Nel secondo appuntamento intitolato #polentaisthenewyellow ritorno a farvi conoscere il lavoro della mia amica Terri Salminen, che ha un blog molto bello e suggestivo, “Beautiful Food Stories“. Adesso non vive più in Italia, dove, però, è cresciuta, circondata da architetture rinascimentali e misteriose opere d’arte veneziane, sognando di diventare una scrittrice. Nella sua adolescenza, confessa, ha riempito i suoi primi taccuini con pensieri filosofici e poesie, intrecciati con ricette. Guardava le Alpi violacee dalla finestra della sua stanzetta, pensando a una piccola semplice, grande verità: lo scambio di cibo unisce il mondo. È ciò che abbiamo tutti in comune, indipendentemente dalla cultura o dal paese da cui proveniamo.

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Scrive Terri sul suo blog: “La cucina è il fattore costante nella mia vita e ho scritto di cibo, cultura e società da sempre, secondo ciò che mi permette ricordare la mia memoria. Il mio amore per la cucina, per la semplice bellezza del mutare delle stagioni e per sedermi a tavola con amici e famiglia, sono abitudini che porto con me ovunque vada. Nel corso dei miei viaggi mi sono reso conto che cucinare è un’attività stimolante apprezzata da tutti. La polenta è il cibo tradizionale che racconta una storia importante della vita di mia madre, e delle sue innumerevoli ore in cucina con la sua migliore amica Melia negli anni che abbiamo vissuto nelle campagne di Caldogno. Ripensando a quei tempi, condivido la ricetta della polenta così come la conosco: una “pizza gialla” non tradizionale, con una crosta di farina di mais gialla leggermente croccante.

Ingredienti
250 g di farina di mais grosso per polenta
1,25 litri di acqua
2 cucchiaini di sale marino
30 ml di olio extravergine di oliva
una cipolla rossa
tre rametti di rosmarino
175 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente

Come fare
Preparate un bagnomaria riempiendo d’acqua una pentola piena a metà e mettendola a fuoco medio. Lasciare sobbollire. Mescolare la farina di mais con 500 ml di acqua fredda in una caraffa e mescolare bene con una frusta. Pelare la cipolla rossa e tagliarla a dadini fini. Raccogliere le foglie di rosmarino e tritarle molto finemente con un coltello affilato. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola che si inserisce nel bagnomaria e rosolare la cipolla rossa con il rosmarino finché la cipolla si ammorbidisce e diventa leggermente dorata. Aggiungere 750 ml di acqua e il sale marino alle cipolle di cottura e portare l’acqua a ebollizione. Versare la farina di mais dalla brocca alla pentola e mescolare continuamente per cinque minuti, assicurandosi di raschiare spesso lungo i lati della pentola. Non appena la farina di mais inizia a bollire come lava, trasferire la pentola nel bagnomaria. Lasciare cuocere la polenta lentamente per un quarto d’ora, mescolando regolarmente. Spegnete il fuoco e aggiungete metà del Parmigiano Reggiano grattugiato. Assaggiare la polenta per il giusto equilibrio tra la sapidità del formaggio e il sapore aromatico del rosmarino. Aggiungi più di entrambi se necessario. g pepe appena macinato per accentuare il sapore degli altri ingredienti. Coprire la polenta con un coperchio per cinque minuti. Questo permetterà di cuocere un po’, rimanendo sempre morbida e umida.
Nel frattempo tagliare la carta da forno per adattarla a una forma di crostata scanalata di circa 27 cm di larghezza. Spennellate la carta da forno con olio d’oliva. Versare circa 350 grammi di polenta cotta in ogni forma di torta e distribuirla rapidamente e in modo uniforme fino a formare una crosta. Sbucciare due cipolle rosse e tagliarle a metà. Posizionare il lato tagliato verso il basso su una tavola e tagliarli a mezzelune sottilissime. Premete le fettine di cipolla sopra la polenta calda, spingendo leggermente verso il basso. Spennellate la crosta di cipolla rossa appena formata con olio d’oliva e cospargete sopra il restante Parmigiano grattugiato. Lasciar raffreddare completamente la polenta prima di metterla in frigorifero per un’ora.

