LEMON SQUARES FRENCH-STYLE E I MIEI MARTEDÌ CON DORIE GREENSPAN

Di Dorie Greenspan

Quanto mi fa simpatia Dorie Greenspan! Mi piace anche quando parla del marito (e questo lo fa anche Ina Garten in televisione, ma lei mi piace meno… – e forse ve l’ho già detto…).

E mi piace soprattutto perché la spiegazione millimetrica delle sue ricette è garanzia di buon risultato.

Sempre della serie: i “miei martedì con Dorie” – e sempre in italica lingua … vi presento oggi una ricetta che spicca per raffinatezza e semplicità. Molto francese, parigina… e visto che ci sono… eccovela!

Ingredienti

Per una teglia 23 x 33 cm

Per il lemon curd

4 uova grandi

300 g di zucchero

Scorza finemente grattugiata di 2 limoni

158 ml di succo di limone appena spremuto (da 4 a 5 limoni)

255 g di burro non salato, tagliato a pezzetti

per la base

255 g di burro non salato, a temperatura ambiente

250 g di zucchero

½ cucchiaino di sale marino fine

1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro

75 g di farina di mandorle

317 g di farina

43 g di mandorle tritate grossolanamente tritate

Prepariamo per prima cosa il ripieno, cioè il lemon curd.

In una casseruola a fondo spesso, sbattere insieme le uova e lo zucchero fino a quando non saranno ben amalgamati. Aggiungere la scorza e il succo di limone, quindi aggiungere i pezzi di burro. A fuoco medio, cominciare a sbattere, avendo cura di lavorare la frusta anche nei bordi della casseruola. Se la frusta è troppo grande, usare un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Sbattendo incessantemente, per circa 8-10 minuti, il lemon curd comincerà ad addensarsi. Si ispessirà, comunque, mentre si raffredda. Il segno che il lemon curd è pronto è quando si formeranno delle bolle in superficie. Rimuovere immediatamente la casseruola dal fuoco e versare il curd in una ciotola resistente al calore. Far raffreddare, coprendo la superficie con un po’ di pellicola trasparente.

A questo punto, preriscaldare il forno a 180 gradi. Imburrare la teglia e rivestire con carta forno.

Per fare la base, mettere il burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia in un robot da cucina e pulsare fino a quando il composto non è ben amalgamato. Aggiungere la farina di mandorle e frullare fino a che diventi omogeneo. Aggiungere la farina e pulsare fino a quando non si otterrà un impasto umido e irregolare. Versare l’impasto sul bancone della cucina e lavorarlo delicatamente per unificarlo. Mettere da parte un po’ dell’impasto, con una pellicola di plastica, e lasciarlo in frigo mentre si pone il resto dell’impasto uniformemente sul fondo della taglia rivestita di carta forno. Dopo aver bucherellato l’impasto dappertutto con una forchetta, cuocerlo per 15-18 minuti, o fino a quando non diventa completamente dorata. Far raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto, mescolare rapidamente il lemon curd, che si sarà ispessito, e usando una spatola lunga o il dorso di un cucchiaio, distribuire uniformemente il ripieno sulla base. Spargere sul ripieno l’impasto messo da parte, a piccoli pezzi, e finalizzare cospargendo l’impasto di mandorle tritate.

Cuocere ancora per 35 a 45 minuti, ruotando la teglia dopo circa 20 minuti. Appena risulterà caramellato ai bordi e le mandorle saranno ben dorate, far raffreddare e lasciar riposare per almeno 2 ore prima del taglio. Usando un coltello lungo e sottile, tagliare la torta in 24 quadrati.

Nota:

Avevo a disposizione una teglia quadrata in ceramica 23 x 23 cm. Per questo motivo ho apportato alcune modifiche alle quantità degli ingredienti della base (soprattutto ho diminuito lo zucchero…). Quelli del lemon curd sono rimasti invariati.

Dunque, per la (mia) base:

230 g di burro non salato, tagliato a pezzetti

130 g di zucchero semolato

250 g di farina

½ cucchiaino di sale marino fine

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

30 g di amido di mais

30 g di farina di mandorle

40 g di mandorle tritate grossolanamente tritate

Risultato: 16 quadrotti

Altre note:

Non ho aspettato le due ore indicate come tassative da Dorie Greenspan. Avendo da sfamare 4 amici, che non avrebbero avuto alcuna pazienza ad aspettare i miei comodi “fotografici” per poter divorare il dessert, ho tagliato la torta prima del dovuto. Voi non fatelo. Non fatevi ingannare dalla vanità fotografica. Aspettate. Tutto si rassoda e la bontà aumenta a dismisura.

La quantità di burro in questa ricetta rasenta l’industriale… ed è proprio lui, il burro, che rende tutto più appetitoso. Per una volta, fate finta di non avere il colesterolo.

Le mandorle filettate sono una goduria. Assolutamente indispensabili perché smorzano l’acidulo del limone ma soprattutto danno al dolce quella croccantezza che altrimenti mancherebbe.

Ci sono varie scuole di pensiero: mangiarli tiepidi o freddi ?

Freddi vanno benissimo, anzi sono superlativi.
Tiepidi anche. Tanto lo so che non resisterete!

Tutto vale la pena (“quando a alma não é pequena”, diceva Fernando Pessoa) – cioè quando l’anima non è piccolina…Allora buttatevi a capofitto, senza rimorsi, perché sono dei quadrotti divini e fanno bene alla salute. Molto di più che pensare di andare dal medico per gli esami di glucosi…

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