LA MIA GIORNALISTA PREFERITA, LUCIA GORACCI E “AASH-E MAST”, UNA ZUPPA IRANIANA DI CECI E YOGURT

Sono ancora in ambito mediorientale, dopo la ricetta afgana dei Bolani di qualche giorno fa. Oggi vorrei spendere qualche parola per una giornalista RAI davanti alla quale mi inchino: Lucia Goracci. Che donna coraggiosa! E responsabile, amante del suo lavoro. La vedo spesso al TG1 ma l’ho ancora di più ammirata quando a Kabul sono cominciate le operazioni atte a garantire la fuga dei profughi afghani dopo la presa di potere dei talebani nel paese, il 15 agosto scorso. La sera del 27 vedo che rientra con l’ultimo volo di evacuazione attuato dal governo italiano. Passano pochi giorni e, all’inizio di settembre, la ritrovo in Afganistan, sempre come inviata della Rai, realizzando coraggiosi servizi in nero e con il velo, da Kabul, ormai totalmente sotto il controllo dei talebani. Passa sempre la “parola” alle immagini di Miki Stojicic, un cameraman serbo, che è il suo compagno: ha trovato l’amore in piena guerra. Non è un segno di speranza per tutti?


Non sono un tipo da zuppa. Meglio un dolce o un piatto di spaghetti. Ma quando ho letto questa ricetta, mi sono arrischiato. Avevo dello yogurt fatto in casa e ho scoperto che nella cucina del nord-est dell’Iran, si fa uso di yogurt nelle zuppe. Risultato: una zuppa ricca e cremosa costellata di ceci carnosi così morbidi che si sciolgono praticamente in bocca.


La ricetta è tratta da Yasmin Khan, “The Saffron Tales. Recipes from the Persian Kitchen”, London, Bloomsbury, 2016

Ingredienti per 4 porzioni

30 g di burro
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 cipolle medie, tritate finemente
3 spicchi d’aglio, schiacciati
400 g di ceci, scolati e sciacquati
1,25 litri di brodo di pollo o vegetale di buona qualità
75 g di riso bianco (va bene anche quello per risotti)
500 g di yogurt greco
15 g di erba cipollina, tritata finemente
15 g di mazzetto di aneto, tritato finemente, più extra per guarnire (opzionale)
20 g di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di menta secca
1 cucchiaio di amido di mais, mescolato in una pasta con 2 cucchiai di acqua fredda
1 cucchiaino di sale marino
½ cucchiaino di pepe nero

Metodo

Sciogliere il burro con l’olio di semi di girasole in una padella larga e dal fondo pesante. Aggiungere le cipolle e soffriggere a fuoco basso per circa 15-20 minuti, finché non saranno morbide e dorate. Non avere fretta, perché le cipolle caramellate creano la base del sapore della zuppa.
Aggiungere l’aglio e soffriggere per qualche minuto prima di aggiungere i ceci, il brodo e il riso. Cuocere per altri 10 minuti.
Versare lo yogurt in una ciotola capiente, aggiungere un paio di mestoli di zuppa calda e mescolate per farlo intiepidire. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungete lentamente lo yogurt, un mestolo alla volta, in modo che non si spacchi. Aggiungere le erbe aromatiche fresche e secche, la pasta di amido di mais, sale e pepe.
Rimettere la zuppa sul fuoco e fare sobbollire a fuoco basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggiare per il condimento e servite con un po’ di aneto, se lo si vuole.

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