È da un po’ di tempo che pubblico solo ricette salate. Ma siamo impazziti? Ritorniamo al vero “io” di noi stessi!!!! Oggi è domenica e ci meritiamo un dolce, e di quelli con tante uova per il #greatmindscookOttolenghi di questo fine settimana indetto dalle care @oksanaritchie @teffe_kocht @culyzaar. Se volete saperne di più, leggete il post di ieri. Anzi, ci tengo.
Ed eccoci con un pudding cremosissimo, con cinque, ben cinque bei tuorli d’uovo freschissimi, tratto dal suo bellissimo libro “Flavor”, in cui Ottolenghi usa le foglie di pandano. Mi sono dovuto documentare per far fronte alla mia tenera ignoranza. E ho scoperto che le foglie di pandano, incredibilmente profumate, sono utilizzate nella cucina asiatica per insaporire tutti i tipi di piatti dolci e salati. Il loro aroma è da qualche parte tra l’erba e la vaniglia, e funzionano particolarmente bene con la frutta tropicale, nelle torte e se abbinati al caffè, come in questo caso. Si trovano facilmente nei supermercati asiatici, ma siccome qui io non le ho trovate, ho seguito il consiglio di Ottolenghi di sostituiterle con un baccello di vaniglia intero. Lo sciroppo di caffè è buonissimo e non capisco come non si possa amare il caffè, come la mia amica Livia che lo detesta sonoramente… Pazienza, questa ricetta non fa per lei… Siccome ci vogliono 2 ore per infondere il latte con il pandano (o il baccello di vaniglia) e circa 6 ore per far solidificare i budini, quindi è meglio prepararli un giorno prima.
E come diceva Mario Riva… Domenica è sempre domenica, si sveglia la città con le campane!!!! E io mi sveglio con il budino al caffè… !

Ingredienti per 4 persone

50 g di foglie di pandano fresche, tagliate grossolanamente in pezzi da 4 cm (o 1 baccello di vaniglia, dimezzato nel senso della lunghezza)
300 ml di latte intero
300 ml di panna
2 cucchiai di amido di mais
1¼ cucchiaino di espresso istantaneo in polvere
5 tuorli d’uovo
50 g di zucchero superfino
1 cucchiaino di cacao in polvere
¼ cucchiaino di sale marino in scaglie
2 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliato a cubetti di 1 cm

Per lo SCIROPPO DI CAFFÈ
160 ml di caffè forte
50 g di zucchero superfino
30 g di noci macadamia salate, ben tostate e tritate grossolanamente

Metodo

1. Mettere le foglie di pandano (o il baccello di vaniglia), il latte e la panna in una casseruola media, con coperchio, a fuoco medio. Coprire e lasciare riscaldare delicatamente e cuocere lentamente, premendo alcune volte sulle foglie (se usate) per rilasciare il loro sapore, circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione, coperto, per 2 ore. Filtrare attraverso un setaccio posto sopra una ciotola, spingendo verso il basso per estrarre quanto più liquido possibile, scartando le foglie (o il baccello). Misurare 80 ml di latte in una ciotola media e aggiungere l’amido di mais, mescolando fino a che diventi liscio. Versare il restante latte filtrato nella casseruola, aggiungere la polvere di caffè espresso e mescolare per unire. Metterli entrambi da parte.
2. In una ciotola media, sbattere insieme i 5 tuorli, lo zucchero, il cacao in polvere e il sale fino a che diventi ben omogeneo.
3. Riportare la casseruola di latte infuso a fuoco medio e portare a ebollizione. Versare lentamente metà del composto di latte caldo nella ciotola dei 5 tuorli d’uovo, sbattendo continuamente fino a quando la ciotola è calda al tatto. Aggiungere la miscela di amido di mais e latte e mescolare sempre fino a diventare omogeneo. Versare lentamente il composto ora temperato nella casseruola e mescolare continuamente, fino a ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa ma versabile, circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungervi il burro fino a incorporarlo.
4. Dividere il budino in quattro bicchieri da martini (o qualcosa di simile) e lasciare raffreddare leggermente prima di coprirlo con pellicola trasparente; poi metterlo in frigorifero finché non si sarà solidificato, circa 6 ore o, meglio ancora, per una notte intera.
5. Quando si è pronto per servire preparare lo sciroppo: mettere il caffè e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio-alto. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 6-7 minuti, o fino a quando si riduce di circa la metà ed avrà la consistenza dello sciroppo d’acero. Mettere da parte per raffreddare; si addenserà di più mentre si raffredderà.
6. Guarnire ogni budino con 2 cucchiaini di sciroppo, quindi cospargere con le noci macadamia e servire con dell’eventuale altro sciroppo, se lo si desidera.