GÁLUSHKI per Il Club del 27

Se ci dovesse essere un piatto che accomuna tutta la cucina dell’Europa centrale e orientale, questo dovrebbe essere rappresentato dai “Gálushki”. Dall’Ucraina alla Polonia, passando per la Repubblica Ceca, la Slovacchia, la Romania, la mia adorata Ungheria, dove si usano con pietanze tradizionali quali “gulyas” e “pörkölt”, i “gálushki” sono degli gnocchetti che si usano soprattutto come accompagnamento di carni. Ci sono ovviamente innumerevoli variazioni. Tutti irregolari ma sempre gustosi, a base di patate e di ricotta, o altri formaggi locali, come la “brinza” in Romania. Sono il piatto nazionale slovacco e in Lituania, dove si chiamano in un modo molto musicale “virtinukai”, sono il piatto nobile, virtuoso, della domenica.

Per il Club del 27 ho scelto questa ricetta della tradizione ucraina.
Ne vengono tanti per un battaglione, per una festa, “for a crowd”, dicono gli americani.
Certo, non leggerissimi, e poi la cucina diventa simile al campo di battaglia di Waterloo, ma sono un incanto. Il condimento è tra i più semplici e gustosi (ci vuole poco: pancetta e cipolle!). E poi la panna acida…. Se potete, non tralasciatela.

Ricetta di Francesca Carloni da questo libro:

Ingredienti (per 6 persone)

Per i galushki

300 g di patate
250 g di farina
250 g di ricotta
2 uova
sale

Per la cottura

2 l di latte
sale

Per il condimento

100 g di burro
1 cipolla
70 g di pancetta tesa

Per completare

100 ml di panna acida
erba cipollina

Per preparare la ricetta dei galushki, facciamo anzitutto la purea di patate. Dopo aver lavato e fatto cuocere le patate in acqua bollente con la buccia finché non saranno tenere (circa 30-40 minuti), scolarle, sbucciarle e passarle immediatamente nello schiacciapatate, versando la purea direttamente sulla spianatoia. Allargarle con un tarocco, in modo da far fuoriuscire bene tutto il vapore e lasciarle intiepidire.

A questo punto, mescolare la ricotta con i tuorli. Unirla alle patate, assieme a una presa di sale per ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere gli albumi leggermente sbattuti e, via via, la farina. Salare, dare all’impasto la forma di una palla e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti, coperto da un canovaccio pulito. Dopo questo tempo, cominciare a lavorarlo formando dei cordoncini di pasta di circa 1 cm di diametro e ricavarne tanti gnocchetti (a cubetti di 1 cm di lato). Lasciarli riposare sulla spianatoia per circa 2 ore, coperti con un canovaccio asciutto.


Intanto, preparare il condimento: mettere il burro in una padella molto capiente e quando inizia a spumeggiare far soffriggere la cipolla e la pancetta tesa tagliata a dadini, badando a non farle bruciare o seccare (basteranno pochi minuti).
Cuocere i galushki nel latte bollente, leggermente salato, scolarli non appena vengono a galla con una schiumarola e condirli direttamente in padella, senza mescolare. Servire con erba cipollina fresca tagliuzzata al momento e, se lo si desidera, con della panna acida.

Una schiumarola tipica per i “gálushki”

Con questa ricetta partecipo al Club del 27 con la tessera n. 85

16 thoughts

  1. Un piatto molto gustoso ed originale la cottura nel latte. Dal tuo post si evince la passione che hai nei confronti di questi piatti, davvero coinvolgente. Un abbraccio e buona settimana.

  2. ti sono venuti molto bene, li avevo letti ma temevo di non farcela, penso sia una ricetta delicata, ci vuole molta attenzione, temevo non tenessero la cottura, invece sei stato bravissimo… li proverò presto!

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