Diciamolo subito perché come si dice, “via il dente, via il dolore”. Sono contro il “frosting”, quella crema che copre quasi misteriosamente la torta che state preparando. CAKE LIVES MATTER! E poi, ma ci pensate quanto si ingrassa solo a vedere il frosting? Frosting, icing, glassa…e metteteci quello che voi volete…
Però Ottolenghi, il sommo Yotam, dice che chi ripete l’esecuzione di questa torta semplice e apparentemente modesta lo fa per via del frosting.
Mi sono lasciato sedurre.
Questo “frosting” è di un altro pianeta. E Yotam Ottolenghi ha ragione. Lo sciroppo d’acero mescolato con il cream cheese dá alla torta di mele che al suo interno ha dell’olio di oliva come ingrediente basico un non-so-che, un non-plus-ultra.
Rimango sempre fermo nel proposito di “no-frosting”, ma questa vale veramente la pena.

La ricetta è riadattata da “Sweet”, di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Ingredienti per 10 persone

100 g uva passa
275 ml di acqua
350 g farina 00
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di sale
1 e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato
150 ml olio extravergine di oliva
200 g zucchero semolato
I semi di 1/2 baccello di vaniglia (in alternativa: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
2 uova leggermente sbattute + altri 2 albumi
3 grandi mele (circa 800 g) tipo Granny Smith, sbucciate, private del torsolo e tagliate in cubetti da circa un cm
1 limone, buccia grattugiata

Maple icing
100 g burro non salato a temperatura ambiente
100 g zucchero muscovado chiaro
85 g sciroppo d’acero
220 g cream cheese a temperatura ambiente

Procedimento

Imburrare una teglia dal diametro di 23 cm e foderare il fondo e le pareti della teglia con carta forno.
Porre l’uva passa e 200 ml d’acqua in un pentolino e portare ad ebollizione su fiamma dolce, lasciare cuocere fino a quando tutta l’acqua non sarà stata assorbita. Lasciare raffreddare.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Setacciare insieme la farina, la cannella, il sale, il lievito e il bicarbonato e tenere da parte.
Porre l’olio, lo zucchero, le uova intere, i semi di vaniglia e la buccia del limone nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolare con la frusta a K a velocità media per circa 6-7 minuti, fin quando il composto non sia chiaro, raddoppiato e si sia ispessito un poco. Non farsi tentare dalla fretta, aumentando la velocità della planetaria! Questo creerebbe delle bolle d’arie e in questo dolce non andrebbero bene! Rimuovere la ciotola della planetaria e usando una spatola aggiungere le mele tagliate, l’uvetta e i restanti 75 ml d’acqua. Quindi aggiungere lentamente il mix di ingredienti secchi setacciati e mescolare gentilmente per amalgamare.
Montare gli albumi in una ciotola con le fruste elettriche, o a mano (visto che sono pochi, solo 2) fino a quando non avranno la consistenza di una meringa morbida, quindi uniteli al resto dell’impasto in due volte, cercando di non smontare il composto.
Versare l’impasto nella teglia imburrata e foderata di carta forno, livellarne la superficie con una spatola e metterla in forno.
Cuocere per circa 55 minuti, forse un’ora se si sono scelte le Granny Smith oppure fino a quando uno stecchino inserito nel dolce non esca fuori asciutto.
Rimuovere il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare nella teglia.
Mentre il dolce sta raffreddandosi, preparare il frosting montando insieme il burro, lo zucchero muscovado e lo sciroppo d’acero fino a quando non si sarà ottenuto un composto leggero ed arioso.
Si può fare il frosting a mano oppure, preferibilmente con la frusta k della planetaria. Aggiungere a questo punto il cream cheese e continuare a montare fino a quando il composto non sia diventato del tutto liscio e un po’ spesso (circa 2 minuti).
Una volta che il dolce è del tutto freddo, usando una spatola per glassare, spalmare uno strato di frosting alto circa 1 cm su metà del dolce e servire.

NOTA
La ricetta originale propone di tagliare il dolce a metà con un lungo coltello seghettato dividetela in due parti orizzontalmente e farcire di frosting sia l’interno che la parte superiore. Ho omesso questo passaggio. Il sapore non è risentito. Tutt’altro, direi.

Ho dimenticato di fare subito le foto perché avevo due ospiti per un caffè del fine settimana, con tanto di mascherina e distanza sociale…. Però devo dirvi che il sapore del dolce, soprattutto per la presenza umida e intensa dell’olio di oliva, migliora indubbiamente il giorno dopo. Questo è il mio registro.