OTTOLENGHI’S APPLE OLIVE OIL CAKE WITH MAPLE FROSTING E IL FROSTING

Diciamolo subito perché come si dice, “via il dente, via il dolore”. Sono contro il “frosting”, quella crema che copre quasi misteriosamente la torta che state preparando. CAKE LIVES MATTER! E poi, ma ci pensate quanto si ingrassa solo a vedere il frosting? Frosting, icing, glassa…e metteteci quello che voi volete…
Però Ottolenghi, il sommo Yotam, dice che chi ripete l’esecuzione di questa torta semplice e apparentemente modesta lo fa per via del frosting.
Mi sono lasciato sedurre.
Questo “frosting” è di un altro pianeta. E Yotam Ottolenghi ha ragione. Lo sciroppo d’acero mescolato con il cream cheese dá alla torta di mele che al suo interno ha dell’olio di oliva come ingrediente basico un non-so-che, un non-plus-ultra.
Rimango sempre fermo nel proposito di “no-frosting”, ma questa vale veramente la pena.

La ricetta è riadattata da “Sweet”, di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Ingredienti per 10 persone

100 g uva passa
275 ml di acqua
350 g farina 00
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di sale
1 e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato
150 ml olio extravergine di oliva
200 g zucchero semolato
I semi di 1/2 baccello di vaniglia (in alternativa: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
2 uova leggermente sbattute + altri 2 albumi
3 grandi mele (circa 800 g) tipo Granny Smith, sbucciate, private del torsolo e tagliate in cubetti da circa un cm
1 limone, buccia grattugiata

Maple icing
100 g burro non salato a temperatura ambiente
100 g zucchero muscovado chiaro
85 g sciroppo d’acero
220 g cream cheese a temperatura ambiente

Procedimento

Imburrare una teglia dal diametro di 23 cm e foderare il fondo e le pareti della teglia con carta forno.
Porre l’uva passa e 200 ml d’acqua in un pentolino e portare ad ebollizione su fiamma dolce, lasciare cuocere fino a quando tutta l’acqua non sarà stata assorbita. Lasciare raffreddare.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Setacciare insieme la farina, la cannella, il sale, il lievito e il bicarbonato e tenere da parte.
Porre l’olio, lo zucchero, le uova intere, i semi di vaniglia e la buccia del limone nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolare con la frusta a K a velocità media per circa 6-7 minuti, fin quando il composto non sia chiaro, raddoppiato e si sia ispessito un poco. Non farsi tentare dalla fretta, aumentando la velocità della planetaria! Questo creerebbe delle bolle d’arie e in questo dolce non andrebbero bene! Rimuovere la ciotola della planetaria e usando una spatola aggiungere le mele tagliate, l’uvetta e i restanti 75 ml d’acqua. Quindi aggiungere lentamente il mix di ingredienti secchi setacciati e mescolare gentilmente per amalgamare.
Montare gli albumi in una ciotola con le fruste elettriche, o a mano (visto che sono pochi, solo 2) fino a quando non avranno la consistenza di una meringa morbida, quindi uniteli al resto dell’impasto in due volte, cercando di non smontare il composto.
Versare l’impasto nella teglia imburrata e foderata di carta forno, livellarne la superficie con una spatola e metterla in forno.
Cuocere per circa 55 minuti, forse un’ora se si sono scelte le Granny Smith oppure fino a quando uno stecchino inserito nel dolce non esca fuori asciutto.
Rimuovere il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare nella teglia.
Mentre il dolce sta raffreddandosi, preparare il frosting montando insieme il burro, lo zucchero muscovado e lo sciroppo d’acero fino a quando non si sarà ottenuto un composto leggero ed arioso.
Si può fare il frosting a mano oppure, preferibilmente con la frusta k della planetaria. Aggiungere a questo punto il cream cheese e continuare a montare fino a quando il composto non sia diventato del tutto liscio e un po’ spesso (circa 2 minuti).
Una volta che il dolce è del tutto freddo, usando una spatola per glassare, spalmare uno strato di frosting alto circa 1 cm su metà del dolce e servire.

NOTA
La ricetta originale propone di tagliare il dolce a metà con un lungo coltello seghettato dividetela in due parti orizzontalmente e farcire di frosting sia l’interno che la parte superiore. Ho omesso questo passaggio. Il sapore non è risentito. Tutt’altro, direi.

Ho dimenticato di fare subito le foto perché avevo due ospiti per un caffè del fine settimana, con tanto di mascherina e distanza sociale…. Però devo dirvi che il sapore del dolce, soprattutto per la presenza umida e intensa dell’olio di oliva, migliora indubbiamente il giorno dopo. Questo è il mio registro.

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