CHIFFON CAKE ALL’ANANAS E ANICE STELLATO DI YOTAM OTTOLENGHI E STORIELLE SULL’ANANAS

L’ananas è uno dei frutti iconici (aggettivo molto alla moda, very American) del Brasile. In Italia è sempre molto caro, e quando è a prezzo economico, non è buono. Comunque siano le cose, confesso di non mangiarlo spesso. Ma la ragione è un’altra, non sono i soldi. Non sono capace di scegliere un buon ananas. Sono una catastrofe. Tutte le volte era acido, o me l’hanno venduto amarognolo, insomma, un disastro. Per riconoscere se l’ananas (che qui in Brasile, con espressione indigena, si chiama in verità “abacaxi” – pronunciato come ABACASCÍ) è buono o meno, la tradizione qui vuole che si debba odorare il “culetto” della frutta. Come quando cercate di capire se un bebè ha fatto qualcosa nel pannolino… Si tira su l’abacaxi, si odora e si compra, se è il caso. Niente, non ci capisco niente. Un altro modo di dire è che “avere un ananas” (“tenho um abacaxi”, in portoghese) tuo dire aver un problema difficile da risolvere. Per farla breve, io ho un ananas quando compro l’ananas…
Fin quando non mi hanno regalato un paio di ananas meravigliosi, profumati, gioiosi, colorati, che hanno pure attirato mosche a casa mia (cosa meno piacevole) ed eccomi qui con questa chiffon cake assolutamente perfetta, di Ottolenghi e Goh. Salvate la ricetta perché quando avrete voglia di ananas, e di dolce insieme, farà al caso vostro. È un po’ lunghetta da preparare, ma ne vale veramente la pena, e poi l’anice stellato offre un profumo tutto speciale alla chiffon cake e ne è il tocco di genio.

INGREDIENTI

1 ananas maturo grande (circa 1,2 kg), pelato e privato del torsolo; 2/3 della polpa (400 g) grossolanamente tagliati per la torta; 1/3 restante (200 g) non tagliati per i fiori d’ananas
4 anici stellati
225 g di farina autolievitante
240 g di zucchero semolato, più altri 50 g per gli albumi
1 e 1/2 cucchiaio di anice stellato (da 3 anici stellati finissimamente tritati, in un mortaio)
Un pizzico di sale
125 ml di olio di girasole
130 g di tuorli e 300 g di albumi (da 7 uova grandi circa)
Scorza finemente grattugiata di 2 arance
I semi di 1 bacca di vaniglia
1 e 1/4 cucchiaino di cremor tartaro

Per la glassa
300 g di zucchero a velo puro, setacciato
60 ml di succo di ananas (dal grande ananas usato qui)

Per i fiori di ananas secchi
30 g di zucchero semolato
30 ml di acqua
1/3 dell’ananas (come indicato sopra), a fettine sottile di 2 mm di spessore

METODO

Preriscaldare il forno a 200 ° C.
Mettere 400 g di ananas tritato grossolanamente in un mixer e trasformarli in purea. Trasferire il tutto in una casseruola media e porta a ebollizione a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 3 minuti o fino a cottura completa, quindi togliere dal fuoco. Riservare 200 g della purea di ananas per la torta e far raffreddare.
Filtrare i restanti 200 g di purea attraverso un colino a maglia fine posto su una ciotola per ottenere il succo da 60 ml di cui si avrà bisogno per la glassa. Se non hai abbastanza succo, aggiungi acqua o succo d’arancia per ottenere 60 ml di liquido.
Usando un mortaio e un pestello, pestare l’anice stellato fino a macinarlo finemente.
Mettere la farina, 240 g di zucchero semolato, l’anice stellato macinato e il sale in una ciotola grande con l’anice stellato rimasto e mescolare per unire e aerare. Fare una fontana al centro e aggiungere i 200 g della purea di ananas messa da parte l’olio, i tuorli, la scorza delle arance e i semi di vaniglia. Usando una forchetta, sbattere gli ingredienti per unirli bene, quindi aggiungere delicatamente gli ingredienti secchi fino a ottenere un impasto liscio.

Mettere gli albumi in una planetaria dotata di frusta. Sbatti per 30 secondi o fino a quando non diventa spumoso, quindi aggiungere il cremor tartaro. Continuare a montare fino a formare punte morbide, quindi aggiungere gradualmente 50 g di zucchero semolato, un cucchiaio alla volta. Continuare a montare per 5 minuti o fino a quando gli albumi non siano montati a neve ferma, con punte compatte e lucide. Con una spatola, incorporare delicatamente la meringa nell’impasto fino a quando non risulti ben amalgamata, senza tracce visibili di meringa.
Versare l’impasto in uno stampo di “chiffon cake” da 26 cm di diametro che NON deve essere unto, né infarinato. Infornare per 50 minuti. Fare la prova stecchino. Sfornare e capovolgere immediatamente lo stampo (che starà in piedi, anche se la base rimovibile scivolerà un po’ verso il basso – la torta rimarrà sospesa perché lo stampo usato non è unto). Far raffreddare per almeno 1 ora o finché non si sarà completamente raffreddato.

Ridurre la temperatura del forno a 120 ° C. Foderare una teglia con carta da forno.

Per fare la glassa, mettere lo zucchero a velo in una ciotola. Usando un cucchiaio di legno, mescola con il succo d’ananas riservato fino a quando non sia ben combinato. Cospargere la parte superiore della torta con la glassa, lasciando gocciolare un po ‘sui lati.

Per fare i fiori di ananas, utilizzando un coltello seghettato, tagliare trasversalmente l’ananas rimasto riservato in fette spesse 2 mm e metterlo da parte. Mettere i restanti 40 g di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua in una piccola casseruola a fuoco medio e cuocere, mescolando, per 2 minuti o finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aumentare la fiamma e portare a ebollizione. Cuocere per 30 secondi, quindi togliere dal fuoco. Spennellare leggermente entrambi i lati delle fette di ananas con lo sciroppo, quindi disporre su una gratella resistente al calore posta sopra la teglia preparata. Trasferire in forno e infornare per 1- 2 ore (il tempo di cottura dipende da quanto è maturo l’ananas) o finché le fette non saranno dorate e completamente asciutte, ma avranno comunque una certa flessibilità.
Rimuovere dal forno la leccarda. Formare immediatamente fette di ananas calde o sugli stampini di un cartone di uova o all’interno dei fori di una teglia per muffin, per formare delle coppette. Mettere da parte per raffreddare e rassodare.
Appena la torta è fredda, capovolgerla e, aiutandosi con una spatola lunga, sciogliere la torta dai lati e dal tubo centrale e sformarla su un piatto da portata.
Completare con i fiori di ananas e cospargere con anice stellato macinato riservato per servire.

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