Per la pizza gialla

Preriscaldare il forno a 200 gradi Celsius. Infornare la crosta di polenta per 15 minuti. Ritirarla dal forno. Capovolgerla con cura con due spatole in modo che lo strato di cipolla rossa si trovi sul fondo della torta, o semplicemente capovolgerla su un piatto da forno. Questo renderà una crosta doppiamente croccante. Spalmare 125 ml di pomodori San Marzano schiacciati sulla crosta di polenta e rimetterla in forno per altri 15 minuti. Aumentare la temperatura del forno a 215 gradi Celsius. Sfornare la pizza e aggiungere le verdure di stagione grigliate o pezzi di mozzarella di bufala strappati sopra lo strato di pomodoro cotto. Cuocere la pizza a fuoco vivo un’ultima volta per cinque minuti. Servite la pizza gialla calda con una semplice insalata e un bicchiere di Merlot del Veneto.

Per una pizza gialla con variazione pinoli e aglio

75 grammi di pinoli o mandorle
due spicchi d’aglio fresco
24 foglie di basilico fresco
50 grammi di pomodori secchi
10 ml di olio extravergine di oliva

Fare una bella variazione sulla pizza gialla al rosmarino e cipolla mescolando finemente i pinoli tritati, le foglie di basilico fresco sminuzzate finemente e uno spicchio d’aglio tritato nella polenta una volta cotta a bagnomaria. Seguire la spiegazione sopra per la preparazione delle forme di crostata e per raffreddare la polenta. Infornate la pizza per quindici minuti senza farcire come spiegato sopra. Aggiungere i pomodori schiacciati se lo si desidera e cuocere la pizza per altri quindici minuti. Sfornare la pizza. Portare la temperatura del forno a 215 gradi e guarnire la pizza gialla con 50 grammi di pomodori secchi, fette sottili di carta di uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva, una manciata di foglie di basilico fresco e dei pomodorini appena tagliati. Rimettere la pizza in forno per cinque minuti e servirla con pinoli tostati a secco, mandorle o semi di girasole per una bella croccantezza.
Questa ricetta crea una gustosa pizza vegana con polenta che si sposa bene con la zucca grigliata.

Per una pizza gialla variazione peperone e olive

50 grammi di olive taggiasche o nizzarde
la scorza di un’arancia
6 rametti di timo fresco
le foglie di tre rametti di origano fresco
una spolverata di peperoncino essiccato
un peperone giallo
tre filetti di acciuga

Togliete i noccioli dalle olive e tritatele abbastanza finemente. Scorza la buccia di un’arancia biologica. Raccogli le foglie di timo fresco. Aggiungere alla polenta calda le olive, la scorza d’arancia, il timo e il peperoncino essiccato. Seguire la spiegazione sopra riportata per la preparazione delle forme di polenta. Lavate il peperone giallo e privatelo del torsolo e dei semi. Tagliarlo a metà e tagliarlo a listarelle sottili. Disporre decorosamente il peperone giallo intorno alla crosta di polenta e spennellare la superficie con olio d’oliva. Infornate la pizza quindici minuti a 200 gradi. Capovolgere con cura la pizza con due spatole e riportarla nella forma della crostata, o semplicemente capovolgerla su un piatto da forno in modo che i peperoni siano sul fondo. Spennellare lo strato superiore con olio d’oliva. Aggiungere i pomodori schiacciati se lo si desidera o coprire lo strato superiore con un bulbo di finocchio tagliato a fettine sottili. Cuocere la polenta ancora quindici minuti. Nel frattempo tritate finissime le acciughe e cogliete le foglie di origano. Aumenta la temperatura del forno a 215 gradi. Sfornare la pizza gialla peperoni e olive. Cospargere le acciughe e grigliarle per altri cinque minuti. Servite la pizza calda con un’insalata mista di erbe e sognate la Provenza.”

Il testo della ricetta e le foto sono © Terri Salminen.