Una torta indiana di mele ? È mai possibile ? Ebbene, vi dico per cominciare che questa è una delle torte di mele più buone che abbia mai provato, mangiato e offerto. È di autoria di Nik Sharma. Primo libro, col botto: “Season”, 2018, un libro che unisce la ricerca culinaria e l’autobiografia. Nik Sharma è cresciuto a Bombay, poi si reca negli Stati Uniti per studiare biochimica, ma è nel ricordo delle spezie e delle tecniche imparate da mamma, zie e nonna che ritrova tutta la sua vocazione culinaria. In tempi di “Black Lives Matter”, mi ricordo dei deplorevoli commenti razzisti attorno alla copertina del libro, con le sue belle mani scure in evidenza.
L’originalità di Nik Sharma sta nel fatto che non propone una cucina indiana tradizionale, ma la reinventa con quello che, ahimè, con termine orribile, si chiama comunemente “fusion”. Tradizione e modernità.
Non so se avete capito, ma questo libro mi piace moltissimo e adesso sto aspettando che esca l’altro suo libro, nuovissimo, a giorni…. Intanto, godetevi questa torta di mele meravigliosamente speziata, rustica e deliziosa.

Ingredienti per 8-9 porzioni (diametro dello stampo: 23 cm)

165 g di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliato a cubetti, più dell’altro per ungere la tortiera
2 cucchiai di foglie di tè Darjeeling
280 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito in polvere
1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1e 1/2 cucchiaino di Chai Masala* (più in basso una nota)
1/4 cucchiaino di sale marino fino
2 mele grandi Fuji o Granny Smith, private del torsolo, sbucciate e tagliate a cubetti
200 g di zucchero di canna
4 uova grandi, a temperatura ambiente
60 g di zucchero a velo

Metodo
Ungere una teglia rotonda di 23 cm con del burro e foderarne il fondo con carta forno. Preriscaldare il forno a 180° C.
Macinare le foglie di tè con un mortaio e un pestello fino a ottenere una polvere fine. In una ciotola grande, mescolare insieme le foglie di tè macinate, la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il “chai masala” e il sale. Mettere le mele in una ciotola media e condirle con 2 cucchiai di miscela della farina già amalgamata.
In una planetaria montare il burro con lo zucchero di canna a velocità medio-alta fino a ottenere un composto leggero e spumoso, 2-3 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo dopo ogni aggiunta. Abbassare la velocità a medio-bassa, aggiungere il composto di farina e sbattere fino a quando non ci saranno più strisce di farina visibili, da 1 a 2 minuti. Rimuovere la ciotola dalla planetaria e incorporare le mele.
Trasferire l’impasto nella padella preparata e livellarla con una spatola. Cuocere per 55-60 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, finché la torta non sarà dorata, soda al tatto, e uno stecchino inserito al centro ne riesca pulito. Lasciar raffreddare in padella su una gratella per 5 minuti. Far scorrere un coltello all’interno della teglia per liberare la torta. Trasferirla su una gratella e far raffreddare completamente. Prima di servire, spolverare la torta con lo zucchero a velo. La torta si conserverà per 2 o 3 giorni a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico rivestito con un canovaccio pulito per assorbire l’umidità.

Note
Macinare le foglie di tè prima che entrino nell’impasto aiuta a esaltarne il loro sapore nella torta. Inoltre, mentre la torta cuoce, il bicarbonato di sodio reagisce con i tannini del tè e ne riduce l’amaro.

*Chai Masala

Chai è la parola hindi per “tè” e questa parola si è diffusa anche nelle lingue slave. Nella maggior parte delle famiglie indiane, ogni sera vengono servite tazze di chai caldo con snack e dolci quando le persone tornano dal lavoro. Gli indiani bevono chai in molti modi, dalla semplice macerazione delle foglie di tè in acqua calda per accompagnare le foglie con un “masala” (miscela di spezie). Alcuni aggiungono erbe essiccate, come la menta o il basilico sacro (“tulsi”) o qualche filo di zafferano, o del cardamomo verde spezzato.

Per ottenere 25 g di “chai masala”, potete prepararlo così (ricordatevi che per questa ricetta è sufficiente solo 1e 1/2 cucchiaino: il resto potete conservarlo)

Semi di 10 baccelli di cardamomo verde, schiacciati
Semi di 1 baccello di cardamomo nero intero
6 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano interi
Un bastoncino di cannella da 2,5 cm
1 cucchiaio di zenzero macinato

Macinare i semi di cardamomo, i grani di pepe, i chiodi di garofano e la stecca di cannella con un mortaio e un pestello o con un macinino da caffè. Trasferire il tutto in un contenitore ermetico, incorporare lo zenzero e coprire. Conservare il “masala” in un luogo fresco e buio per un massimo di 1 mese.