HARIRA, LA ZUPPA MAROCCHINA PER IL CLUB DEL 27

Sono sempre stato attirato dalla cucina esotica, dove per “esotico” intendo tutto quello che non è necessariamente proveniente dall’italico suolo…Da questo si spiega tutto il mio fervore per le cucine scandinave, la mia bussola verso il nord.
L’harira, la zuppa marocchina a base di carne d’agnello, ceci e lenticchie che oggi vi propongo (a proposito, la pronuncia è hárira – con l’accento sulla a, ma veloce, senza soffermarsi troppo, dato che le vocali in arabo sono tutte un po’ ridotte – come in siciliano stretto) ‎è tradizionale maghrebina, ma la si può ritrovare anche sulle tavole algerine. La si prepara generalmente durante il periodo del Ramadan e in occasione di celebrazioni e feste come, ad esempio, i matrimoni. Io non mi sposo stavolta e l’ho preparata per il Club del 27, divertendomi molto a prepararla, e a mangiarla (ne ho mangiato fin troppo, con conseguenze non trascrivibili per la mia avidità e gola….).

La ricetta è tratta da

“Cook’s Illustrated. All time best soups / by the editors at America’s Test Kitchen.”, 2016

Ingredienti per 8 persone

Per l’Harissa
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 1⁄2 cucchiaio di paprika
4 spicchi d’aglio, tritati
2 cucchiaini di coriandolo macinato
3⁄4 cucchiaino di cumino macinato
1⁄4 cucchiaino di pepe di Cayenna
1⁄8 cucchiaino di sale

Per la zuppa
450 g di carne di spalla di agnello, tagliata a quadretti, senza alcun grasso visibile
Sale e pepe
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cipolla, tritata finemente
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di cumino macinato
1⁄2 cucchiaino di paprika
1⁄4 cucchiaino di cannella in polvere
1⁄4 cucchiaino di pepe di Cayenna
Un pizzico di fili di zafferano, sbriciolati
1 cucchiaio di farina per tutti gli usi
2 litri circa di brodo di pollo
1 tazza di lenticchie marroni essiccate, pulite e sciacquate
4 pomodori prugna (circa 400 g ), privati ​​del torsolo e tagliati a pezzi da 2 cm circa
400 g di ceci in barattolo, sciacquati
1⁄3 tazza di coriandolo fresco tritato

Metodo
Per l’harissa
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola media; collocarla nel microonde in alto fino a quando bolle e diventi fragrante, da 15 a 30 secondi. Mettere da parte a raffreddare.

Per la zuppa
Preriscaldare il forno a 160 gradi Celsius. Condire l’agnello con sale e pepe. Scaldare l’olio in una casseruola amplia, che poi possa andare nel forno, a fuoco medio-alto fino a quando non cominci a fumare. Rosolare i pezzi d’agnello su tutti i lati, circa 8 minuti; trasferirli in un piatto. Eliminare dalla pentola tutto l’olio, tranne 2 cucchiai.
Ridurre la fiamma a fuoco media, aggiungere la cipolla al grasso rimasto nella pentola e cuocere finché non si ammorbidisce, da 5 a 7 minuti. Mescolare lo zenzero, il cumino, la paprika, la cannella, il pepe di Caienna, lo zafferano e 1⁄4 di cucchiaino di pepe e cuocere fino a quando non è fragrante, circa 30 secondi. Incorporare la farina e cuocere per 1 minuto. Incorporare gradualmente il brodo, raschiando i pezzetti dorati e sciogliendo eventuali grumi. Rimettere i pezzi di agnello nella pentola, portare a ebollizione e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere le lenticchie, coprire, posizionare la pentola in forno e cuocere finché l’agnello e le lenticchie non siano diventate tenere, circa 50 minuti.
Togliere l’agnello dalla pentola, lasciar raffreddare leggermente, quindi con 2 forchette, sminuzzare l’agnello a pezzetti, eliminando i pezzi di grasso. Nel frattempo, incorporare i pomodori e i ceci e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando i sapori si fondono, circa 10 minuti in più. Mescolare l’agnello sminuzzato e lasciarlo scaldare, circa 2 minuti. Mescolare il coriandolo e 1⁄4 di tazza di harissa e condire con sale e pepe a piacere. Servire, aggiungendo l’harissa come condimento in più, separatamente.

Con questo piatto partecipo al Club del 27 di gennaio 2021 dedicato alle Zuppe con la tessera n. 85.

24 thoughts

  1. Questa zuppa mi ha ingolosito subito. Ma non avevo l’agnello ed ho ripiegato su un’altra. Guardando le foto della tua mi sono pentita tantissimo. Ha un aspetto meraviglioso!

  2. Sapessi come mi ingolosisce questa zuppa … ci credo ne hai fatto una scorpacciata! A parte la gran quantità di aglio che credo, ridurrei di molto, penso la proverò Bravissimo, la foto è molto invitante

  3. Sono appena tornata dal Marocco e avevo adocchiato anche io questa zuppa, ma ho preferito lasciarmi l’acquolina in bocca per assaggiare l’originale la prossima volta che ci torno :-))

  4. mi ispirava questa zuppa, ma ho un timore reverenziale con la carne di agnello, poco utilizzata a casa mia da sempre. La tua ha un aspetto favoloso! l’assaggerei molto volentieri!

  5. Se fossi riuscita a partecipare all’ultimo Club del 27, avrei fatto proprio questa zuppa; vedendo la tua foto sono ancora più convinta della mia scelta… anche perché l’appuntamento col Club è passato, ma non è mai troppo tardi per preparare una zuppa. Specialmente questa. 🙂

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