Sempre alla ricerca di cose nuove da imparare e per capire i miei amici vegetariani che hanno eliminato carne e pesce, e la cui dieta – oltre a generose quantità di frutta, verdura e legumi – contempla uova e formaggi, ho scoperto il paneer. Sapete cos’è? Si tratta di un formaggio vegetariano, realizzato con latte vaccino, ma senza sale e senza caglio, molto diffuso nei territori dell’India settentrionale, ma anche in Pakistan e Bangladesh, dall’aspetto molto simile al tofu e al primo sale per la sua consistenza particolarmente soda e compatta. Il gusto è simile a quello della ricotta. il paneer può essere preparato in moltissimi modi: fritto, cotto in padella o grigliato, grazie alla sua consistenza potrà essere cotto senza il pericolo che si sfaldi o si sciolga, e io che non sono per nulla un amante dei formaggi devo dire che, per la sua versatilità, e sapore non troppo marcato, mi è piaciuto, sì. E anzi mi sono arreso, con questa ricetta deliziosa e finissima di Nigel Slater, che la riassume così: “verdure dolci, spezia terrose”. Così è. Facilissima da fare, deliziosa, ottima con delle uova alla coque, o fritte, con del pan pita, o del naan. Sul blog vi regalo altre osservazioni.

La ricetta è tratta da “Greenfeast. Autumn-Winter”, di Nigel Slater

Per 2–4 persone
carote piccole, meglio se colorate e dai formati assortiti – 800g
olio di arachidi (o qualsiasi altro olio vegetale) – 5 cucchiai
semi di coriandolo – 1 cucchiaino
semi di cumino – 1 cucchiaino
semi di nigella – 1 cucchiaino
semi di senape nera – 1 cucchiaino **
Paneer – 250g*

Metodo

Preriscaldare il forno a 200°C. Mondare molte bene le carote e metterle in una teglia capiente. Versare sopra l’olio e mescolare delicatamente per ricoprire. Arrostire per 40-45 minuti finché non saranno diventate tenere, mescolandole ai 20 minuti.
Scaldare i semi di coriandolo, cumino, nigella e senape in una padella asciutta per un paio di minuti. Non appena le spezie profumano di tostato e cominciano a scoppiettare, ritirarle dalla padella e schiacciarle grossolanamente usando un pestello e un mortaio. Spargere le spezie sulle carote con un po’ di sale e mescolare delicatamente, quindi togliere le carote dalla teglia e trasferirle in un piatto da portata.
Mettere la stessa teglia a 180°C (ma volendo potete anche usare una padella sul fornello, solo che perderete gli zuccheri della carota depositatisi sul fondo della teglia ) e aggiungete il paneer, sbriciolandolo un poco, in pezzi grossi. Far friggere il paneer, girandolo di tanto in tanto, finché non diventa dorato. Distribuire il paneer sulle carote e servire.

* se vi risulta difficile trovare il paneer, come qui da me, potete fare la ricetta con feta o halloumi. Ho usato qui quello che si chiama in Brasile “queijo-coalho” che è un parente strettissimo proprio del formaggio halloumi ed è ottimo, come ho letto in un buon blog in lingua portoghese, per sostituire tutte le ricette mediorientali che hanno bisogno dell’halloumi. Una bella scoperta.

** volendo potete sostituire alcuni semi della ricetta con del sumac, oppure za’atar.

Una nota finale:
Le carote arrostiscono abbastanza dolcemente, ma è una buona idea irrorarle mentre cuociono, aggiungendo un po’ più di burro o olio a vostro piacimento. Gli zuccheri che caramellano sul fondo della teglia sono una parte essenziale del piatto. Mescola il paneer mentre frigge, incoraggiandolo a raccogliere parte della dolcezza rimasta nella teglia.