Siamo all’ultimo periodo delle prugne, uno dei frutti più versatili, buoni, utili e gustosi che la Madre Natura ci ha donato. Ma prima di passare ad alcuni dettagli di questa ricetta di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, tratta da “Ottolenghi: The Cookbook”, vorrei farvi una domanda: c’è un qualche ingrediente che dalla tenera infanzia vi fa rivoltare lo stomaco ? Io da piccolo ero un bambino difficile da accontentare dal punto di vista alimentare. Facevo disperare mamma e papá. Ma una cosa che metteva il mio stomaco sottosopra, con conseguenze spiacevoli di cui non vorrei offrire ulteriori dettagli per non provocare scompensi cardiaci qui, è il “formaggino” (scusate, lo scrivo e mi sento già male) di una famosa marca italiana che si chiamava con un aggettivo o pronome possessivo. La consistenza, se mi soffermo a pensarla ancora adesso, mi fa diventare viola…
Allora meglio passare a questa delizia, nell’attesa delle vostre risposte sui ricordi orribili in cucina… Diciamo pure che qui ci si allontana un poco dalla tradizione, come gli stessi Ottolenghi e Tamimi scrivono. Si sa che la pastella per clafoutis viene normalmente versata su ciliegie fresche snocciolate in una grande teglia da forno, quindi cotta al forno per preparare un dessert rustico simile a un soufflé. Invece, qui sono usate delle prugne molto mature in stampini individuali.
Se non vi piace trasgredire, fatelo classicamente, utilizzando una teglia rotonda da 20 cm. Con Ottolenghi non si sbaglia. Sono spettacolari.

Ingredienti per 6 ramequins

olio vegetale per spennellare i ramequins
4 prugne rosse mature
3 uova, separate
70 g di zucchero superfino
70 g di farina 00
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 ml di panna
pizzico di sale
½ baccello di vaniglia
zucchero a velo, per spolverare (facoltativo)

1    Preriscaldare il forno a 170°C. Prendere 6 piccoli ramequin da 10 cm di diametro e da 2 cm di profondità e spennellarli leggermente con olio vegetale. Foderare con dei dischi di carta da forno facendo sì che superino di 1,5 cm sopra il bordo di ogni piatto.
2   Dimezzare le prugne, togliere il nocciolo e tagliare ciascuna metà in 3 o 4 spicchi. Disporre metà della frutta sul fondo dei piatti foderati e mettere da parte il resto.
3   Per preparare la pastella, montare i tuorli, a mano o con uno sbattitore elettrico, con metà dello zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Con una spatola di silicone incorporare prima la farina e poi l’estratto di vaniglia, la panna e il sale. Con un coltello affilato tagliare il baccello di vaniglia per la sua lunghezza e raschiare tutti i semi, quindi aggiungerli alla pastella.
4   Montare gli albumi con lo zucchero rimanente fino a formare picchi rigidi, ma non asciutti. Amalgamarli delicatamente nella pastella. Versare la pastella sulle prugne fino a raggiungere circa i tre quarti dei ramequin. Mettere in forno per 15-20 minuti. Sfornare e disporre velocemente sopra le prugne rimaste, leggermente sovrapposte. Continuate la cottura per circa 5-10 minuti, finché uno stecchino infilato al centro non risulterà asciutto. Lasciar raffreddare leggermente prima di togliere dai ramequin. Spolverizzare con poco zucchero a velo, se si vuole, e servire. È una festa.