Come recita il famoso detto evangelico, “non di solo dolce vive l’uomo”. Queste lasagne piccanti ai funghi vengono dal libro “Flavor”, di Yotam Ottolenghi, un libro di ricette non certo semplicissime, alcune strane, altri dagli ingredienti irreperibili nella mia latitudine. Nel libro ci sono due ricette di ragù veramente “epiche” (io le ho fatte tutte e due). Ottolenghi dice che questo ragù piccante rende omaggio a un primo piatto che Ixta Belfrage, una delle sue collaboratrici, ha assaggiato in Toscana senza mai più dimenticarsene i sapori.
“Flavor” è per me una specie di arte concettuale della culinaria. Ho provato questa ricetta per il Club del 27, tra alcune proposte dedicate all’autunno (comprendente zucche e funghi). In queste lasagne, i funghi portano sulle proprie spalle il peso di un intero piatto complesso. Non è una ricetta a buon mercato. Poi se siete dei puristi, cambiate canale. Ma vi giuro che è un piatto assurdamente buono, assurdamente (permettetemi ripetere l’avverbio) “umami”, quel gusto che esalta il piatto e fa saltare di gioia le pupille gustative, come se stessero ballando Donna Summer.
Ottolenghi ha ragione da vendere quando si domanda: “Quanti altri segreti ci sono da scoprire in una manciata di lenticchie o in una ciotola di polenta? “
Io sono estasiato con la sua proposta. Non si finisce mai di scoprire i segreti degli ingredienti. Gli abbinamenti e le realizzazioni sono molteplici. Se per me le lasagne di mia mamma sono, sin dall’infanzia, la mia madeleine salata, le lasagne piccanti ai funghi di Ottolenghi sono la rivelazione di un nuovo presente. Ecco la filosofia della cucina!

La ricetta è tratta da Yotam Ottolenghi (con Ixta Belfrage e Tara Wigley), “Flavor”, London, Ten Speed Press, 2020.

Ingredienti per sei persone

750 g di funghi champignon, tagliati a metà
500 g di funghi-ostrica (o altro tipo simile)
135 ml di olio d’oliva
sale da tavola
60 g di funghi porcini secchi
30 g di funghi selvatici secchi
2 peperoncini rossi secchi, tritati grossolanamente (seminati, se preferite il piatto meno piccante )
500 ml di brodo vegetale caldo”
1 cipolla, sbucciata e tagliata in quarti
5 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
1 carota, pelata e tagliata in quarti (circa 90 g)
2-3 pomodori tagliati in quarti (circa 200 g)
75 g di concentrato di pomodoro
Pepe nero
800 ml di acqua
135 ml di panna pesante
60 g di pecorino, grattugiato finemente
60 g di parmigiano, grattugiato finemente
5 g di foglie di basilico, tritate finemente
10 g di foglie di prezzemolo, tritate finemente, più 1 cucchiaino
350 g di lasagne secche in fogli (circa – regolatevi voi)

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 240°C statico/220°C ventilato. Foderare una leccarda con della carta-forno.
2. Mettere i funghi champignon e i funghi ostrica nella ciotola di un robot da cucina, in tre o quattro lotti, e frulla ogni lotto fino a tritarli finemente (o tritare tutto finemente a mano). Mescolare i funghi tritati in una ciotola capiente con 3 cucchiai di olio d’oliva e 1 cucchiaino di sale e distribuirli sulla leccarda preparata. Arrostire per 30 minuti vicino alla parte superiore del forno, mescolando tre volte, finché i funghi non saranno dorati; si saranno notevolmente ridotti di volume. Mettere da parte. Ridurre la temperatura del forno a 220°C statico/200 °C ventilato.
3. Nel frattempo, unire tutti i funghi secchi, i peperoncini e il brodo caldo in una ciotola capiente e mettere da parte a macerare per 30 minuti. Filtrare il liquido in un’altra ciotola, spremere quanto più liquido possibile dai funghi per ottenere poco meno di 340 ml. Tritare molto grossolanamente i funghi reidratati (mantenendone però dei pezzi grossi) e tritare finemente i peperoncini. Mettere da parte il brodo e i funghi separatamente.
4. Mettere la cipolla, l’aglio e la carota nel robot da cucina e frulla fino a tritare finemente (o tritare tutto, di nuovo, finemente, a mano). Scaldare 60 ml di olio d’oliva in una padella grande o in una pentola a fuoco medio-alto. Una volta caldo, aggiungere la miscela di cipolle e friggere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e dorate. Frullare i pomodori nel robot da cucina fino a tagliarli finemente (o tritarli finemente a mano), quindi aggiungere nella padella insieme al concentrato di pomodoro, 1½ cucchiaino di sale e 1¾ cucchiaino di pepe. Cuocere per 7 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i funghi e i peperoncini reidratati e i funghi arrostiti e cuocere per 9 minuti. Mescolare il meno possibile, quasi niente, perché i funghi rimangano leggermente croccanti e dorati sul fondo.
   Aggiungervi a questo punto l’acqua e il brodo messo da parte e, una volta sobbolliti, abbassare la fiamma a media e cuocere per circa 25 minuti, mescolando sempre di tanto in tanto, fino ad ottenere la consistenza di un ragù. Incorporare 105 ml di panna e far sobbollire per altri 2 minuti, quindi togliere dal fuoco.
5. Unire entrambi i formaggi, il basilico e 10 g di prezzemolo in una ciotolina. Distribuire un quinto della salsa sul fondo di una teglia rotonda da 30 cm (o una teglia rettangolare da 23 x 33 cm), quindi ricoprire con un quinto del composto di formaggio, seguito da uno strato di sfoglie di lasagne, spezzandole per incastrarle dove necessario. Ripetere questi strati altre tre volte in questo ordine e finisci con un ultimo strato di salsa e formaggio; dovrebbero essere cinque strati di salsa, cinque strati di formaggio e quattro strati di pasta.
6. Condire con 1 cucchiaio di panna e 1 cucchiaio di olio d’oliva, quindi coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 15 minuti. Rimuovere la pellicola, aumentare la temperatura a 240°C statico/220°C ventilato e cuocere per altri 12 minuti, ruotando la pirofila a metà. Accendere il forno alla modalità grill e cuocere per gli ultimi 2 minuti, finché i bordi non saranno dorati e croccanti. Lasciare raffreddare per 5 minuti circa, quindi condire con il restante 1 cucchiaio di panna e 1 cucchiaio di olio d’oliva. Spolverare con 1 cucchiaino di prezzemolo e finire con una bella macinata di pepe. Servire subito.