Ormai quando vedo ricette di riso al latte, risolatte, rice pudding, o come volete chiamarlo, sono pronto per testarle subito perché sono la mia ultima ossessione. In verità, da buon Toro, amo variare sulle cose buone che mi piacciono. Questo riso, francesissimo, proviene dal libro “Ready for Dessert, Revisited”, di David Lebovitz, e ve lo consiglio vivamente. Forse è un po’ lungo da fare, ma vale molto la pena. Soprattutto quel divino caramello al burro salato… E mi ringrazierete per fare anche voi del club degli ossessionati con il “rice pudding”!

Ingredienti per 8 persone
Per il Riz au Lait (Budino di riso):
1 litro di latte intero
200 g di riso a grano corto / tondo (va benissimo anche l’Arborio, anche se è più costoso)
⅛ di cucchiaino di sale
1 baccello di vaniglia, inciso per il lungo, oppure 1 cucchiaino di pasta di baccello di vaniglia
150 g di zucchero
½ cucchiaino di estratto puro di vaniglia
125 ml di panna fresca liquida (ad alto contenuto di grassi)

Per la Nougatine:
200 g di zucchero
30 g di burro (salato o non salato), a cubetti e a temperatura ambiente
120 g di frutta secca tostata; un misto di mandorle, nocciole (senza pellicina), noci pecan, arachidi, anacardi, mandorle a sfoglia e pistacchi (solitamente i pistacchi sono già tostati, quindi non serve ripassarli)
Sale kosher o sale marino in fiocchi (come fleur de sel o Maldon)

Per servire:
Salsa al caramello e burro salato

Metodo

1. Versa il latte in una casseruola media dal fondo spesso e aggiungi il riso e l’⅛ di cucchiaino di sale. Se usi il baccello di vaniglia, estrai i semi con un coltello e aggiungi sia i semi che il baccello al latte (oppure unisci la pasta di vaniglia).
2. Porta il composto ad ebollizione mescolando di tanto in tanto, poi riduci la fiamma in modo che il latte sobbolla a fuoco lento ma costante. Prosegui la cottura mescolando frequentemente, assicurandoti di raschiare bene il fondo della casseruola per evitare che il riso si attacchi o si bruci.
3. Dopo 20 minuti, aggiungi i 150 g di zucchero e continua a cuocere, mescolando spesso, finché gran parte del latte non sarà stata assorbita dal riso e quest’ultimo risulterà tenero (circa 15 minuti; il tempo può variare a seconda del tipo di riso utilizzato). A fine cottura, la consistenza deve essere simile a quella di un porridge d’avena denso.
4. Trasferisci il riso in una ciotola media e incorpora l’estratto di vaniglia. Rimuovi il baccello di vaniglia (puoi scacquarlo, asciugarlo e riutilizzarlo per altri scopi).
5. Sbattere energicamente il composto con una frusta per 3 secondi per rompere leggermente i chicchi di riso e renderlo ancora più cremoso.
6. Lascia raffreddare il riso a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per velocizzare il raffreddamento.
7. In una planetaria con la frusta (o a mano), monta la panna fino a ottenere una consistenza semimontata, quindi incorporala delicatamente al riso ormai freddo.

Per la Nougatine

1. Ungi leggermente d’olio una teglia da forno oppure rivestila con un tappetino da forno in silicone.
2. Distribuisci i 200 g di zucchero in uno strato uniforme in una padella media dal fondo spesso e cuoci a fuoco medio senza mescolare, finché lo zucchero non inizia a sciogliersi sul fondo o lungo i bordi.
3. Usando una spatola termoresistente, spingi lentamente lo zucchero fuso verso il centro e mescola delicatamente finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Continua la cottura finché il caramello non raggiunge un colore ambrato medio.
4. Togli dal fuoco e unisci rapidamente il burro mescolando finché non è quasi completamente fuso. Aggiungi la frutta secca e un pizzico di sale marino. Usa la spatola per raschiare il caramello dal fondo della padella e ricoprire rapidamente la frutta secca prima che il caramello si indurisca. (Se si indurisce troppo in fretta, puoi scaldate leggermente la padella a fuoco medio finché il composto non si ammorbidisce di nuovo).
5. Versa la frutta secca caramellata sulla teglia preparata e stendila rapidamente e nel modo più uniforme possibile, senza lavorarla troppo. Lascia raffreddare completamente.
6. Una volta fredda, trita la nougatine a pezzi grossolani della grandezza di un boccone, senza ridurla troppo fine (è piacevole che alcune noci rimangano intere).

Per la Salsa al Caramello Salato (circa 310 ml)

Ingredienti
• 85 g di burro salato, tagliato a cubetti
• 150 g di zucchero
• 250 ml di panna fresca liquida (ad alto contenuto di grassi), intiepidita
• ½ cucchiaino di estratto puro di vaniglia
• 1 cucchiaino di sale marino in fiocchi (come fleur de sel o Maldon) oppure sale kosher

Metodo
In una casseruola media, fai sciogliere insieme il burro e lo zucchero a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto finché il burro non si è fuso del tutto.
Continua la cottura, mescolando frequentemente, finché il composto non diventa spumoso e inizia a bollire. Tieni d’occhio la preparazione, mescolando quasi costantemente quando inizia a dorarsi.
Quando il colore diventa di un ambrato scuro (il colore di un caffè forte con un goccio di latte) e inizia a fumare leggermente (con un profumo lievemente affumicato, ma non di bruciato), togli la casseruola dal fuoco e incorpora immediatamente un terzo della panna intiepidita. (Attenzione: il caramello schiumerà e sobbollirà molto vigorosamente, per poi stabilizzarsi).
Unisci la panna rimanente, l’estratto di vaniglia e il sale, mescolando fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea.

E finalmente….

1. Scalda la salsa al caramello al burro salato in un pentolino a fuoco basso, mescolando finché non diventa liscia e fluida.
2. Distribuisci il budino di riso nelle coppette da dessert, versa generosamente la salsa al caramello calda su ciascuna porzione e guarnisci con la nougatine tritata.