Sono ipnotizzato dai plumcake. È più forte di me. E non ne capisco il motivo. Forse perché si può facilmente congelare e mangiare quando se ne ha voglia. Forse perché dietro alla semplicità apparente, vi è un processo delicato e preciso, una tecnica che non si finisce di imparare. Per me la spiegazione che fa Edna Lewis del plumcake (o del pound cake, o del loaf cake) è la migliore in assoluto.
Edna Lewis è la gran dama della cucina del Mississippi. Chef, scrittrice e attivista per i diritti umani, è scomparsa nel 2006 a 89 anni. La si ricorda come colei che ha riportato in auge e celebrato la cucina americana del Sud, quella, insomma, che abbiamo imparato a conoscere attraverso libri come Il buio oltre la siepe, di Harper Lee, o Le avventure di Tom Sawyer, del grande Mark Twain. O per lo meno, così mi è parso, quando ho comprato il suo “The Taste of Country Cooking”.
I nonni di Edna Lewis avevano vissuto l’esperienza della schiavitù e lei, ultima di otto figli, afroamericana, vedeva nella cucina un punto di storia e di memoria. Una sua celebre affermazione dice: «Da bambina, in Virginia, pensavo che tutti i cibi fossero buoni. Cresciuta, ho capito che non tutto ha lo stesso sapore. Così per il resto della mia vita ho provato a catturare i sapori e i profumi del passato». Edna Lewis confessava di aver imparato a capire quando una torta era pronta solo ascoltandone il suono della cottura. Cose da nonne o da mamme. Un mito, insomma.
Immaginatevi quando aprì il «Café Nicholson», in collaborazione con un antiquario, in piena East 57th Street, a Manhattan. Cose da film. Era donna e era negra. Rarità. Scandalo. I suoi piatti erano amati da scrittori come Tennessee Williams e Truman Capote, tra gli altri.
Quando, a un certo punto della vita, si fratturò un braccio e fu costretta a un riposo forzato, decise di scrivere un libro di ricette, con una caratteristica: le ricette si mescolavano ai ricordi personali. Huckleberry Finn e lei. Spiega tutto nel dettaglio: dall’importanza di usare prodotti freschi e di stagione a come fare un signor pound cake, non di quelli che seccano subito. E questo è uno di questi. Ripeto. Sono ipnotizzato dai plumcake, ma ancora di più dalla scrittura di questa dama della gastronomica universale.

La ricetta è leggermente adattata da “The Taste of Country Cooking”, di Edna Lewis, New York: Alfred Knopf ed., 1976

Edna Lewis, infatti, usa limone e vaniglia e una forma da bundt cake. Io ho usato uno stampo da plumcake da 1 litro, dimezzandone le dosi originali e ho usato due cucchiaini di essenza di nocciole, come lei stessa suggerisce, facendo diventare il suo Yellow Vanilla Pound Cake in uno straordinario Yellow Hazelnut Pound Cake.

Ingredienti

113 g di burro freddo
168 g di zucchero
¼ cucchiaino di sale
2 uova (da medie a grandi, ma non jumbo)
120 g di farina 00 setacciata
2 cucchiaini di estratto di nocciole

Metodo

Mettere il burro in una ciotola capiente e lavorarlo con un cucchiaio di legno finché non diventa lucido, circa 5 minuti. Aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a lavorare lo zucchero e il burro insieme. Quando è ben amalgamato, iniziare a mescolare con un movimento circolare fino a quando il composto perde la maggior parte della sua struttura grumosa. L’aggiunta delle uova scioglierà il resto. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Dopo il primo uovo, ben incorporato, è utile aggiungere subito la farina, poco per volta, e mescolare bene per impedire all’impasto di tagliare. Infine aggiungere l’essenza di nocciole. Imburrare e infarinare, di preferenza, solo la base dello stampo da plumcake; i lati devono rimanere non unti perché la torta aderirà meglio ai lati durante la lievitazione. Versare l’impasto nello stampo. Mettere in un forno che sia stato preriscaldato abbastanza a lungo perché il calore si sia alzato e si sia stabilizzato tra i 130 ° e i 150 ° C. Infornare per 40 minuti a quella temperatura, poi alzare la temperatura a 160 ° C per altri 20 minuti. Sfornare, passare un coltello sui lati della teglia e capovolgere subito su una gratella. Lasciare raffreddare scoperto per 15 minuti, quindi coprire con un canovaccio pulito, altrimenti la torta diventerà secca e dura. Quando è freddo, si può conservare in una scatola di biscotti, per esempio, ben pulita. I contenitori di plastica, dice Edna Lewis, sviluppano sempre un odore sgradevole.