CROSTATINE CON CREMA ALL’UOVO ALLO STILE DI HONG KONG PER IL CLUB DEL 27

Queste mini bellezze vengono da una ricetta tradizionale di un celebre ristorante di cucina orientale, lo Yank Sing, di San Francisco, diretto da Alice Chan. Sono presenti nel menu, pensate un po’, dal 1958. E sono tipiche della cucina di Hong Kong. Sembra incredibile! Non ho potuto documentarmi a sufficienza su quest’argomento ma mi pare che possano ritenersi le “figliolette” dei famosissimi “pastéis de nata” portoghesi, visto che i portoghesi hanno lasciato il segno in quelle zone geografiche della terra! (e Macau ancora oggi ne è un esempio). Se invece delle guerre gli uomini facessero scambi di dolciumi, come sarebbe più dolce il nostro pur bel mondo! Allora make Sweet, not War!

La ricetta è tratta da Rachel Khong, “All About Eggs”, Clarkson Potter, 2017.

Ingredienti per 12 tortine

Per la pasta sfoglia
170 g di burro freddo, tagliato a cubetti
180 g di farina 00, più dell’altra per il piano di lavoro
1 uovo
2 cucchiai d’acqua

Per la crema all’uovo
250 ml di acqua
100 g di zucchero
4 uova
60 ml di latte evaporato
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale

Metodo

  1. Per la pasta sfoglia: mescolare il burro insieme a circa 120 g della farina per formare l’“impasto al burro”. Lavorarlo fino a ottenere una palla, avvolgerlo nella plastica e conservarlo in frigorifero per 20 minuti.
  2. Nel frattempo, mescolare l’uovo e l’acqua nella farina rimanente (60 g) per formare l’ “impasto all’acqua”. Lavorarlo fino a ottenere una palla, avvolgerlo nella plastica e conservarlo in frigorifero per 20 minuti.
  3. Infarinare un piano di lavoro e togliere l’impasto “all’acqua” dal frigorifero. Stendere l’impasto in un grande quadrato, di circa 27 cm.
  4. Togliere a questo punto l’ impasto “al burro” dal frigorifero e stenderlo sopra l’impasto “all’acqua”, lasciando, dell’impasto “all’acqua” un bordo abbastanza grande per poter ripiegare completamente sull’ impasto “al burro”. Piegare i lati dell’impasto all’acqua sopra l’impasto al burro.
  5. Stendere l’intero impasto fino a formare un grande quadrato, cercando di ottenere di nuovo un quadrato uguale a quello anteriore, circa 27 cm, e dividerlo in tre parti uguali. Piegare ogni terzo esterno sul terzo centrale e tirare di nuovo il rettangolo piegato in un grande quadrato. Ripetere quest’operazione altre due volte.
  6. Dopo la terza piega, stendere di nuovo la pasta e questa volta segnarla in quarti. Piegare ogni quarto esterno al centro e poi stendere il rettangolo. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.
  7. Riprendere l’impasto dal frigo. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stenderlo fino a ottenere uno spessore di 1 cm. Ritagliare in forme circolari tali che possano stare comodamente nelle tortine.
  8. Ungere leggermente l’interno di 12 stampini da crostata scanalati e collocare i dischi di pasta negli stampini. Trasferirli in frigorifero mentre si fa il ripieno.
  9. Per la crema pasticciera: unire l’acqua e lo zucchero in una casseruola e scaldare a fuoco medio finché lo zucchero non si sarà sciolto, 3-5 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar raffreddare.
  10. Quando lo sciroppo di zucchero si è raffreddato, sbattere le uova nello sciroppo di zucchero. Incorporare il latte evaporato, la vaniglia e un pizzico di sale. Filtrare la miscela attraverso un colino a maglia fine.
  11. Riscaldare il forno a 180° C.
  12. Riempire ogni stampino per crostata già rivestito, con la crema all’uovo senza trasbordare (3/4 circa al massimo).
  13. Posizionare le crostate in modo uniforme su una teglia e infornare. Cuocere fino a quando la crosta è dorata e il ripieno si solleva fino a formare una leggera cupola, circa 45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare per 5-10 minuti, quindi picchiettare con cura gli stampini per rimuovere le crostate.

27 thoughts

  1. Buongiorno Biagio ( mi perdoni se, pur non conoscendola di persona, la chiamo con il nome di battesimo ) mi vorrei innanzi tutto complimentare con lei per il suo blog. Infatti, è davvero piacevole leggerla e conoscere la storia dei suoi dolci. La sua scrittura è scorrevole e leggera ma intensa.
    La ricetta di oggi mi incuriosisce molto e vorrei cimentarmi ma ho bisogno di sapere se è possibile sostituire il latte evaporato con altro ingrediente.
    Se così non fosse imparerò a far evaporare il latte.
    Grazie mille per la sua disponibilità e buona giornata.

    1. Dina, buongiorno! mi fa molto piacere che il blog sia di suo gradimento. È un piacere ricevere dei commenti lusinghieri. A me la cucina, specialmente fare i dolci e regalarli, piace molto e mi rilassa. Quasi mi fa sentire utile al mondo. Credo che si possa sostituire il latte evaporato. Magari con una panna liquida, oppure con del latte senza lattosio, che ha il colore simile (e il sapore dolce) del latte evaporato. Altrimenti, non è difficile farlo in casa. Ci sono vari metodi su internet. Non saprei però consigliarle uno rispetto all’altro. Spero che stia bene in questo periodo tanto difficile e le auguro una ottima giornata. Biagio

  2. Che belle! E la sfoglia così particolare!
    Mai avrei immaginato che fossero di Hong Kong!
    Le metto nella lista delle ricette da fare, posto non in fondo… Mi incuriosiscono troppo!😉

  3. Caro Biagio, direi che a fine carrellata di uova salate un dolcetto ci sta proprio bene e me lo godo con infinita e straripante golosità (soprattutto per la pasta sfoglia homemade, complimenti!).

  4. oh, finalmente un dolce! e ci voleva!!! queste crostatine sono una vera chicca! Proprio ideali per le festività pasquali! un abbraccio!

  5. Biagio, tu non hai idea di quanto mi attirino queste crostatine.
    A dire il vero mi attira tutto quello che pubblichi, e ogni volta che passo di qua maledico la dieta e i kg di troppo. Ma me ne libererò del tutto prima o poi, e allora tornerò a mangiare in modo equilibrato, che mi permetta di inserire un dolcetto ogni tanto.
    Tanti cari auguri di Buona Pasqua!

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