La ricetta di questa torta senza pretese è speciale per tanti motivi. A parte la bontà e la potenza, è tutta pervasa dal profumo di cardamomo, che io AMO, semi interi croccanti dappertutto, dolce, ricco e anche leggero. La perfezione, potremmo dire. Il cardamomo, ça va sans dire, è il re delle cucine mediorientali, indiane, oltre che svedesi e persiane, cosa, quest’ultima che ci raduna qui per il #cookforiran di questo mese. Viene da un libro che si intitola “The Bombay Kitchen”, ma è di un’autrice persiana, Niloufar Ichaporia King, di origine parsi. E questo è interessantissimo. Perché i parsi, seguaci della religione mazdea, sono un popolo che dovette “emigrare” (un termine vecchio quanto al mondo, ahinoi) nell’VIII secolo dalla Persia fino in India, nel Gujarat, presso il re induista Jadhav Rana. Attualmente i persiani emigrati in India sono circa 100.000 individui, il 70% dei quali vive ancora soprattutto presso Bombay, una vera e propria minorità socioculturale. Una leggenda racconta che furono portati davanti al sovrano locale, Jadhav Rana offrì ai capi dei sacerdoti persiani un vaso “colmo” di latte per significare che le terre circostanti non potevano accogliere più persone. Ma il capo sacerdote Parsi rispose facendo scivolare dello zucchero nel latte per indicare come gli stranieri avrebbero arricchito la comunità locale senza spostarli. Si dissolverebbero nella vita come lo zucchero si dissolve nel latte, addolcendo la società ma non sconvolgendola. Un bellissimo messaggio, un’immagine eloquente sul valore degli esiliati. Così i parsi ebbero il permesso di praticare la loro religione senza ostacoli se avessero deposto le armi, adottato abiti locali, rispettato le usanze locali, condotto matrimoni e altre cerimonie solo di notte e imparato la lingua locale, gujarati.
Guarda caso, ho appena finito di leggere “Kalila e Dimna”, un libro di favole, non proprio per bambini, dove due sciacalli, appunto Kalila e Dimna, si narrano storie che devono insegnare e mettere in guardia sul comportamento umano. E le favole sono raccontate come una dentro l’altra… dovete leggerlo un giorno! È bellissimo e istruttivo. Ed è considerato un capolavoro della letteratura araba e universale che, stavolta, dall’India è passato per la Persia fino a influenzare Boccaccio e La Fontaine. Così oggi facciamo un viaggio veramente unico: passando dalla cultura parsi, andiamo verso l’Iran antico e ritorniamo dall’Iran moderno. Pace nel mondo!

La ricetta è tratta da “My Bombay kitchen : Traditional and Modern Parsi Home Cooking”, di Niloufer Ichaporia King, University of California Press, 2007, p. 266.

Ingredienti

2 o 3 cucchiai di zucchero, per la teglia
Mandorle laminate a fettine, per guarnire (facoltativo)
264 grammi di zucchero semolato, più dell’altro per la teglia
65 grammi di mandorle laminate, per la guarnizione (opzionale)
4 uova grandi
150 grammi di burro non salato
1 cucchiaio (cioè circa 9 grammi) di semi di cardamomo
160 grammi di farina 00
2 pizzichi di sale

Metodo

Preriscaldare il forno a 180 gradi Celsius. Preparare uno stampo a cerniera da 22-23 cm di diametro imburrandolo generosamente, cospargendo con 2 o 3 cucchiai di zucchero e scuotendo la padella fino a quando il fondo e i lati non saranno ben ricoperti di zucchero, senza preoccuparsi se ci sarà dello zucchero extra sul fondo. Coprire il fondo con le mandorle a lamelle se si preferisce una guarnizione particolarmente croccante. Io le ho messe e ci stanno divinamente. Se non le avete, usate del pangrattato. Non è la stessa cosa, ovviamente. E poi… Se volete essere assolutamente sicuri che il ripieno non si attacchi, utilizzate un disco di carta da forno per foderare il fondo della tortiera prima di imburrarla e zuccherarla.
Utilizzando una planetaria se ne avete una, o una frusta a mano oppure (ma non è proprio il mio caso!!!) un braccio potente e paziente, montare le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto denso e chiaro e triplicato di volume, circa 5 minuti. Sciogliere il burro in un pentolino. In un mortaio schiacciate i semi di cardamomo. Incorporare velocemente la farina e il sale al composto di uova e zucchero, poi il burro e il cardamomo. Mescolare bene l’impasto prima di versarlo nello stampo preparato. Battere lo stampo sul bancone della cucina per stabilizzare l’impasto ed eliminare le bolle d’aria.
Cuocere la torta per 30-35 minuti. La parte superiore dovrebbe sentirsi asciutta e tornare indietro quando viene leggermente premuta, e fatta la prova stecchino, quest’ultimo dovrebbe uscire asciutto. Sfornare e lasciare in teglia per circa 5 minuti. Passare un coltello lungo i lati della teglia prima di capovolgere la torta su una griglia a raffreddare. Rimuovere con cura il fondo della teglia mentre la torta è ancora molto calda. Fate raffreddare prima di servire.
Questa torta è ottima il primo giorno, ancora meglio il successivo e il successivo e il successivo, se dura così a lungo. Servire con frutta o una crema pasticcera o gelato. Non c’è niente che non ci stia bene.