In questi giorni con Terri siamo proprio molto soddisfatti di come sia andata questa nostra collaborazione “Polenta is the New Yellow”. Molti ci hanno stupito rifacendo subito delle ricette, altri raccontandoci del loro amore mai sopito per la polenta. Questo post segna il quarto e ultimo racconto “salato” sulla polenta in programma per questo febbraio invernale. Domani ci sarà la mia ultima proposta dolce. All’inizio del progetto, quattro ricette salate e quattro dolci ci sono sembrate il numero perfetto e compatto per una collaborazione sul blog. Eppure, adesso che il progetto volge al termine, io e Terri vi promettiamo solennemente che altre collaborazioni verranno, con polenta oppure no (sorpresa!). Da mia parte vi vorrei dire che collaborare con Terri è diventato piano piano un modo di conoscere meglio il suo lavoro, il suo affetto per l’Italia e soprattutto per la provincia vicentina, scoprire la sua passione per la polenta che ha ormai trasmesso per osmosi anche a me (almeno per la parte dolce!) e, come ho già scritto in altre occasioni, è stato fare un tuffo nella mia memoria veneziana e osservare che sulle reti sociali si possono fare nuove amicizie sincere e disinteressate. Basta aver un po’ di fiuto e “un poquito de gracia”, come diceva una famosa “bamba” messicana. Buon sabato, amici! E non dimenticate che domani ci sarà un altro mio dolcetto con la polenta!

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E adesso lascio la parola a Terri che di polenta se ne intende, eccome!

“Come la patata e la pasta, la polenta è un ingrediente che viene da secoli remoti. Rappresenta il simbolo della semplicità; ricorda le passeggiate in campagna e la nebbia che scorre lentamente sui campi agricoli al tramonto; inoltre, ricorda la promessa che porta il profumo fumoso della legna da ardere.
La storia dell’arrivo del mais in Italia, le tradizioni che circondano la sua coltivazione e il suo utilizzo in cucina potrebbero riempire volumi. Forse un giorno questo argomento potrebbe diventare il punto di partenza del mio libro su quella parte d’Italia chiamata Veneto; ma questa è un’altra storia tutti insieme. Ora torniamo al tema di questa particolare icona del cibo. . .
La polenta occupa un posto di rilievo sugli scaffali della dispensa italiana, non solo per la sua storia passata. È il fulcro di innumerevoli riunioni di famiglia, soprattutto di quelle organizzate la domenica pomeriggio, note affettuosamente in italiano come “il pranzo della domenica”. Si cucina, lo sappiamo, semplicemente con acqua, brodo o latte. Viene servito come purè, con o senza aggiunta di burro e formaggi fondenti.
La polenta fumante e calda viene stesa su taglieri di legno, raffreddata in stampi per dolci o formata a forma di frittella spessa. Una volta fredda, viene affettata, unta con dell’olio d’oliva (e talvolta strofinata con dell’aglio), o solo per essere grigliata sulle braci fino a quando non si carbonizza sui bordi. Questo è la mia versione preferita in assoluto!
Le ricette presentate per questo progetto (“minestra de farina zala”, “polenta porridge”, “pizza gialla” e “pasticcio coi funghi”) forniscono ciascuna le basi per cucinare la polenta.
Facciamo un breve riassunto:
• Il rapporto tra liquido e farina di mais è 4: 1, ma può variare leggermente a seconda della grossolanità della farina di mais
• L’elemento tempo gioca un ruolo fondamentale, perché bisogna davvero mescolare continuamente e lentamente, toccando il fondo così come i bordi della teglia nel processo, fino a quando la farina di mais diventa una polenta cremosa
• Cito sempre nello specifico l’uso di un cucchiaio di legno per mescolare e cuocere perché ho imparato in Veneto che il legno è essenziale. Questo è un altro argomento per ulteriori ricerche perché non posso dirti perché questo materiale deve essere nell’equazione della polenta
• Nella mia ricetta della “pizza gialla”, suggerisco di cuocere la polenta a bagnomaria. Pur non essendo tradizionale, è un metodo che evita che la polenta si attacchi, grumi, bruci e rimanga non cotta. Consiglio questo metodo soprattutto se la tua stufa ha una forte fonte di calore, anche quando si abbassa la temperatura dei fornelli o del forno.

Per concludere questa serie, vorrei aggiungere un suggerimento per la polenta alla griglia, chiamata in italiano “abbrustolita”, soprattutto per chi non può prepararla sulle braci o in una stufa a legna, me compresa!

Più che una semplice spiegazione di come preparare un pasto con gli avanzi di polenta, questa ricetta è perfetta per la cena quando le parole “casual” e “stagionale” suonano allettanti.

Ingredienti per la polenta abbrustolita
• una ricetta per la polenta
• 25-50 ml di olio extravergine di oliva
• fiocchi di sale marino
• un pizzico di pepe in grani bianco o nero •

Segui la ricetta per la polenta morbida. Una volta cotta, versate la polenta calda su un tagliere di legno. Stenderla velocemente e in modo uniforme di circa tre centimetri di spessore. Lasciar raffreddare completamente per almeno un’ora; ciò consentirà alla polenta di riposare e formare una morbida consistenza simile a una frittella.

Preriscaldare il forno a 200 gradi Celsius con la ventola accesa. Tagliare la polenta con un coltello in quadrati, triangoli o forme oblunghe di almeno 4 cm di larghezza. Spennellare la parte superiore delle forme di polenta con olio extravergine di oliva e cospargerle con del sale marino. Coprire una teglia da forno piatta con carta forno e spennellarla con olio d’oliva. Disporre la polenta sulla teglia da forno lasciando spazio su tutti i lati in modo che possa croccare su tutti i lati. Mettere la teglia nel forno e cuocere la polenta fino a farla tostare e dorare per 10-15 minuti.
In alternativa, riscaldare una bistecchiera a fuoco medio su un fornello. Spennellare generosamente il fondo della padella con olio d’oliva. Disporre le fette di polenta in lotti sulla bistecchiera. Tostare ogni lato 5-10 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. Servire la polenta tiepida, spolverata di pepe macinato fresco. La polenta è pronta da servire come parte di un tagliere da aperitivo.

Abbinamenti consigliati

Completa la polenta abbrustolita con uno dei seguenti condimenti o creane uno tuo!
• Gorgonzola dolce alle noci
• cuori di carciofi marinati
• aringhe affumicate. sgombri o acciughe
• cipolline

Appunti
Le prossime ricette che posterò nel mio blog saranno dedicate alle verdure, non solo tradizionali venete, ma anche di stagione! Nel frattempo, godetevi i vostri momenti creativi in cucina!
Saluti da Terri e Biagio!

Foto e testo di ©Terri Salminen.