CUCINA GEORGIANA: POLLO “SATSIVI” E LA “OSTALGIA”

“A ROTTA DI POLLO 4” comincia oggi con una microlezione di lingua. “Satsivi” deriva dalla parola georgiana “tsivi” (traslitterata al men peggio) che significa “freddo”. “Satsivi” indica un’incredibilmente goduriosa salsa alle noci. Chi la prova non la dimentica più. Il Pollo “satsivi” che vi propongo oggi è uno dei piatti tipici della cucina georgiana. Lo si mangia per Capodanno, di preferenza. Non capisco perché, visto che la salsa si mangia rigorosamente fredda, appunto come dice il termine. Una volta che il pollo è pronto, si versa la salsa sul pollo e poi si fa raffreddare il tutto (pollo e salsa) a temperatura ambiente. Il problema è aspettare. Quando la salsa si raffredda, si raddensa; il pollo termina di cucinarsi e tutti questi sapori succulenti si fondono nella pietanza iconica georgiana.
L’ho mangiato la prima volta a Mosca, in un ristorante georgiano che frequentavo, soprattutto quando amici italiani venivano a farmi visita. Mi ricordo di tutto. Anche dalla cameriera Larissa, proprietaria del ristorantino. A questo punto arriva Instagram. Conosco due account @painderoute e @lauracereda che hanno riattivato il mio passato russo-sovietico-perestrojiko.
Avrei dovuto fare più “satsivi”, ma … me lo sono mangiato a cucchiaiate. Perdonatemi. Alla “ostalgie”, la nostalgia dell’Est non si resiste.

Ingredienti per 4-6 persone
1 pollo biologico medio (più delle ossa di pollo, per il brodo)
2 cipolle piccole o 4 scalogni, sbucciati e tagliati a metà
olio vegetale, per ungere il pollo
200g di noci secche (le migliori che si possano trovare, impeccabili e senza macchie)
2 spicchi d’aglio grandi
1 cucchiaino di sale marino (se avete, per caso il sale speziato “adjika”, sale mescolato a fili di zafferano, sarebbe perfetto)
½ cucchiaio di miscela di spezie “khmeli-suneli” (tipica georgiana: fatela da voi, come più preferite: di solito contiene foglie e semi di fieno greco essiccati, coriandolo, finocchio, chiodi di garofano, calendola, menta, semi di aneto e santoreggia estiva, ma può anche includere aneto, maggiorana, issopo, prezzemolo, basilico, alloro, corteccia di cassia e anche un po’ di peperoncino piccante)
pepe nero appena macinato

Preparazione
Metti le ossa di pollo e un pizzico di sale in una casseruola e aggiungi circa 1 litro di acqua fredda o quanto basta per coprire. Cuocere a fuoco lento per un’ora finché il liquido non si sarà ridotto della metà a circa 500 ml. Schiumare il grasso che sale in superficie e conservarlo.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200° C.
Mettere le metà della cipolla o dello scalogno in una teglia con il grasso di pollo, aggiustare di sale e cuocere per 25-30 minuti finché le cipolle non diventano morbide e leggermente caramellate. Ritirare e subito dopo ridurre la temperatura del forno a 180° C.
Mettere il pollo in una teglia e ungere leggermente e condire abbondantemente. Cuocere per un’ora e poi controllare che i succhi delle cosce siano limpidi. Il pollo sarà servito a temperatura ambiente, quindi deve essere molto succoso e tenero.
Filtrare il brodo e ridurlo di nuovo a fuoco vivace fino a quando non rimangono circa 200 ml di liquido. Lasciar raffreddare.
Per preparare la salsa “satsivi”, frullare le noci più belle e perfette che abbiamo trovato in un frullatore o in un robot da cucina in polvere, quindi aggiungere l’aglio, l’ “adjika”, se lo usi, oppure il sale speziato, il “khmeli-suneli”, le cipolle confit, il coriandolo e il pepe di Cayenna. Versare la maggior parte del brodo e frullare fino a ottenere una salsa dalla consistenza cremosa. Regolarsi aggiungendo il brodo o l’acqua, se necessario.
Mettere il pollo in una grande ciotola o in un piatto fondo. In Georgia, versano la salsa ricoprendo completamente il pollo e servono il piatto a temperatura ambiente.

Altre note:
Un’altra usanza dicembrina di questo piatto, tipica georgiana, è l’aggiunta di semi di melograno. Non ce li avevo e perciò non li ho messi.
Certo, si può anche scaldare leggermente e servire tiepido con un po’ di olio di noci; non è tradizionale, ma vedete voi…

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