Non c’è nessuno al mondo che faccia le polpette più buone di mia mamma. E quando le chiedo, quante uova mette per un certo quantitativo di carne macinata, la risposta è sempre la stessa: “non lo so, vado ad occhio, lo senti nelle mani l’impasto … basta che sia morbido”… Quando ho fatto questa ricetta, l’ho chiamata e le ho detto che mi era venuto fuori un bel piatto! Era contenta. Più per la mia riuscita che per il segreto non rivelato delle sue polpette…
Queste polpette sono una variazione della cucina dei nostri amici d’oltralpe. Il “coq au vin” (lo sapete, senza dubbio) è un classico piatto francese a base di pollo brasato nel vino rosso. È prodotto in molte regioni della Francia, spesso con vino locale, quindi la salsa è ricca e saporita e il pollo a cottura lenta è sempre tenero. È meraviglioso da fare quando sei divertente e hai tempo da dedicare alla ricetta tradizionale, ma questo adattamento, con un buon vino bianco secco (che lo rende, perciò, “coq au vin blanc”) e pancetta per una maggiore ricchezza e una deliziosa profondità di sapore. Potete servire queste polpette da leccarsi le dita con purè di patate o patatine fritte, o con una bella baguette, o con del buon riso.

Con questa ricetta, tratta da “Half Baked Harvest”, di Tieghan Gerard (2022), partecipo al Club del 27 di questo mese con la tessera n. 85.

Ingredienti per 4 persone

Carne di pollo macinata da 453 g
1 uovo grande, sbattuto
30 g di pangrattato “panko”
Sale fine e pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, più altro per le mani
2 fette di pancetta a fette spesse, tagliate a pezzi piccoli
300 g di funghi shiitake o champignon, affettati
28 g di burro salato
2 scalogni, tritati
1 cucchiaio di foglie di timo fresco, più altro per servire
Fiocchi di peperoncino tritato
3 spicchi d’aglio, tritati finemente o grattugiati
400 ml di vino bianco secco, come Pinot grigio o Sauvignon Blanc
180 ml di latte o panna
1 cucchiaio di senape di Digione

Metodo

1. In una ciotola media, unire il pollo macinato, l’uovo, il pangrattato e un pizzico ciascuno di sale e pepe. Ungere le mani con un po’ di olio d’oliva, quindi arrotolare il composto di carne in palline da 2 cm, posizionandole su un piatto. Si avranno da 15 a 20 polpette.
2. Metter la pancetta in una padella capiente a fuoco medio. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la pancetta non sarà croccante e il grasso si è sciolto, circa 5 minuti. Usando un cucchiaio forato, trasferire la pancetta in un piatto, mantenendo il grasso nella padella.
3. Se necessario, dopo aver messo dell’altro burro, aggiungere le polpette nella stessa padella a fuoco medio. Cuocere, girandole alcune volte, fino a doratura e croccanti, circa 5 minuti in totale. Trasferire le polpette nel piatto con la pancetta.
4. Aggiungere l’olio d’oliva nella stessa padella a fuoco medio. Quando l’olio luccica, aggiungere i funghi e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando leggermente ammorbiditi, circa 3 minuti. Aggiungere il burro, lo scalogno, il timo e un pizzico ciascuno di sale e pepe nero, e le scaglie di peperoncino. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi non saranno dorati e gli scalogni ammorbiditi, da 3 a 5 minuti. Aggiungere l’aglio e cuocere fino a quando non è fragrante, 1 minuto in più. Trasferire i funghi nel piatto con la pancetta e le polpette.
5. Versare il vino e 60 ml d’acqua nella padella. Cuocere, raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo, fino a quando il tutto non sarà ridotto leggermente. Mescolare il latte e la senape. Rimettere la pancetta, le polpette e i funghi nella padella e fae sobbollire finché la salsa non si sarà leggermente addensata e tutto si sarà riscaldato, da 5 a 10 minuti.
6. Trasferire le polpette nei piatti e versarci sopra la salsa. Guarnire, se si vuole, con timo fresco.