FRAGILITÉ – Tortine danesi di crema al caffè e nocciole (gluten-free)

Siamo alla terza settimana di Avvento e cominciamo il lunedì con una deliziosa invenzione danese dei primi del ‘900, quando i danesi erano molto influenzati dalla cultura pasticciera francese.

Queste tortine (scusate, ma odio la parola «quadrotti»…) sono fatte con una delicata e fragilissima «dacquoise», da cui il nome che evoca il loro «maneggiare con cura» («fragile», come nei pacchi che si spediscono).

Per «Una torta sotto l’albero» queste «fragilités» sono dedicate alla mia amica Paulinha. Prima di essere un’amica, Paulinha è stata mia alunna. Adora studiare, leggere, ha cominciato ad imparare la lingua polacca perché ha letto Bruno Schulz, un grandissimo scrittore, forse poco conosciuto ai più, e su di lui ha realizzato la sua tesi di dottorato.

Paulinha è la persona più «saudosista» che conosco. Le manca tutto. E questo è molto bello e significativo. Mi piacciono le persone così. Che non si accontentano di qualsiasi sciocchezza. A casa cucina poco e aspetta che io le telefoni per provare i miei dolci. È uno scricciolo, minuta e finissima nei tratti. Ma mangia come se non ci fosse un domani. Credo che abbia una «tenia solium» (ovviamente, non è vero, scherzo!), un verme solitario che ho battezzato Alberto. Comunque, è un piacere che Paulinha e Alberto amino i miei dolci. E poi quello che mi fa più contento è che Paulinha si cimenta in alcune mie ricette, chiedendomi consigli e mandandomi foto di ciò che ha realizzato. Ciao, Paulinha e buon Natale! (anche ad Alberto! Hahaha)

Ingredienti per 6 persone

Per la base meringata

100 g di nocciole

5 albumi d’uovo

200 g di zucchero a velo

Per la crema al burro

170 g di zucchero semolato

3 cucchiai di caffè espresso forte, freddo

250 g di burro non salato, a temperatura ambiente

1 tuorlo d’uovo

50 g di cioccolato fondente al 70%, fuso

un po ‘di burro extra fuso, per ungere la teglia

zucchero a velo

Teglia da forno rettangolare 35 x 25 cm, imburrata ingrassata e foderata con carta-forno

Metodo

Preriscaldare il forno a 150°C. Spennellare un po ‘di burro fuso sulla teglia per facilitare, poi, il rilascio della meringa.

In un robot da cucina, macinare le nocciole fino a ottenere una consistenza relativamente fine e uniforme, assicurandosi che non rimangano pezzi grossi.

Con un robot da cucina o usando una frusta elettrica manuale, montare gli albumi a neve ben ferma. Aggiungere, a poco a poco, lo zucchero a velo, e montare ancora fino a che il composto non sia divenuto molto fermo. Delicatamente incorporare le nocciole tritate.

Versare uniformemente il composto nella teglia e livellare la superficie.

Cuocere per circa 45 minuti. Deve risultare ben cotto, ma non troppo dorato.

Nel frattempo, preparare la crema al burro.

Aggiungere lo zucchero semolato e 100 ml di acqua in una casseruola a fuoco medio-alto, e portare a ebollizione. Aggiungere il caffè espresso forte e rimuovere dal fuoco. Lasciare intiepidire.

Unire il burro a temperatura ambiente, la miscela di caffè tiepida e il tuorlo d’uovo in una ciotola e mescolare insieme fino a quando non iniziano a legarsi.

Questa operazione potrebbe richiedere alcuni minuti, soprattutto se la miscela di caffè si è raffreddata troppo. Incorporare, alla fine, il cioccolato fuso per formare una crema di burro liscia.

Una volta che la base della meringa è stata cotta e raffreddata, rimuoverla dalla teglia padella e staccare, con delicatezza, la carta-forno. Sempre con molta cura tagliare i lati uniformemente, quindi tagliare in 3 rettangoli uguali.

Per assemblare la torta, prendere il primo rettangolo di meringa e posizionarlo sul piatto da portata. Distribuire su uno strato di crema al burro. Mettere il secondo strato sopra, quindi aggiungere un altro strato di crema al burro. Aggiungere lo strato superiore della torta. Assicurarsi che tutti i lati siano allineati e uniformi. Spolverare la parte superiore con zucchero a velo. Lasciare ammorbidire per almeno un’ora prima di tagliare con molta attenzione con un coltello seghettato in 5-6 quadrati.

Non fate come me che vado sempre di fretta. Se si preme troppo, tutta la crema fuoriesce ed è un disastro… Quindi somma attenzione!

Note finali

Se non vi piace il caffè, potete ometterlo e aggiungere, invece, del cacao purissimo per fare una crema al burro intensamente «cioccolattosa». Inoltre, se la si vuol preparare durante la stagione calda, preparare una crema di burro alla vaniglia e aggiungere mirtilli, fragole, lamponi… fate voi…

Questa è una delle ricette che ho riproposto da «Fika and Hygge» , di Brontë Aurell, che più son piaciute ai miei commensali, inclusi Paulinha e … Alberto.

Non posso nascondere che la «dacquoise» dà qualche insidia. Ma vi giuro che è incredibilmente buona. La crema al burro, poi, è spettacolare. I miei amici celiaci possono divorarla senza problemi!

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.