Conosco e apprezzo Samin Nosrat (@ciaosamin) da quando ho visto un suo programma su Netflix. Mi piace quando parla italiano. E poi il suo blog si chiama Ciao, Samin! È di una simpatia stratosferica.
Il suo libro “Salt, Fat, Acid, Heat”, come la serie, è ormai un classico culinario. Colpa – lo dico bonariamente, ovvio! – della bravissima Angela Frenda (@angelafrenda), mi sono voluto cimentare con una delle ricette di Samin, aggraziate dalla sua esperienza di chef californiana, con passaggio dal mitico “Chez Panisse”, nata da genitori emigrati dall’Iran.
Ho scelto un secondo piatto – cosa rara nelle mie incursioni culinarie – io, figlio dello zucchero filato … – che si chiama “Kuku Sabzi”, una frittata persiana alle erbe e alle verdure, molto speciale.
Il Kuku Sabzi si differenzia da una tipica frittata in due aspetti molto rilevanti. Il primo: la quantità di verdure e di erbe è notevole. Più ce n’è, meglio è. Logicamente, per legare insieme tutto questo pot-pourri verde, ci vuole un cartone di uova. Il secondo aspetto è che non sarebbe un “kuku” senza una crosta che potrebbe apparire quasi bruciacchiata. Il “Kuku” si può mangiare caldo, a temperatura ambiente o freddo, con dello yogurt o sottaceti per dare un po’ d’acidità, se volete. Io l’ho mangiato prima tiepido, poi freddo. E credo che la mia versione preferita è quella fredda. È proibito usare il mixer, secondo la tradizione persiana, perciò armatevi di buona volontà e fate esercizio zen: lavare, tagliare e cuocere tutte le verdure, lavare, tagliare, cuocere, lavare, tagliare, cuocere….

Con il “kuku sabzi” partecipo alla proposta di secondi piatti per #gustosaestate con @unamericanatragliorsi @nevolenuvole @polveredispezie

La ricetta è liberamente tratta da Samin Nosrat, “Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking”. New York, Simon and Schuster, 2017.

Ingredienti per 6 a 8 persone

2 mazzi di bietole verdi, lavate
1 porro grande
Olio extravergine d’oliva
6 cucchiai di burro non salato
4 tazze di foglie di prezzemolo tritate finemente e gambi teneri
2 tazze di foglie di coriandolo tritate finemente e gambi teneri
8-9 uova grandi

Preriscaldare il forno a 180° C, ma solo se non si desidera capovolgere il “kuku” a metà cottura sul fornello.

