MANEESH – Pane piatto mediorientale con za’atar

Ormai siamo tutti diventati specialisti in panificazione….
Ahimè, non è proprio così…
Comunque, per la quarantena e per la famosa “baking therapy” a me fa del bene.
E poi quando vedo un pane con il sesamo, mi viene subito in mente il pane siciliano!
La “ciciulena”!
Mia nonna ne sfornava uno caldo caldo, condito con l’olio e il sale, e lo dava a noi suoi nipoti.

Dietro questo nome strambo, si cela, in realtà, un classico pane piatto del Medio Oriente. Prima di andare in forno lo si spalma di “za’atar”, un insieme di erbe aromatiche e semi di sesamo, dal sapore molto intenso !
Non è difficile e perciò se volete qualcosa per la terapia, fatelo…

Ricetta di Paul Hollywood, dal libro “Bread”

Per 3 grossi pani:

500 g di farina Manitoba (ma io ho usato quella 00 trovata qui da me, con la più alta percentuale di proteine possibile) + altra per il piano di lavoro
360 ml di acqua appena tiepida (max 30 °C)
25 g di zucchero semolato
20 ml di olio extravergine di oliva, + altro per ungere
10 g di sale
10 g di lievito di birra secco (così dice la ricetta ma io ne ho usato 3,5 g, cioè 2 cucchiaini)

Per lo za’atar:

3 cucchiai di semi di sesamo
2 ½ cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di origano secco
1 cucchiaio di maggiorana secca

Mettere la farina in una ciotola ampia e versare, da una parte, il sale e zucchero, e dall’altra il lievito. Unire l’olio d’oliva e 270 ml dell’acqua. Impastare gli ingredienti usando una mano; aggiungere l’acqua rimanente poca alla volta continuando a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; ma è necessario stare attenti. Ogni tipo di farina è differente e assorbe l’acqua in quantità minori o maggiori. Personalmente ho avuto bisogno solo di pochissima altra acqua.

Se lavorate su una spianatoia di marmo, versate un pochino d’olio sul piano di lavoro, come suggerisce Paul Hollywood. Io no. Perciò ho usato della farina, come faccio di solito.
Rovesciarvi l’impasto; lavorarlo per 5-10 minuti, fino a che diventi elastico e liscio. Dargli la forma di una palla e rimetterlo nella ciotola dove lo si era impastato, leggermente unta d’olio. Coprire e far lievitare in luogo tiepido finché il suo volume non sia raddoppiato (ci vorrà almeno un’ora).

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, di nuovo, leggermente infarinata e lavorarla per qualche minuto, per sgonfiarla e rompere le sacche di anidride carbonica. Suddividerla in 3 parti uguali e dare a ciascuna la forma di una palla.
Paul Hollywood dice, a questo punto, di foderare 3 teglie con carta forno…. Ma io non ce le ho… per cui ho fatto tutto il procedimento per ben tre volte, stendendo sempre, ogni volta, un pane, a cui ho dato la forma (non sempre perfetta, devo dire) di un disco di 23 cm di diametro.

A questo punto arrivati, si prepara lo za’atar: mescolare tutti gli ingredienti summenzionati in una ciotolina fino a ottenere un miscuglio, che suddividerete per i tre pani, spalmando il tutto con la vostra santa mano.

Far riposare i Maneesh per almeno 20 minuti e nel frattempo preriscaldare il forno a 230°C.
Fate cuocere per 15 minuti circa, o comunque finché la superficie non sarà dorata. Farli raffreddare su una gratella prima di servirli. Ma caldi caldi, come faceva mia nonna col suo pane, non hanno comparazione.


Unico problema. La cucina si riempie di semi di sesamo. È una festa… sì… ma poi bisogna pulire tutto con accuratezza…

Con il maneesh rimasto, ho improvvisato una pizza!

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