PLUMCAKE DI POLENTA CON MANDARINI SPEZIATI PER IL CLUB DEL 27 E UN SUGGERIMENTO SULLE UOVA FRESCHE

Jason Schreiber è un food stylist di New York. Martha Stewart lo adora. Lui ha la faccia da nerd totale e sembra il mio amico e collega Kelvin. Se lui mi legge, comincerà a filosofare sull’identità soggettiva e temi affini. Questo dolce fa parte di un libro chiamato “Fruit Cake” che è tema del Club del 27 di questo mese. Schreiber è molto ironico e nell’introduzione del libro, dove si racconta, dice, tra l’altro, che ha cominciato a interessarsi di dolci un po’ come fanno in molti (e in questo mi sono ritrovato, già che un po’ nerd lo sono anch’io… ) e cioè vendendo brownie e crêpes su ordinazione. Dice che negli USA molti bambini di nove anni hanno chioschi di limonate. E allora, perché non cominciare a fare sul serio?
Ho scelto questo plumcake perché, come la mia amica-profetessa Mapi dice “ha la mia faccia”. Polenta, mandarini, che ricordano Venezia e la Sicilia, due capisaldi nella mia storia, più la mia passione ipnotica per i plumcake. Vi dico subito che è una delizia. Poi di farlo. Pensando solo che mentre la torta si fa quasi in un battibaleno, per pulire i mandarini, dovrete munirvi di santa pazienza. Sarete ricompensati.
Ma attenti a un fatto: le uova fresche. C’è una simpaticissima presentatrice di programmi di culinaria qui in Brasile, Rita Lobo, che ha quasi un ritornello che per me è diventato sacrosanto: rompere le uova in una ciotola piccola prima di incorporarli al dolce. Nelle uova “fresche” che avevo comprato ieri al mercato, ben due non lo erano. Avrei dovuto buttare via tutta la ricetta, se non l’avessi fatto. La ciotolina mi ha salvato. E anche la presentatrice della tv.

La ricetta è tratta da Jason Schreiber, “Fruit Cake”, New York, HarperCollins, 2020

Ingredienti per uno stampo da plumcake di 1 litro

“Pan Goo”, per ungere lo stampo*

249 g di farina 00
5,3 g di lievito in polvere (1 cucchiaino da tè)
1,5 g di sale marino (½ cucchiaino)
22 g più 44 g di polenta a cottura rapida (ma non istantanea), divisa
30 ml di liquore all’arancia (ho usato il Cointreau)
170 g di burro non salato, tagliato a cubetti
212 g di zucchero semolato
4 uova grandi
La scorza finemente grattugiata di un’arancia
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

PER I MANDARINI SPEZIATI
5 mandarini grandi (dal peso di 454 g)
La scorza finemente grattugiata di 2 arance
Il succo appena spremuto di 2 arance (circa 125 ml)
30 ml di liquore all’arancia (ho usato il Cointreau)
2 chiodi di garofano interi
1 baccello di vaniglia, spaccato nel senso della lunghezza, e i suoi semi raschiati

*Per il Pan Goo – (che sarebbe una specie di staccante per teglie che l’Autore usa per spennellare sulle teglie al posto della carta forno o dello spray da cucina)

62 ml di olio vegetale e/o neutro
47 g di farina 00

In un piccolo contenitore con un coperchio, sbattere l’olio e la farina insieme fino ad amalgamarli. Si mantiene bene in frigo per 2-3 settimane al massimo. Un mese, dice l’Autore, sembra forse troppo lungo.

