lo yogurt che agisce per raffreddare e bilanciare il calore dei piatti con cui viene servito.


Sufficiente per 6 persone

2 cetrioli lunghi
1 kg yogurt greco
1 spicchio d’aglio, schiacciato
2 cucchiaini di menta secca
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate grossolanamente, più foglie extra per guarnire

Sbucciare e grattugiare i cetrioli in una ciotola, quindi spremere l’umidità in eccesso sul lavandino con le mani. Rimetti il cetriolo nella ciotola con lo yogurt, l’aglio, la menta secca e 1 cucchiaino di sale (o a piacere) e mescola energicamente per unire.
Servire in una ciotola decorativa, guarnita con le foglie di menta fresca, come accompagnamento a qualsiasi pasto afghano”.

RIPIENI:
“KACHALOO”
(ripieno alle patate)

RIEMPIE 6 BOLANI

800 g di patate
1 grossa cipolla marrone, tritata finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo, schiacciati in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere

Lessare le patate in una casseruola media d’acqua per 15 minuti, o finché non saranno morbide quando vengono forate. Mettere da parte a raffreddare, quindi sbucciare le patate e schiacciarle in una ciotola capiente. Aggiungere la cipolla, le spezie, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento e 2 cucchiai d’acqua e mescolare per amalgamare bene. Mettere da parte finché non si è pronti per riempire i bolani.

“KADOO” (ripieno alla zucca)

RIEMPIE 6 BOLANI

400 g di zucca gialla, meglio se del tipo giapponese “kabocha”, senza semi, sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm
125 ml di acqua tiepida
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo, frantumati in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello

Mettere la zucca e l’acqua in un pentolino e cuocere a fuoco basso per 15 minuti, o finché la zucca non sarà morbida e l’acqua sarà stata completamente assorbita. Schiacciare la zucca in una ciotola con l’aglio, il coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1½ cucchiaino di sale, e mescolare bene gli ingredienti per amalgamarli. Metti da parte finché non si è pronti per riempire i bolani.

Con questa ricetta participo al Club del 27 di questo mese con la tessera n. 85. Vi invito caldamente a vedere le ricette delle mie colleghe e colleghi di avventura al link: https://www.mtchallenge.it/?p=32271

22 thoughts

  1. Ammiro e gusto questa prelibatezza (in ginocchio su una montagna di ceci per il ritardo con cui arrivo) che la farei mia per una goloisa merenda in compagnia… intanto mi sono comprata il libro perchè mi ha letteralmente affascinato questo piccolo assaggio che abbiamo avuto!

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