Avete mai fatto un dolce con la tecnica del sous-vide? (vi prego: si pronuncia “su-vid”, e non é “co-vid”…. Lo dico per i malcapitati…. E non “suvaid”). Questa è la mia prima esperienza. Molto interessante. E quello che mi ha sorpreso è … il colore della zucca… in che senso, chiederete? Provate a fare un normalissimo purè alla zucca, o tagliatela a dadini per friggerla. Quel bell’arancione brillante si converte in una appassita tonalità tendente o al giallastro o al marroncino. Tutto buono eh… sia ben chiaro… ma volete mettere il miracolo del colore originale? Bando alle ciance. Che squillino i tamburi e che si vada alla ricetta!

Ricetta adattata da Zaitoun, di Yasmin Khan.

Ingredienti

150 ml di olio d’oliva
200 g di zucchero semolato
La scorza finemente grattugiata di 1/2 arancia biologica
3 uova
200 g di farina 00
1 cucchiaini e 1/2 di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano macinati
1/4 cucchiaino di sale
250 g di purea di zucca cotta, comprata o fatta in casa (come ho fatto io!).
1 cucchiaino di succo di limone

Metodo
Fase 1.
Per prima cosa, preparare il purè di zucca con il metodo sous-vide.
Prendere una bella pentola dai bordi alti e spessi, capiente. Se avete una tipo Dutch Oven, di marche famose, vi sentirete pure un cuoco famoso… Tagliare a dadini una zucca da carrozza di Cenerentola fino a ottenerne circa 300 grammi. Come dicevano i nostri progenitori latini, “melius abundare quam deficere”…
Inserire la zucca a dadini in “vari” sacchetti con cerniera a pressione, e non 1 solo o 2 come il sottoscritto aveva deciso di fare innocentemente (eufemismo per non dire altro, che in questa sede non andrebbe bene…). Dopo aver riempito i sacchetti (grazie, Madre Nordica Ikea), chiudere quasi per completo la cerniera delle buste tipo ziploc, lasciando un angolino aperto, e utilizzando il bordo del tavolo, con il metodo “biagesco” faro scivolare un sacchetto alla volta, proprio sul bordo del tavolo fino ad arrivare alla cerniera. Per effetto fisico, l’aria ne fuoriesce facilmente. Richiudere in men che non si dica.

A questo punto, mettere la vostra pentola-cocotte piena d’acqua sul fuoco più piccolo, accendendo il fornello al minimo. Inserirvi un sacchetto alla volta appeso con una molletta, facendo attenzione a che non tocchi il fondo della pentola. Poi adoperarvi di termometro (non per la febbre, come qualcuno mi ha scritto, altra creatura da abbracciare con pietà in questo tempo di pandemia) e far sì che l’acqua raggiunga la temperatura giusta per la cottura in sous-videdella “squash butternut”, in arte, “zucca”, (84 gradi C per 30 minuti). Una volta pronti, sarà facilissimo ridurlo in purea con una forchetta, magari di quelle vecchie, così non violentate troppo i rebbi… Pregasi di ammirare il colore di questa zucca “sottovuotata”….

Adesso fase 2.
Preriscaldare il forno a 180° C. Oliare leggermente uno stampo da plumcake da 1 litro e rivestirlo con della carta-forno. In un mixer mescolare lo zucchero, l’olio e la scorza d’arancia fino a quando non risultino ben combinati. A poco a poco aggiungere le uova, una per una, fino a quando l’impasto non diventi più chiaro. Setacciare tutti gli ingredienti secchi e mescolarli delicatamente all’impasto di olio e zucchero. Infine, aggiungere con delicatezza la purea di zucca e il succo di limone, facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il composto nello stampo e cuocere per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino; esso dovrà uscirne pulito. Ritirare dal forno, lasciare raffreddare nello stampo per 10 minuti, quindi inclinarlo su una gratella. Spolverare con zucchero a velo e con delle noci grossolanamente tritate.

Fase 3.
Toglietevi la mascherina e mangiate. È tutto sano. Non c’è troppo zucchero. Il sapore della zucca e dell’olio fanno di questo plumcake una sorpresa al palato. Morbido, ma non troppo. Con una granella di noci e magari dello yogurt greco vi tratterete da re.