Sbucciare le foglie di bietola, riservando i gambi.
Tagliare il porro in quarti nel senso della lunghezza. Tagliare ogni quarto a fettine sottili, metterlo in una grande ciotola e lavare energicamente per rimuovere lo sporco. Eliminare quanta più acqua possibile. Affettare sottilmente i gambi delle bietole, eliminando i pezzi duri alla base. Aggiungerli al porro lavato e mettere da parte.
Scaldare delicatamente una grande padella in ghisa o antiaderente da 26-30 cm a fuoco medio e aggiungere abbastanza olio d’oliva per ricoprire il fondo della padella. Aggiungere le foglie di bietola e condire con un generoso pizzico di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le foglie sono appassite, da 4 a 5 minuti. Togliete la bietola dalla padella, mettete da parte e lasciate raffreddare.
Rimettere la padella sul fuoco e scaldare a fuoco medio e aggiungere 3 cucchiai di burro. Quando il burro inizia a schiumare, aggiungere i porri affettati e i gambi di bietola, insieme a un pizzico di sale. Cuocere finché sono teneri e traslucidi, da 15 a 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete un goccio d’acqua, abbassate la fiamma o coprite con un coperchio o un pezzo di carta da forno per intrappolare il vapore e non far sviluppare colore.
Nel frattempo strizzare le foglie di bietola cotte, eliminarne il liquido e tritarle grossolanamente. Unire in una ciotola capiente il prezzemolo e il coriandolo. Quando i porri e i gambi delle bietole sono cotti, aggiungeteli alle verdure. Lascia raffreddare un po’ il composto, poi usa le mani per amalgamare il tutto in modo uniforme. Assaggiare e condire generosamente di sale, sapendo che state per aggiungere un bel po’ di uova al composto.
Aggiungere le uova, una alla volta, fino a quando il composto non risulterà ben legato. Magari potreste non aver bisogno di usare tutte e 9 le uova, a seconda del volume di verdure usate e di quanto grandi siano le uova usate, ma rispetto alle verdure, sembreranno pochino…
Pulire e riscaldare di nuovo la padella a fuoco medio-alto e aggiungi 3 cucchiai di burro e 2 cucchiai di olio d’oliva, quindi mescolare per unire. Quando il burro inizia a schiumare, metti con cura il composto di “kuku” nella padella.
Per aiutare il “kuku” a cuocere in modo uniforme, nei primi minuti di cottura, è bene usare una spatola di silicone per tirare delicatamente i bordi del composto al centro mentre si fissano. Dopo circa 2 minuti, ridurre il fuoco a medio e lascia che il “kuku” continui a cuocere senza toccarlo. Saprai che la padella è abbastanza calda finché l’olio bolle delicatamente sui lati del “kuku”.
Poiché il “kuku” è una frittata bella spessa, ci vorrà un po’ prima che il centro si coaguli per bene. Il trucco qui è non lasciare che la crosta bruci prima che il centro sia ben cotto. Sbirciare la crosta sollevando il “kuku” con la spatola di silicone e, se si scurisce troppo presto, abbassare la fiamma. Ruotare la padella ogni 3 o 4 minuti per garantire una doratura uniforme.

Attenzione, adesso! Dopo circa 10 minuti, quando il composto si sarà rappreso al punto di non scorrere più e il fondo sarà ben dorato, fatevi coraggio e preparatevi a girare il kuku. Questo è il momento capitale! Lo è per qualsiasi frittata ma per questa versione persiana è ancora più emozionante!
Per prima cosa, posizionare un piatto molto grande, per capovolgere il “kuku”. Per evitare di scottarsi, eliminare con destrezza quanto più grasso di cottura possibile in una ciotola per evitare di scottarti, quindi capovolgere il “kuku”, aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva nella padella calda e far scivolare di nuovo il “kuku” per cuocere il secondo lato. Cuocere per altri 10 minuti, ruotando la padella ogni 3 o 4 minuti.

Se qualcosa va storto quando si prova a capovolgere, non disperare, perché bisogna fare la foto…
Con un po’ di pratica si impara.
Comunque siano le cose, cercare sempre di rimetterlo in padella tutto intero.

Ora, io mi conosco… e siccome mi innervosisco facilmente, ho preferito fare la versione da forno. Cioè, senza necessità, di capovolgere, si infila l’intera padella di ghisa (o simile) nel forno (che sia adatta alla cottura in forno!) e vi si cuoce il “kuku” finché il centro non sia completamente rappreso, circa 10-12 minuti. Quando è pronto, capovolgerlo delicatamente dalla padella su un piatto. Asciugare l’olio in eccesso. Deliziatevi con calma, felici del vostro lavoro.

Variazioni
• Se vuoi consumare ciò che c’è nel tuo frigorifero, sostituisci qualsiasi verdura tenera da cucina per la bietola. Le ortiche selvatiche e gli spinaci sono entrambi deliziosi, ma potresti anche usare scarola, lattuga, rucola, bietole o qualsiasi altra verdura ti venga in mente.

• Per un pizzico di aglio, aggiungere ai porri 2 gambi di aglio verde affettato sottilmente.

• Per un autentico tocco persiano, aggiungere al composto 1 tazza di noci leggermente tostate, tritate grossolanamente, o un poco di “berberis”, se li trovate, così tipici della cucina persiana, prima della cottura.