Metodo

  1. Preriscaldare il forno a 180 ° C. Spennellare lo stampo da plumcake con il Pan Goo*.
  2. In una piccola ciotola, mescolare insieme la farina, il lievito, il sale e 2 cucchiai (22 grammi) di polenta. Mettere da parte.
  3. In una piccola casseruola, porta a ebollizione 250 ml di acqua e il liquore all’arancia a fuoco medio. Versare a pioggia i restanti 44 grammi di polenta mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Riportare il composto a ebollizione e continuare la cottura, mescolando continuamente, finché non si veda il fondo della padella sulla scia del cucchiaio, ci vorranno circa 2 minuti. Togli la padella dal fuoco.
  4. Incorporare il burro, pochi pezzi alla volta, fino a quando non si sarà sciolto tutto. L’impasto risulterà molto untuoso. Incorporare lo zucchero, che raffredderà il composto in modo che aggiungendo le uova, queste ultime non diventino strapazzate… Incorporare, perciò, le uova una alla volta, seguite dalla scorza e dalla vaniglia. Aggiungere poi il composto di farina con il cucchiaio di legno, quindi trasferire l’impasto nello stampo preparato. (Ho trovato che la casseruola piccola fosse totalmente insufficiente per amalgamare bene la farina, e perciò ho rovesciato il composto in una ciotola grande e con delle fruste l’ho lavorato perfettamente). Battere lo stampo per rimuovere eventuali bolle grandi.
  5. Cuocere fino a quando la torta è dorata e ritorna quando viene pressata delicatamente e uno stecchino alto per dolci, inserito al centro, esce pulito (nel mio forno ci sono voluti 50-55 minuti, mentre nella ricetta era indicato circa 75 minuti).
  6. Trasferire lo stampo su una gratella. Lasciare riposare il dolce nello stampo per 15-20 minuti, quindi sformarlo con cura sulla griglia per farla raffreddare completamente.
  7. Mentre il dolce è in forno, preparare i mandarini speziati: pelarli, eliminando dagli spicchi i semini, se ce ne sono, e tutta la pellicina biancastra. Mettere in una ciotola media e aggiungere la scorza e il succo d’arancia, il liquore all’arancia, i chiodi di garofano, l’anice stellato, i semi di vaniglia e il baccello. Lasciare che i sapori si fondano insieme per almeno 1 ora. (I mandarini speziati possono essere preparati il ​​giorno prima e refrigerati, cosa che vi consiglio caldamente, per mettere a prova la vostra pazienza)
  8. Servire le fette di torta con i mandarini e il loro succo.

CONSERVAZIONE
L’umidità della polenta mantiene questo dolce fresco, ben avvolto, a temperatura ambiente fino a 1 settimana.

Molto importante per i pound cakes è avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, specialmente le uova.

34 thoughts

  1. Già volevo comperare i mandarini questo sabato, per fare il pollo al mandarino di Ottolenghi. Ne prenderò mezzo kg in più per preparare questo plumcake, che mi attira davvero tanto.
    Grandissimo Biagio, splendida foto!

  2. E’ la quarta volta che provo a commentare. Scrivevo che proverò a propinare così la polenta a mio marito, però io sono affascinata da questi mandarini speziati.Sembra escano dallo schermo del pc.
    P:S: A proposito di uova, ricordo ancora con raccapriccio l’odore nauseabondo dell’unico uovo marcio della mia vita culinaria…

  3. Ecco questa è una delle ricette che mi stuzzica vano e mi sa che la farò prestissimo
    Curiosa l’associazione di idee con la polenta gialla e Venezia, ma da trentina sono conquistata dai mandarini speziati

  4. Allora, parliamoci chiaro, io ho appena finito una dieta e sono calata di otto chili. Guardando questo tuo dolce mi viene la voglia di correre in cucina a prepararlo. E poi? Cosa dico alla mia nutrizionista? No ma questa l’ho vista da Biagio e non potevo non farla ahahahah Complimenti Biagio, stupendo anche questo. Buona domenica

  5. Scrivi polenta e io sono lì. In Garfagnana, da dove provengo, la polenta è un must da sempre. Probabilmente retaggio di dominazioni passate, quindi anche se in Toscana , siamo sempre stati polentoni. Il mantra sulle uova è sacrosanto proprio, altrimenti dovresti buttare tutto. Brava Rita e bravo tu questo plumcake è morbido e umido.

  6. Non amo i mandarini, ma non sarà un motivo valido per non provare la buona riuscita della polenta, li sostituirò con le mie belle arance siciliane 😉
    Riguardo alla ciotolina per le uova, facendo scuola di cucina è una priorità che si impara subito, proprio per evitare sgradevoli incidenti 😉 grazie per averlo ricordato 😉

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