La scorsa volta vi ho raccontato della lezione sul paesaggio. Mentre mostravo un quadro famosissimo, di Johannes Vermeer, la “Veduta di Delft” mi sono ricordato di un bell’episodio accadutomi anni fa. Ero in gita in Olanda con un gruppo di amici. Tra loro, una mia carissima amica belga, F., albina, che, a quell’epoca, aveva il desiderio sfrenato di andare, per l’ennesima volta, alla Mauritshuis dell’Aia per vedere nuovamente i quadri del grande pittore olandese. Ogni volta che lei si avvicinava alle tele, l’allarme scattava. Immediatamente, lei si scostava, morendo dal ridere, e chiedendo scusa, nel suo fiammingo scolastico, al guardiano che subito appariva dicendo: signorina, la prego, “alstublieft”. E lei, riponendo la lente d’ingrandimento, ripeteva “alstublieft”. E rideva. A un certo punto, mi dice di guardare un dettaglio, per me non solo insignificante, ma totalmente invisibile ai miei occhi buoni. Rimasi colpitissimo. Bisogna sapere guardare i quadri, saperli leggere. La mia amica belga mi aveva insegnato, più di qualunque altro, nonostante la sua necessaria lente d’ingrandimento.
Adesso vi lascio con questa torta del sommo Yotam Ottolenghi, per me una delle torte più buone mai provate. Si fa con soli albumi, con molto cardamomo (come a me piace) e con un procedimento originale dovuto al burro noisette che torna in frigo per mezz’ora…
Talmente buona che l’ho addirittura congelata perché dopo il primo morso ho egoisticamente deciso di condividerla solo con la signora che viene a casa per le pulizie, argomento di un altro post…
Le pesche gialle belle, mature e di stagione funzionano perfettamente qui, ma vi consiglio di conservare la ricetta anche per il resto dell’anno perché potrete usare anche pesche sciroppate o altra frutta. Accompagnatela con della crema pasticciera o della panna montata. E non vi scorderete più il gusto del beurre noisette che avvolge il dolce con sapienza e bontà.

La ricetta è tratta dal “The Guardian” del 24 luglio scorso !

Ingredienți per 9 persone (o 6 o da soli….)

150 g di burro non salato, tagliato a cubetti di 2 cm
20 baccelli di cardamomo verde
200 g di zucchero semolato, più 1 cucchiaio e mezzo di extra
1 cucchiaio di pasta di vaniglia
3 albumi, da 3 uova grandi (conservare i tuorli per un altro uso)
200 g di farina 00
1½ cucchiaino di lievito per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale
300 g di kefir o panna acida
3 pesche gialle mature di media grandezza, tagliate a metà, snocciolate e ciascuna metà tagliata in 6 spicchi (cioè 36 spicchi in totale, 300 g di peso netto)
150 ml di panna ad alto contenuto di grassi
2 cucchiai di zucchero a velo

Mettere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio-alto e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa cinque minuti, finché non assume un colore ambrato intenso e profuma di nocciola. Versare in una ciotola resistente al calore e conservare in frigorifero per 30-45 minuti, fino a quando non si è solidificato di nuovo: dobbiamo ottenere la consistenza dell’olio di cocco (cioè, non solido e duro, perché dobbiamo riutilizzarlo), quindi importante tenerlo d’occhio.

Preriscaldare il forno a 190°C. Imburrare e foderare uno stampo quadrato 23 cm x 23 cm con carta da forno, lasciando una sporgenza di 3 cm su due lati opposti (questo renderà più facile sollevare la torta in seguito).

Schiacciare i baccelli di cardamomo per rimuovere i gusci (conservarli per infondere lo zucchero o da aggiungere al tè appena preparato per tazze ancora più profumate), quindi macinare finemente i semi in un mortaio. Mettere da parte un quarto di cucchiaino di semi schiacciati e mettere il resto nella ciotola di una planetaria con l’attacco a foglia in posizione. Aggiungere tutto il burro rosolato ormai semisolido, 200 g di zucchero semolato e un cucchiaino di pasta di vaniglia, quindi montare a velocità media per circa due minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Riduci la velocità a medio-bassa e aggiungi gli albumi in due volte, raschiando la ciotola se necessario e mescolando fino a quando tutto è appena combinato.

In una ciotola separata, mescolare la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale, aggiungerne metà alla ciotola della planetaria e mescolare fino a quando non sono ben combinati. Aggiungere metà della panna acida o del kefir, mescolare per unire, quindi incorporare la restante miscela di farina. Distribuire uniformemente il composto nella tortiera preparata e livellare la superficie. Disponi sopra le fette di pesca – senza preoccuparsi di essere preciso, perché la maggior parte di esse verrà inghiottita dall’impasto mentre cuoce e lievita. Mescolare il restante cucchiaio e mezzo di zucchero con i semi di cardamomo tenuti da parte, cospargere uniformemente tutta la superficie della torta.
Cuocere la torta per 30 minuti, ruotare lo stampo, quindi cuocere per altri 10 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare nella tortiera per 10 minuti, quindi utilizzare con cura la sporgenza di carta per sollevarla e trasferirla su una gratella a raffreddare. Lasciare raffreddare per circa 15-20 minuti (il top di questa torta quando è ancora calda).
Nel frattempo, mettere nella ciotola della planetaria con la frusta inserita la panna da 150 ml, i restanti 150 g di panna acida, gli ultimi due cucchiaini di pasta di vaniglia e tutto lo zucchero a velo. Sbattere a velocità medio-alta per circa un minuto, fino a quando il composto non sarà montato a picchi morbidi, quindi raffreddare.
Servite la torta tiepida, con a fianco la panna montata, o la crema pasticciera (come ho fatto io… mi era avanzata… buonissima!).