LA TARTE TATIN. PUNTO E BASTA

Tempo fa ho inventato un hashtag di cui sono molto fiero. #ventimilamelesottoidenti. Ovviamente dedicato alle mele.
Ora le mie amiche Igers super mega blaster @unamericanatragliorsi, @dueamicheincucina @pensieriepasticci propongono la collaborazione #worldwideapplesweets
Non resisto. Mele forever. Mele per due giorni. E che mele!!!!
Oggi, la Tarte Tatin. Cioè, per me, LA torta di mele per eccellenza. Questa ricetta di Dorie Greenspan è non plus ultra. Quando vado a Parigi non mi stanco di mangiarla nei bistrots, in casa di amici, o magari la preparo io stesso. Ma questo lo faccio anche in Brasile… certamente! Anche quando non è ben fatta, la pasta è vecchia, le mele sono stracotte…Per me è LEI, l’unica grande invenzione dolce con le mele… vabbè, scusate, sono un po’ di parte…
La riuscita perfetta di una Tatin – di cui vi risparmio la famosa storiella metropolitana – dipende da alcuni fattori. Primo su tutti, le mele. In Francia, la mela preferita per un Tatin è la Golden Delicious. Ultimamente, la mia mela preferita per questa ricetta è la Mutsu, molto simile alla Golden Delicious nel suo equilibrio tra dolce e aspro, ma più soda. Anche le mele Fuji sono buone qui. Comunque, il segreto è che più grandi sono le mele, meglio è.
Altro dettaglio. Quasi ogni pasta sfoglia, fatta in casa o surgelata funzionerà perfettamente per una Tatin. Certo, la brisée, per me, non ha paragoni.
Fatela. Abbiate solo l’accortezza di rovesciarla bene, senza scottarvi.
Io me la mangio da solo, con cucchiaiate di crème fraîche, con la scusa che così mangio frutta. Buona domenica!


La ricetta è tratta dal bellissimo libro di Dorie Greenspan, Baking with Dorie, Boston : Houghton Mifflin Harcourt, 2021.

Ingredienti
133 g di zucchero
3 cucchiai di acqua (facoltativo)
3 cucchiai di burro non salato, tagliato in 6 pezzi
Da 5 a 7 mele grandi (circa 1½ chilo) mele

Pasta sfoglia surgelata della migliore qualità, o per chi ama i dettagli della cucina francese, la pâté brisée

Zucchero per spolverare
Crème fraîche, panna montata o gelato alla vaniglia per servire (facoltativo)

Metodo

Preriscaldare il forno a 150 gradi C. Mettere una tortiera (o uno skillet) da 23 cm, preferibilmente antiaderente, nel forno per riscaldarla. (Si può spegnere il forno dopo che si è riscaldato perché ci vorrà un po’ di tempo per cuocere la torta; di fatto stiamo solo riscaldando la tortiera perché il caramello aderisca più facilmente.)

FACCIAMO IL CARAMELLO:
Se usiamo lo stesso skillet da forno, ok, altrimenti prendiamo un’altra padella (sempre di 23 cm di diametro), versiamo lo zucchero e lo distribuiamo uniformemente sul fondo della padella. Se lo si vuole, per farsi aiutare nel fare il caramello, potremmo inumidire lo zucchero con i 3 cucchiai di acqua. Ma l’aggiunta di acqua rallenta il processo, dando un po’ più di tempo per giudicare il colore finale.
Tenere a portata di mano una spatola di silicone o di legno, insieme a un piattino bianco (o un pezzo di carta da forno). Portare il fuoco sotto la padella a medio-alto, sempre vigilando. Non appena si vede lo zucchero cambiare colore attorno ai bordi dello skillet, girarlo oppure usare la spatola per mescolare dei piccoli cerchi attorno alla circonferenza dello stesso skillet, portando lo zucchero non fuso ai bordi un poco alla volta, con attenzione. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto (se c’è del fumo non allarmatevi, ma allontanate per un attimo la padella dal fuoco) e il caramello sarà di un colore ambrato chiaro (controllate il colore mettendone una goccia sul piatto) togliere la padella dal fuoco, mettere da parte e aggiungere il burro pezzo per pezzo. Potrebbe ribollire e schizzare, perciò prestare somma attenzione!
Togliere, a questo punto, la tortiera dal forno (sempre se non faremo la Tatin nello stesso skillet dove abbiamo preparato precedentemente il caramello) e versarvi il caramello, inclinando con cura la padella calda in modo che il caramello copra bene tutto il fondo. Mettere da parte la padella per lasciare raffreddare il caramello a temperatura ambiente e indurirsi, circa un’ora.

QUANDO SIAMO PRONTI PER LA COTTURA:
Preriscaldare il forno a 180 gradi C.
Sbucciare 5 mele (lasciare le altre finché non saprai se ti serviranno o meno), tagliarle a metà dall’alto verso il basso ed eliminare i torsoli. Lasciare una mela mezza intera e posizionarla, con la parte tagliata verso l’alto, al centro della teglia. Questo perché, in seguito, capovolgeremo la tortiera a testa in giù per sformare la torta, quindi è meglio posizionare i lati graziosi di tutte le mele contro il fondo della teglia. Ora o lasciamo riempire la padella con metà delle mele oppure tagliamo il resto delle mele sbucciate a metà dall’alto verso il basso e riempiamo la padella con questi quarti di mela. Indipendentemente dal taglio che sceglieremo, è importante adagiare le mele il più vicino possibile l’una all’altra, disponendo i pezzi in modo che i lati arrotondati siano sul fondo. Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare tutte le mele di cui hai bisogno per ottenere la disposizione più stretta (a seconda delle dimensioni delle mele, di come le tagli e di come disegni la tua torta, potresti avere uno o due cerchi intorno alla mezza mela nella centro). Quindi taglia alcune delle mele rimaste a spicchi o pezzi per riempire eventuali spazi vuoti.
Usando il fondo della padella come guida, taglia il tondo di pasta sfoglia in modo da avere solo un pollice in più tutt’intorno. Sollevare la padella e stendere l’impasto sopra. Fa’ del tuo meglio per infilare l’impasto intorno alle mele. Spolverizza la superficie dell’impasto con lo zucchero e metti la teglia in forno.
Cuocere la torta per circa 45 minuti, fino a quando l’impasto non sarà ben dorato. Sbirciando il forno, si vedrà che il caramello gorgoglierà intorno alle mele. Trasferire la teglia su una griglia e fate riposare la Tatin per 30 minuti. Le mele avranno assorbito la maggior parte del caramello dopo 30 minuti. Se vuoi avere dello sciroppo che cola, allora lascia riposare la crostata per soli 10 minuti circa.
Metti un piatto piano grande, preferibilmente uno con un bordo che possa contenere qualsiasi sciroppo, sopra la tortiera, capovolgi con cura la configurazione e rimuovi la tortiera con attenzione. Se, per caso, come può accadere spesso ,una delle mele dovesse essersi attaccata alla tortiera, usa un coltello da tavola per staccarle delicatamente e rimetterle al loro posto.

La Tarte Tatin va servita il giorno della preparazione, preferibilmente subito dopo la cottura. Tuttavia, durerà per un giorno leggermente coperto a temperatura ambiente. Se lo desideri, puoi riscaldarla in un forno a 180 gradi C o qualche secondo nel microonde.

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