Questo post è un “fuori programma”. Non era giorno. Forse nulla di più opposto a una proposta del grande Ottolenghi a quello che sto per scrivere. Ma insomma, questa è la storia: domenica scorsa avevo ospiti a cena. Ottolenghi dice che questo dolce è un buon dessert quando si hanno ospiti. Fatto, fotografato, divorato, amato, la foto tra le mille del cellulare. Insomma, l’ho fatta domenica ma non pensavo di pubblicarla. Poi arriva la notizia terribile del terremoto in Turchia e Siria. Questo è il mio umilissimo omaggio – un misto di pensiero e preghiera – per le povere vittime del sisma catastrofico. Il Mutabbaq può ricordare il Börek turco (come suggerito anche dalla ricetta del “peynirli börek” di Claudia Roden in “Arabesque”). A me piace sempre pensare che le cucine si possono comparare, che sono sorelle e che, in fondo, lo siamo tutti, fratelli e sorelle. Soprattutto nelle disgrazie. Nella buona e nella cattiva sorte.

Ingredienti per 6-8 persone

130 g di burro non salato, fuso
14 fogli di pasta filo, grandi, circa 31 x 39 cm
500 g di ricotta
250 g di formaggio di latte di capra a pasta molle (io ho usato della feta locale)
pistacchi tritati non salati, per guarnire (opzionale)

Per lo sciroppo
90 ml di acqua
280 g di zucchero superfino
3 cucchiai di succo di limone appena spremuto

Metodo
Preriscaldare il forno a 230°C. Spennellare una teglia dai bordi bassi di circa 28 x 35 cm con un po’ di burro fuso. Stendere sopra un foglio di filo, infilandolo negli angoli e lasciando che i bordi penzolino. Spennellare tutto con il burro, ricoprire con un altro foglio e spennellare nuovamente con il burro. Ripetere il ​​processo finché non si sarà impilato 7 fogli uniformemente, ciascuno spennellato di burro.
Mettere in una ciotola la ricotta e il formaggio di capra (o la feta) e schiacciarli con una forchetta, amalgamando bene. Stendere sopra il foglio di filo superiore, lasciando 2 cm liberi attorno al bordo. Spennellare la superficie del formaggio con il burro e ricoprire con i restanti 7 fogli di filo, spennellandoli a turno con il burro.
Usare le forbici per tagliare circa 2 cm dal bordo ma senza raggiungere il formaggio, in modo che rimanga ben sigillato all’interno della pasta. Usare le dita per infilare delicatamente i bordi di filo sotto la pasta per ottenere un bordo pulito. Spennellare con altro burro dappertutto. Usare un coltello affilato per tagliare la superficie in quadrati di circa 7 cm, permettendo al coltello di raggiungere quasi il fondo ma non del tutto. Cuocere per 25-27 minuti, fino a che il mutabbaq diventi dorato e croccante.
Mentre il mutabbaq cuoce, preparare lo sciroppo. Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Mettere a fuoco medio, portare a ebollizione, aggiungere il succo di limone e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Togliere dal fuoco.
Versare lentamente lo sciroppo sulla pasta non appena la si estrae dal forno, assicurandosi che si impregni uniformemente. Lasciare raffreddare per 10 minuti. Cospargere con i pistacchi tritati, se utilizzati, e tagliare in porzioni. Servire caldo.

Note: Il mutabbaq è insolito ma assolutamente delizioso. Può essere preparato in anticipo, conservato in frigorifero e poi cotto in forno quando siamo pronti a servire. Se lo si desidera, aggiungete un paio di gocce di acqua di fiori d’arancio allo sciroppo. Un ripieno alternativo ma comune che si può usare consiste in noci tritate (200 g), zucchero semolato (50 g), cannella (1 cucchiaino) e burro fuso non salato (3 cucchiai), tutti mescolati insieme.