RISO PERSIANO CON PISELLI (NOKHOD POLO) E L’ARTE DI FARE IL RISO PIÙ FESTIVO DEL MONDO

Probabilmente non vi è popolo che ha apprezzato le possibilità culinarie del riso come i persiani. Il loro metodo di cottura preferito prevede l’ammollo, la bollitura e poi la cottura a vapore del riso a chicco lungo per produrre riso bianco con chicchi soffici, separati e perfettamente teneri. L’ammollo e la bollitura infondono al riso l’umidità necessaria per la fase finale della cottura a vapore. Il riso viene cotto a vapore in una padella oliata, che consente la formazione di una crosta croccante sul fondo, nota come “tahdiq” o “tahdig” (letteralmente “fondo della pentola”). Per molti persiani, questa è la loro parte preferita del piatto. E devo dire che anche per me… Veramente è una parte gustosissima.
Quando cucinato in forma stratificata (riso-ingredienti principali-riso, per intenderci, in questa successione golosa) oppure quando cucinato semplicemente mescolato con verdure o altri ingredienti, che conferiscono parte del loro sapore al riso durante la cottura, come nel mio caso stavolta, il riso persiano prende il nome (e da qui anche in altre culture culinarie, come l’indiana) di “polo”, come si dice appunto in Iran, o “pulau”. La mia proposta oggi è un “Nokhod Polo”, cioè un riso festivo, speciale, con i piselli come ingrediente protagonista. Se non trovate, in un negozio etnico, il riso persiano, scegliete la varietà “basmati”, un buon sostituto molto accettabile. Poi preparatelo e fate festa. Se non siete vegani, “accompagnatelo” – perché la star qui é proprio solo il riso – con della carne di agnello.


La ricetta è tratta e leggermente adattata dal bellissimo libro di Gil Marks, “Olive Trees and Honey”, Hoboken, NJ, Wiley Publishing, 2005.

Per 6 a 8 porzioni

Per la base del pulao
600 g circa di riso a grani lunghi, come il basmati
2 litri (circa) di acqua
4 cucchiai di sale da cucina
2 cucchiai di olio vegetale
1/4 cucchiaino di curcuma macinata o un pizzico di zafferano
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato (facoltativo)
Una manciata di uvetta sultanina (facoltativa)

1 Per prima cosa, visto che il nostro pulau sarà a base di piselli, cuocere in acqua calda circa 250-300 g di piselli finché sono teneri ma non troppo molli, mescolare con abbondante prezzemolo (o aneto fresco o coriandolo) tritato. Mettere da parte.

2 Altra cosa fondamentale. Lavare il riso in acqua tiepida finché l’acqua non diventa limpida (potrebbero essere necessarie anche 5 volte), quindi immergerlo in acqua fredda per almeno 2 ore o anche fino a 24 ore. Scolare, sciacquare sotto l’acqua fredda corrente e scolare di nuovo.

3. In una casseruola grande e pesante, portare a ebollizione circa 2 litri d’acqua a fuoco medio e aggiungere il sale. Se volete, potete dimezzare la ricetta, dimezzando l’acqua e la quantità di riso. Per le spezie non c’è bisogno. Aggiungere il riso e cuocere, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi, finché al dente (tenero ma ancora sodo), circa 10 minuti; assaggiare qualche chicco per vedere se il riso è abbastanza morbido. Scolare, sciacquare sotto l’acqua fredda corrente e scolare di nuovo.

4. In una casseruola grande e dal fondo pesante, scaldare 2 cucchiai di olio vegetale a fuoco alto. Unire la curcuma, poi altri 2 cucchiai d’acqua e, se si usano, il pepe e l’uvetta sultanina.

  1. Porre metà del riso, che abbiamo precedentemente scolato (ma che già ha avuto un breve passaggio sul fornello), sul composto di curcuma. Distribuire il ripieno di piselli sullo strato inferiore, lasciando scoperti i bordi, e adagiarvi sopra il riso rimanente. Oppure fare diversi livelli alternati di riso e ripieno, finendo con il riso. Usando il manico di un cucchiaio di legno, fare 7 buchi profondi nel riso. Irrorate con i 2 cucchiai di olio.
  2. Mettere uno strofinaccio da cucina sopra la parte superiore della pentola. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio fino a quando appare il vapore, circa 10 minuti. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento fino a quando il riso è tenero e il fondo croccante, circa 30 minuti.

7. A questo punto se volete il “tahdig”, la parte croccante del riso che si sarà leggermente attaccata alla pentola, posizionare la pentola capovolgendola su un ampio piatto da portata. Fare attenzione, poiché quando si solleverà il coperchio verrà rilasciata una nuvola di vapore.. Rompere il tahdig in grossi pezzi e cospargerlo sopra. Oppure, più semplicemente, prendere il riso cotto e versarlo su un piatto per essere degustatom, come ho fatto io. Il fondo della pentola (appunto, il tahdig) aspetterà i volenterosi direttamente dalla pentola, bello caldo.

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. giovanna ha detto:

    Il tuo riso ha un aspetto fantastico con chicchi belli sgranati e non sembrano scotti,ma io ho una brutta esperienza con riso ammollato,mi si è scotto un buon parboiled ed ho paura a ripetere l’esperienza

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    1. gloggtheblog ha detto:

      Ciao Giovanna. Per questa ricetta non devi assolutamente usare il parboiled ma un basmati adatto per questo tipo di cottura… altrimenti il disastro potrebbe ripetersi…. Forza!!! Un abbraccio e buona giornata!

      Piace a 1 persona

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