A ROTTA DI POLLO 3
TARTE TATINE SALATA CON MELE E POLLO E IL GIOCO DELLE PARTI

Terzo appuntamento. Polemico. I puristi diranno che la Tarte delle demoiselles Tatin si fa solo con le mele. Tutto il resto è “fake news”. Forse è vero. Ma perché non giocarci un po’? Settimana scorsa vi ho presentato una tatin di pere. Stavolta però ci aggiungo il pollo. E non potete immaginare quanto buona sia venuta.
E poi potete sbizzarrirvi. Potete fare Tarte tatin con i pomodori, per esempio, o provate lo scalogno. Insomma, il cielo è il nostro limite! Roba da far venire il batticuore dalla felicità.
Anzi, se già vi siete prodigati/e con tatin dai sapori più stravaganti, segnalatemelo qui, per piacere. Anche di altri igers.
Intanto buona giornata e divertitevi con il forno, perché in cucina ci si rilassa (a fare le foto, meno…. Hahahaha)

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La ricetta è tratta dal recentissimo “Kitchen Remix”, di Charlotte Druckman, Clarkson Potter, 2020.

Ingredienti per 4 persone (come piatto principale) o 6 (se come antipasto)
2 cosce di pollo

Sale e pepe nero appena macinato, a piacere
250 ml di olio extravergine di oliva
1 rametto di timo fresco, più altre foglie a piacere
1 testa d’aglio, non sbucciata, tagliata a metà trasversalmente
3 foglie di salvia fresca, tagliate a fettine sottili
1 cucchiaio di burro non salato, più dell’altro per ungere
3 mele, sbucciate, private del torsolo, tagliate in quarti e tagliate a fettine sottili
6-8 cipolle o scalogni, tagliati nel senso della lunghezza a fette larghe
1 cucchiaio di sciroppo d’acero o miele
1 ½ cucchiaio di aceto balsamico
300 g di pasta sfoglia congelata, di ottima qualità

Farina 00, per spolverare
Sale in fiocchi per finire (facoltativo)

Preriscaldare il forno a 150ºC. Condire il pollo con sale e pepe. Mettere il pollo in una casseruola grande (adatta per andare poi in forno) e coprire completamente con l’olio d’oliva. Aggiungere il rametto di timo e l’aglio. Mettere a fuoco medio-alto e cuocere solo fino a quando iniziano a formarsi delle bolle sulla superficie dell’olio, circa 3 minuti.
Trasferire la casseruola in forno. Cuocere fino a quando la carne può essere facilmente bucata con un coltello, circa 2 ore. Controllate di tanto in tanto, regolando, magari, la temperatura del forno secondo necessità.
Lasciare raffreddare leggermente, quindi filtrare il pollo, riservando l’olio e l’aglio caramellato.
Aumentare la temperatura del forno a 200ºC. Raschiare la pelle e il grasso visibile dalle cosce di pollo e scartarli. Rimuovere tutta la carne dalle ossa. Tritare grossolanamente la carne e trasferirla in una ciotola media. Aggiungere alcuni degli spicchi d’aglio caramellati riservati, schiacciandoli con una forchetta e incorporandoli al pollo. Aggiustare di sale e pepe a gusto. Aggiungere la salvia e mescolare per amalgamare.
Riscaldare una padella in ghisa capiente sul fornello, aumentando gradualmente la fiamma da bassa a media. Aggiungere 2 cucchiai dell’olio “confit” riservato e il burro. Quando il burro si sarà sciolto e unito all’olio, rosolare le mele, fino a quando saranno leggermente dorate e leggermente morbide, circa 12 minuti. Condire con sale e pepe. Mettere da parte.

Aggiungere un altro cucchiaio di olio “confit”, quindi aggiungere lo scalogno. Ridurre il fuoco a medio-basso e rosolare, mescolando di tanto in tanto ma con attenzione per lasciarli intatti finché non si ammorbidiscano e inizino a caramellare, circa 10 minuti. Condier con sale e pepe e trasferire su un tagliere.
Ungere generosamente una tortiera rotonda dal diametro di 23 cm con del burro. Versavici dello sciroppo d’acero e l’aceto balsamico. Alternare le fettine di mela cotte e quelle di scalogno o cipolla, disponendole a cerchi concentrici stretti. Cospargere le foglie di timo sulla superficie, quindi guarnire con il pollo. Versare altri 2 cucchiai di olio confit riservato sul pollo.
Togliere la sfoglia scongelata dal frigorifero e lasciarla riposare su una superficie leggermente infarinata per 5 minuti. Aprirla con cura e, usando un mattarello leggermente infarinato, stendere la pasta sfoglia fino a uno spessore sottile. Tagliarlo in modo che sia un po’ più grande della tortiera. Coprire la tortiera, premendola delicatamente attorno al pollo e aggiustandone i bordi della sfoglia. Con una forchetta bucherellare la sfoglia.
Cuocere per circa 30 minuti, o comunque finché non sia diventata ben dorata e croccante. Sfornare la crostata e attendere 5 minuti prima di capovolgerla su un piatto.