TARTE TATIN ALLE BANANE CON PROFUMO DI CARDAMOMO e kefir zuccherato freddissimo

Udii una volta raccontare dal super chef Massimo Bottura un episodio avvenuto nella sua arcipremiata e stellata “Osteria Francescana”. Ultimi due clienti. Gente importante, sembra. Chiedono la famigerata Tarte au Citron della casa. Il pasticciere giapponese, stanchissimo, prepara le ultime due fette del suddetto dessert. È talmente stanco che quasi sviene. Comunque, scivola. La Tarte au Citron cade inesorabilmente per terra. Entra Bottura. I due si guardano. Il nipponico già pensa in fazer harakiri. Bottura lo fissa e, percependo quella stanchezza che non si può nascondere da nessun lato, riunisce i pezzi caduti del dessert e inventa la “Oops, I dropped the Lemon Tart”, un capolavoro nel suo genere.

Mi piace pensare che gli errori portano sempre a situazioni migliori, più efficaci, più corrispondenti all’umana natura. Non sono mai l’ultima parola.

Come la Tarte Tatin, uno degli errori più colossali della storia della culinaria, e uno dei dolci più buoni al mondo.

Qui vi presento una versione un po’ diversa, stuzzicante. Con banane e cardamomo. Vi aspetto sul blog.

Ricetta adattata dal libro The New Sugar and Spice, de Samantha Seneviratne

Ingredienti

Per l’impasto della pâté brisée
180 g di farina
Un pizzico (generoso) di sale
140 g di burro non salato molto freddo, tagliato a pezzi

Per il caramello con le banane:
80 g di burro non salato
68 g di zucchero
1 cucchiaino di cardamomo (ma va a gusto, potete metterne anche di meno, io lo adoro… )
1 pizzico di sale
Da 4 a 5 banane di media maturità, tagliate a fettine di 2 cm l’una.

Metodo
Per preparare l’impasto, mescolare insieme la farina e il sale in una ciotola capiente. Aggiungere il burro freddissimo tagliato a pezzetto e procedere come facendo un crumble, cioè riducendo con le dita la farina fino a ottenere un composto grossolanamente sabbioso. Aggiungere 3 cucchiai di acqua ghiacciata e mescolare con una forchetta fino a quando si arriva a formare un impasto grezzo. Aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua in più solo se necessario, facendo attenzione a che l’impasto non si bagni troppo. L’importante é che si aduni nelle mani. (In alternativa, tutta questa operazione si può fare con un robot da cucina, usando la modalità “pulse” . Ma secondo me è più terapeutico lavorare con le mani! E in questi tempi, sapete com’è importante la terapia… )
Posizionare il composto su della pellicola trasparente, premerlo delicatamente, avvolgerlo e appiattirlo un po’ (ottenere un disco da 15 cm circa). Lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore (o fino a 3 giorni).

Preriscaldare il forno a 200° C.
Su una superficie leggermente infarinata e usando con un mattarello leggermente infarinato, stendere la pasta su un cerchio di circa 25 cm. Disporre la pasta su un piatto grande, coprire con un involucro di plastica e raffreddare fino a quando non siano pronte le banane caramellate.

Per preparare le banane, sciogli il burro in una padella resistente al forno del diametro di 25 cm. Cospargere uniformemente lo zucchero sul burro fuso e cuocere a fuoco medio fino a quando il composto inizia a diventare ambrato, facendo roteare la padella di tanto in tanto, per circa 2 minuti. (Non preoccuparsi se l’insieme potrebbe separarsi. Una volta aggiunte le banane tutto tornerà molto omogeneo). Togliere dal fuoco, cospargere con i semini di cardamomo e salare uniformemente sul caramello, poi aggiungere con cura le banane tagliate.

Riportare la padella sul fuoco e cuoci fino a quando il caramello non diventi di color ambrato intenso, mescolando e capovolgendo le banane delicatamente con una spatola resistente al calore, da 10 a 12 minuti. La miscela dovrebbe essere bollente, ma non troppo vigorosa, altrimenti il ​​caramello potrebbe rompersi; regolare il calore se necessario. Fare molta attenzione a non rompere le banane. Non si vuole un puré… ma delle banane ancora intere.

Rimuovere la padella dal fuoco. Riprendere l’impasto della pâté brisée dal frigo, poggiarla sulla padella con le banane sotto, rifilando bene i bordi con la spatola. Usando un coltello da cucina, tagliare 4 piccole fessure al centro, nella pasta. Cuocere fino a quando la parte superiore è marrone dorato e il caramello bolle, tra i 24 e 28 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia per 5 minuti. (Assicurarsi sempre di avere con sé un guanto da cucina perché la maniglia della padella sarà ovviamente bollente!)
Con un coltello o, meglio ancora, con una spatola, passare tutto attorno al bordo per allentare eventuali banane che potrebbero essere state bloccate dal caramello caldo. Rovesciare su un piatto che sia almeno 2-3 cm più grande della padella utilizzata. Fare quest’operazione molto rapidamente. Riorganizzare eventuali banane cadute fuori posto e con la spatola far colare tutto il caramello rimasto nella padella sulla “tatin”.

Potete servire caldo o tiepido con del gelato alla vaniglia. Io ho preso del kefir freddissimo, ho aggiunto dello zucchero a velo (1 cucchiaio, ma è a gusto), l’ho sbattuto con una forchetta molto velocemente fino a farlo diventare spumoso. Divino.

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