Ricetta di Claire Ptak, da “The Violet Bakery Cookbook”

Prima che scoppiasse la pandemia, avevo comprato dei croissants in una panetteria francese che si trova vicino a casa mia, qui a Brasilia. Adesso è chiusa, oppure apre in turni molto mattutini. Non ho mai visto se c’è la fila. Ma è talmente minuscola che preferisco non pensare se la gente vi si accalca per comprare il pane (francese e carissimo).
Faccio parte di chi ha scelto di fare il pane in casa.
Torniamo ai croissants.
I croissants, comprati per pura gola (perché già di mio la mia cucina odora di zuccheri e burro e farine quasi tutti i giorni), erano vecchi, stantii, dal gusto avvizzito.
Buttarli ? Giammai.
Nel libro “The Violet Bakery Cookbook” avevo trovato una ricetta strepitosa. Di puro croissant pudding, senza l’aggiunta di uvetta (come fa invece Paul Hollywood), ma quel croissant pudding che poi il fegato dovrà smaltire in varie corse e corsette nel parco….
Claire Ptak, per chi non lo sapesse, è un’americana trapiantatasi a Londra, dove, nell’East End, ha aperto la sua famosa “bakery”, ma è ancora più famosa perché scelta da Megan per la torta nuziale del matrimonio suo col principe Harry nel 2018.

Proprio dove aver letto il libro da cui vi propongo questa ricetta.

Ingredienti per 8 persone

4 croissants al cioccolato
300 g di panna ad alto contenuto di grassi
900 g di latte intero
un pizzico di sale
I semi di 1 baccello di vaniglia
230 g di zucchero
7 uova
2 cucchiai di cacao in polvere
50 g di cioccolato fondente (70% di solidi di cacao), tagliato grossolanamente

Metodo

Preriscaldare il forno a 180° C e imburrare una teglia profonda 20 x 30 cm (vedi NOTE). Trovare un’altra teglia abbastanza grande da contenere questa teglia perché si farà un bagnomaria più tardi per la preparazione del pudding.
Strappare i croissant a pezzi e posizionarli liberamente sulla teglia. Tostarli in forno per 10 minuti, girando i pezzi dopo 5 minuti, fino a quando non diventano croccanti.
Mettere la panna e il latte in una pentola larga e dal fondo pesante. Aggiungere un pizzico di sale e i semi raschiati dal baccello di vaniglia insieme al baccello stesso. Cuocere a fuoco medio-basso ma appena prima che la miscela cominci a fare le prime bolle, rimuovere subito dal fuoco.
Nel frattempo, in una ciotola sbattere lo zucchero e le uova fino a ottenere un composto soffice e schiumoso.
Quando il latte è pronto, versarne un terzo nella miscela di zucchero e uova, sbattendo costantemente. Aggiungere il latte rimanente e per ultimo aggiungere anche il cacao. Filtrare il composto in una ciotola. Ritirare il baccello di vaniglia, sciacquandolo bene sotto l’acqua fredda e farlo asciugare: potrà essere aggiunto allo zucchero o all’estratto di vaniglia fatto in casa.
Mettere i croissants ​​tostati nella teglia imburrata, quindi versare la crema pasticcera al cioccolato, in modo che il croissant sia coperto di crema pasticcera (resterà un po’ di crema pasticcera. Riservare il resto della crema pasticcera per la prossima tappa della ricetta). Lasciare in ammollo per 30 minuti.
Dopo 30 minuti, aggiungere ancora la crema pasticcera restante e spargere i pezzi di cioccolato fondente sopra. Mettere la teglia all’interno della teglia più grande. Con cautela, mettere tutto nel forno. A questo punto, con una caraffa, versare acqua nel bagnomaria in modo che arrivi almeno a metà del lato della teglia. Controllare dopo 30 minuti. Se è cotto, perfetto. Altrimenti, continuare a cuocere ancora un po’ (5 minuti circa) fino a quando la crema non risulti ben addensata e compatta.

NOTE

Ho fatto la metà delle dosi indicate e ho usato uno stampo rotondo dal diametro di 20 cm.
Risultato: non plus ultra.