Una delle cose che più mi manca in questo tempo inatteso e misterioso (mi piace definirlo così) di pandemia é viaggiare in tutta tranquillità. Nei voli intercontinentali, le lunghe attese in aeroporti giganteschi e spesso asettici sono rinfrancate dal momento shopping furioso e riparatore.
L’ultima volta che sono tornato da Parigi ho comprato una bottiglia di Calvados del Pays d’Auge che assaporo ogni tanto, davanti alla tv. Sta finendo e mi dispiace. Ogni sorso è come la Madeleine proustiana inzuppata nel tè della zia Léonie. Mi vengono in mente tutti gli amici parigini (molti dei quali sono qui su Instagram e seguono “Glogg The Blog”), uno per uno, con le loro manie e tipologie. Comprare un Calvados è una utopia duplice: primo, costa due viaggi andata e ritorno; secondo, non ha lo stesso sapore di quello che si compra al duty-free con la speranza che dentro contenga ricordi belli.

La ricetta è tratta e leggermente adattata da Mimi Thorisson, da “A Kitchen in France”, Clarkson Potter, 2014.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per l’impasto della torta

240 g di farina 00
80 g di farina di mandorle
60 g di zucchero a velo
3 cucchiai di zucchero superfino
Un pizzico di sale marino fino
150 g di burro non salato, a temperatura ambiente
1 uovo grande

Per il ripieno

5 mele medie sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzetti
60 ml di Calvados
60 g di zucchero di canna scuro
250 ml di crème fraîche o panna acida
3 tuorli d’uovo grandi
3 cucchiai di farina di mandorle

Crème fraîche o panna acida per servire (facoltativo)

Cominciamo mescolando, in una ciotola grande, con un cucchiaio di legno, la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, lo zucchero semolato, il sale, il burro e l’uovo, fino a formare un impasto omogeneo. Formare una palla, appiattirla leggermente e avvolgerla nella pellicola. Mettere in frigorifero per almeno 2 ore o per tutta la notte.

Per il ripieno, immergere le mele nel Calvados in una ciotola di media grandezza, mescolando di tanto in tanto, per 1 ora.

Nel frattempo, 30 minuti prima di stenderla, togliete la pasta dal frigorifero.
Su una superficie infarinata ricoperta di carta-forno, stendere la pasta in un cerchio di 33 cm dallo spessore di 0,5 mm e disporla su una tortiera da 27 cm, ninserendolo nella base e lungo i lati.
Tagliare la pasta in eccesso, lasciando una sporgenza di 1 cm. Ripiegare la pasta in eccesso per rinforzare il bordo. Forare l’impasto dappertutto con una forchetta. Congelare per 30 minuti a 1 ora per evitare il restringimento durante la cottura.
Preriscalda il forno a 180 ° C.
Foderare il guscio della crostata con carta-forno e riempire con pesi per torta o fagioli secchi. Infornate per 10 minuti. Rimuovere la carta-forno e i pesi, rimettere il guscio della torta nel forno e cuocere fino a quando il fondo è asciutto, circa 6 minuti. Sfornate.
Scolare le mele, riservando il Calvados. Cospargere la base del guscio della torta con 2 cucchiai (corrispondenti a circa 25 g) di zucchero di canna e versarvi sopra le mele.
Cuocere fino a quando le mele saranno leggermente dorate, circa 30 minuti. Se la crosta inizia a dorare troppo, coprire i bordi con un foglio di alluminio. Sfornare.
In una ciotola piccola, mescolare insieme il Calvados riservato, i restanti 3 cucchiai (35 g) di zucchero di canna, la crème fraîche e i tuorli d’uovo. Versare il composto sulle mele. Cospargere con la farina di mandorle e infornare fino a quando la crema pasticcera è appena solidificata, circa altri 15 minuti; non cuocere troppo. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 10 minuti.
Servire la torta calda con crème fraîche, se lo si desidera.

NOTA: La torta offre il suo meglio se servita calda. Mentre si raffredda, il ripieno si deposita e cade un po’. Ciò non toglie la bontà della torta. Soprattutto, il gusto meravigliosamente acidulo della crème fraîche che combina alla perfezione con le mele imbevute di Calvados. Da fare e da rifare più e più volte!