Ricetta “vintage” di Petronilla

In questi giorni di pandemia, quando arrivano le notizie, sembra di assistere a un bollettino di guerra. Eppure bisogna pensare alla vita. Altro che “andrà tutto bene”, sempre un po’ stancamente ottimista.
Durante la guerra, la seconda, chi pensava alla positività della cucina come atto di amore e di resistenza era la celebre Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia, forse la prima in Italia a tenere una rubrica settimanale di cucina sulla «Domenica del Corriere». Petronilla è autrice di diverse raccolte pubblicate durante il pre e il post guerra. Alcuni titoli sono molto espliciti: “Ricette di Petronilla per tempi eccezionali”
(1941), “200 suggerimenti per questi tempi” (1943) “Desinaretti” (1944). Vi si parla di come preparare ricette con i prodotti una volta tesserati, di come sopperire agli ingredienti mancanti usando solo ciò che si poteva trovare con facilità nelle cascine e nelle fattorie, di come recuperare le bucce delle arance, le budella del pollo, e i torsoli delle mele. Insomma il paragone con questi tempi forse non è azzardato.

---

La mia proposta per questa domenica è quella di una torta di mele che Petronilla ha immortalato con l’epiteto di “per un desinaretto vegetariano”, che comprendeva:
“Riso e rape”

“Tondini di spinaci e salumi”
E poi una

“Torta di mele”.

Lo stile di Petronilla è molto “vintage”, anch’esso. Sentite un po’:
“Versate in una terrinetta 5-6 mele sbucciate, storsolate e affettate sottilmente; 7-8 fichi secchi finemente tritati con la mezzaluna; un cucchiaio di uvetta lavata e rammollita in acqua calda; un poco di cedro candito spezzettato; tutto il giallo grattugiato della buccia di un limone o di una arancia; un pugno di farina gialla e uno di farina bianca; un cucchiaio colmo di zucchero; mezzo bicchiere scarso di latte; un pizzichino di sale e un bicchierino da liquore colmo di vino Marsala o di vino bianco.
Mescolate ben bene e se l’impasto fosse un po’… molliccio, aggiungete un altro pizzico fra le due farine. Oliate o imburrate la tortiera; versatevi l’impasto; uguagliatelo; ponete in forno caldo e quando il dolce profumo vi dirà che la torta è cotta… togliete la tortiera dal fuoco e con il suo caldo e squisito contenuto presentatela in tavola.”

Diciamo che l’ho un po’ modernizzata, come segue:

Ingredienti

3-4 mele grosse (io ho usato un misto di Gala e Fuji)

240 g di farina
120-150 g zucchero semolato (dipende da quanto sono dolci le vostre mele)
60 ml di rum o altro liquore
170 ml di latte

la scorza grattugiata di un’arancia
2 cucchiai di uvetta

1/2 cucchiaino di lievito per dolci
zucchero di canna o zucchero a velo, per spolverare

Procedimento
Lasciare in ammollo l’uvetta per 5-10 minuti. Sbucciare e tagliate le mele a fettine sottili. Tagliare a cubetti l’arancia candita. Scolare e strizzare per bene l’uvetta. Grattugiare la scorza dell’arancia.
In una ciotola, unire la farina, il lievito per dolci, lo zucchero semolato, il rum e il latte. Aggiungere le mele, l’arancia candita, l’uvetta e la scorza grattugiata dell’arancia. Amalgamate perfettamente il composto e versarlo in una tortiera dal diametro di 22-24 cm precedentemente imburrata e infarinata o ricoperta di carta-forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a completa cottura (35-40 minuti, ma dipende molto dal tipo di forno che si possiede).

E… “quando il dolce profumo vi dirà che la torta è cotta”, come scrive Petronilla, spolverare la superficie della torta di zucchero di canna e far finire di cuocere, oppure una volta sfornata, lasciar raffreddare, spolverare di zucchero a velo e servire. Chi è goloso, come me, magari preferirà tutti e due gli zuccheri!…