PLUMCAKE AL TÈ E AL MIELE “BRUCIATO” E ALCUNE OSSERVAZIONI SULLA CHIMICA DEI DOLCI

Qualche giorno fa ho parlato di Sant’Ambrogio, protettore delle api. Scrivendo mi è venuta in mente questa ricetta, a base di miele, un colpo di genio di Nik Sharma, autore che, come ormai sapete, apprezzo moltissimo. Si basa su una felice combinazione tra il miele “bruciato” (“burnt honey”) e la fragranza del bergamotto nel delizioso tè Earl Grey. Magari altri tè profumati funzioneranno altrettanto bene, ma per me questa combinazione è perfetta.
Questa ricetta è l’esempio perfetto della reazione di caramellizzazione che si verifica negli zuccheri. Quando gli zuccheri vengono riscaldati, subiscono una varietà di cambiamenti e producono una serie completamente nuova di molecole di aroma, gusto e colorazione. Lo sapevate, per esempio, che il bicarbonato di sodio accelerare la reazione di caramellizzazione nel miele? E che parte della doratura della torta deriva anche da un’altra reazione chimica, dal nome che ricorda i libri dell’Urania di fantascienza, la “reazione di Maillard”: essa si verifica tra amminoacidi e zuccheri e produce un insieme completamente diverso di molecole di sapore e colorazione che appaiono, a reazione avvenuta, di colore marrone. Il miele “bruciato” assume un sacco di nuovi sapori e profumi, e darà al plumcake il gusto meraviglioso di caramello.

Ho trovato questa ricetta nel bellissimo blog di Nik Sharma, “A Brown Table

Ingredienti per uno stampo da plumcake da 1 litro

70 g burro non salato, tagliato a cubetti e ammorbidito a temperatura ambiente, più dell’altro per ungere lo stampo.
170 g di farina per dolci*
1 1/4 cucchiaino di lievito in polvere
3 o 4 cucchiai di foglie di tè Earl Grey (corrispondenti a 3-4 sachet di tè)
180 ml di miele liquido
1/8 cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 uova grandi
120 ml di yogurt greco intero, senza zucchero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/4 cucchiaino di sale marino fino

Preriscaldare il forno a 160 ° C. Imburrare e foderare uno stampo da plumcake con carta forno.
Mettere la farina per dolci e il lievito in una ciotola media. Aggiungere la polvere del té dai sachet. Mescolare e riservare.

Versare 120 ml di miele in una piccola casseruola e scaldare a fuoco medio-alto fino a quando il miele inizia a bollire a circa 110 ° C, aiutandosi con l’uso di un termometro per dolci. Abbassare la fiamma al minimo e aggiungere il bicarbonato di sodio e mescolate con un cucchiaio lungo in acciaio inossidabile o di legno. Il composto schiumerà. Continuare la cottura finché il colore del miele non diventa più scuro tonalità di ambra, a circa 130 gradi C. Prestare attenzione! Togliere dal fuoco e versare il miele “bruciato” in una grande ciotola resistente al calore o in una ciotola di acciaio inossidabile.

Incorporare i rimanenti 60 ml di miele. Incorporare il burro a cubetti.
Quest’operazione deve essere realizzata immediatamente, senza indugi, per evitare che il miele si cristallizzi o si indurisca.
Quando la miscela si raffredda a 66 ° C, aggiungere le uova, una alla volta, mescolando fino a quando non sono completamente amalgamate. Aggiungere lo yogurt, la vaniglia e il sale fino a quando non sono completamente combinati. Aggiungere tutto il composto di farina al centro del composto di miele e mescolare fino a quando non saranno più visibili macchioline di farina o grumi. Versare l’impasto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato per 45 minuti. Non aprire la porta in nessun momento durante questo periodo. Dopo 45 minuti, aprire il forno e ruotare la teglia e cuocere per altri 10-15 minuti, fino a quando la parte superiore non sarà dorata e soda al tatto. Farà fede la prova spiedino. Togliere lo stampo dal forno e lasciare raffreddare la torta nella teglia per 15 minuti. Fare scorrere un coltello lungo i bordi della teglia per sciogliere la torta, quindi rilasciare e rimuovere la torta. Staccare e scartare la carta forno. Trasferire la torta su una gratella per raffreddare completamente prima di servire.

Questa torta rimarrà buona fino a 4 giorni, se incartata e conservata in frigorifero. Questa torta può anche essere avvolta in carta stagnola o pellicola trasparente e poi conservata in un contenitore ermetico per massimo 1 mese nel congelatore, ricordandovi, però, di scongelarla per una notte in frigorifero, un giorno prima di volerla servire.

*È bene usare, per questo dolce, la farina per dolci, quella che gli anglosassoni chiamano “cake flour”, poiché si ottiene una torta molto più soffice e una crosticina più “crunchy”. Si può comunque usare ugualmente la farina 00, ma la consistenza del plumcake sarà più denso. La farina per dolci (quando indicata, nelle ricette, come “cake flour”, si può fare così, usando questa questa formula: da 120 g di farina 00, toglietene 2 cucchiai (circa 30 g) di farina e aggiungetevi, al suo posto, 2 cucchiai di amido di mais.

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