Ammirate, vi prego, il mio sforzo. Questo piatto che si mangia in tutta l’Europa dell’Est, dalla Polonia all’Ucraina, in tutta la Russia fino alla Mongolia e oltre (la ricetta viene da Olia Hercules e dal suo splendido “Summer Kitchens”), si può fare anche in versione dolce con mirtilli, per esempio, o albicocche. In Lituania con i mirtilli li chiamano “saltinosai”. Ma stavolta ho voluto prepararli come pasta salata per rendere omaggio a #greatpastatations con Vicky @vibouspiceoflife e Anna @ladygaga.uncorked
I varéniki sono un capitolo a parte della cucina dal Danubio fino a Vladivostok. Prendono il nome dal verbo “varit’” (in russo, “bollire”). Nel racconto di Nikolai Gogol, “La notte prima di Natale”, ambientata nel 1831, c’è una scena che ha i varéniki come protagonisti principali: l’eroe, Vákula, è determinato a trovare e affrontare il diavolo, che ha rubato la falce di luna. A un certo punto decide di andare da un vecchio stregone chiamato Patsiuk. Lo incontra mentre mangia varéniki. I varéniki sembrano avere vita propria. “Patsiuk ha spalancato la bocca, ha guardato i varéniki e ha aperto la bocca ancora di più. Proprio in quel momento uno dei varéniki è saltato fuori dalla ciotola, è caduto nella panna acida, si è rigirato dall’altro lato, è saltato in piedi ed è andato dritto nella bocca di Patsiuk”. Poteri magici dello stregone e dei varéniki!
Il ripieno dei varéniki può essere molto variato: di solito, verdure e legume, ma anche carne, ricotta, crauti, cavolo, fegato di maiale. In Bessarabia, lungo il fiume Danubio, si usa il pesce: o lo storione o la carpa.
Tra i varéniki dolci, vicino alla Moldavia, si fanno con ripieno di zucca, mela e noci, servito con burro fuso e marmellata, e a volte anche con semi di papavero e miele. Elisabeth Luard, in “European Peasant Cookery”, che tutti gli appassionati di storia della cucina europea dovrebbero leggere dice: “Per secoli i varéniki – e altri piatti simili – si aromatizzavano con prugne e uvetta, noci e miele, o indifferentemente con erbe e sale”. La prossima volta li faccio dolci, promesso!

INGREDIENTI per 4–6 PERSONE (circa 30 varéniki)
Semola fine o farina, per spolverare
2 cucchiai di olio vegetale
50 g di lardo o pancetta, tagliata a dadini
1 cipolla piccola, tagliata a dadini
1 cucchiaio di burro
Crème fraîche o panna acida, per servire

Per l’IMPASTO
1 uovo piccolo
175 g di farina 00

Per il RIPIENO
220 g di fagioli già pronti (oppure anche funghi già cotti e saltati in padella tagliati a dadini)
100 g di patate cotte (al forno, oppure del purè avanzato*)
1 tuorlo d’uovo
Una manciata di aneto tritato
Sale

*Se si usa un puré, si potrebbe non aver bisogno del tuorlo d’uovo per dare cremosità al ripieno.

METODO
Per preparare l’impasto, sbattere in una ciotola l’uovo con 70 ml di acqua, quindi incorporare gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto ruvido. Sformare su una superficie ben infarinata, lasciando nella ciotola eventuali fiocchi asciutti di impasto. Impastare fino a quando l’impasto smette di attaccarsi alle mani ed è sodo ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 15 minuti: questo rilasserà il glutine e renderà più facile stenderlo.
Nel frattempo, per il ripieno, frullate i fagioli in un frullatore o un robot da cucina. Trasferire in una ciotola e aggiungere la patata, il tuorlo d’uovo e un buon pizzico di sale. Lavorare il composto con uno schiacciapatate per far amalgamare il tutto, quindi aggiungere l’aneto.
Ora stendete l’impasto a forma di salsiccia, poi tagliate uniformemente in 30 piccoli cuscinetti di pasta (ciascuno di circa 3 cm x 2 cm). Di norma, circa 10 g di impasto per 10 g di ripieno per “varénik”.
Spolverate un vassoio o un piatto grande con semola o farina. Su una superficie infarinata, stendere ogni cuscino di pasta con un mattarello in un cerchio di 8 cm. Metti un cucchiaino di ripieno al centro, quindi pizzica i bordi del cerchio per chiudere il “varénik”, facendo attenzione a non intrappolare l’aria all’interno. Adagiate i varéniki su un vassoio o un piatto e teneteli coperti con un canovaccio umido per evitare che si secchino.
Scaldare l’olio in una padella a fuoco medio-basso e aggiungere il lardo o la pancetta. Non appena inizia a rilasciare il grasso, aggiungete la cipolla e fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando tutto apparirà deliziosamente croccante e dorato.
Mettere il burro in una ciotola capiente e tenerlo sul fuoco, pronto per i varéniki cotti. Ora, lavorando in due lotti, fate scivolare delicatamente gli gnocchi in una pentola capiente di acqua bollente salata, mescolandoli delicatamente in modo che non si attacchino alla padella. Cuocete per circa 5 minuti – galleggeranno in superficie quando saranno pronti. Sollevateli con un mestolo forato, quindi versateli nella ciotola e saltateli in modo che siano unti con il burro. Spargere sopra la cipolla croccante e la miscela di lardo o pancetta e servire subito, ben caldi, con crème fraîche o panna acida.