Mi sono fatto la fama di amante ed esperto del rabarbaro. Amante, lo sono, certamente. Esperto, molto meno…. Appena arrivato a Parigi, a parte le richieste di dolci, i miei amici mi hanno regalato subito del rabarbaro. Il colore del rabarbaro è bellissimo. Non sempre è di quel rosso intenso che vediamo nei libri ma i colori sono comunque unici e variati, e in questo sta anche molto del suo fascino. Il rabarbaro è una pianta che si usa da secoli sia nell’alimentazione tradizionale che nella medicina in Cina e in Mongolia. Lo usavano come aromatizzante, digestivo, depurativo, lassativo e rinfrescante dell’organismo. Insomma, un toccasana. La foglia del rabarbaro deve essere cucinata con molta moderazione perché ha l’acido ossalico, che può provocare, se assunto in dosi eccessive e a lungo andare, problemi gravi alla salute. È un peccato che per mangiare il rabarbaro, io debba aspettare di essere in Europa, e al Nord. Qui proprio non sanno cosa sia. Come altri prodotti, tipo il finocchio e i carciofi, anch’essi di difficile reperibilità in Brasile, o per lo meno dove vivo io. Con il rabarbaro che mi hanno regalato, ho sfornato prima un crumble (con l’aggiunta spettacolare delle fragole) che non ho fatto in tempo a fotografare, e poi questa crostata che è un pezzo di paradiso.
E a voi, piace il rabarbaro? Facciamo un fan club?

Ingredienti per una tortiera da crostata poco profonda da 25 cm di diametro

per il ripieno:
1 kg di rabarbaro (peso integrale, non ancora tagliato)
300 g di zucchero semolato

per la pasta frolla:
150 g di farina
1 cucchiaio di zucchero semolato
¼ cucchiaino di sale
85 g di burro freddo non salato, tagliato a dadini
85 g di formaggio spalmabile freddo, tagliato a dadini
2-3 cucchiai di panna ad alto contenuto di grassi, fredda, per legare

per il ripieno di crema di formaggio:
200 g di crema di formaggio
200 ml di panna ad alto contenuto di grassi
2 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai di vino moscato o rum

Per la glassa:
6 cucchiai di succo di rabarbaro, tenuto da parte dal rabarbaro cucinato

Metodo
Preriscaldare il forno a 190°C. Mondate e tagliate il rabarbaro a pezzi di 2 cm, mettetelo in una pirofila poco profonda (ho usato una pirofila di circa 20 cm x 30 cm), versate lo zucchero sul rabarbaro e mescolate il tutto in modo che lo zucchero sia ben disperso. Coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere per circa 45 minuti, o finché non saranno teneri. Quando togliete il rabarbaro, mettetelo in una teglia. Quando il rabarbaro è freddo, scolarlo e conservare il succo.

Nel frattempo procedete alla preparazione della pasta frolla. Utilizzando un robot da cucina, frullare gli ingredienti secchi, quindi aggiungere il burro e il formaggio e frullare fino a ottenere un composto friabile. Legare con la panna, dando pochi colpi nel robot, senza esagerare. Lasciate riposare la frolla in frigo per almeno 20 minuti prima di foderare lo stampo. Dopo aver steso la pasta sfoglia e foderato lo stampo, riponetela in frigorifero per altri 20 minuti.

Togliere dal frigorifero e rivestire con un foglio d’alluminio. Riempite la teglia con dei fagioli (anche quelli secchi vanno bene) e mettete sulla teglia in forno per 15 minuti. Rimuovere con cautela i fagioli e la carta stagnola – tenendo presente che saranno molto caldi – e lasciare cuocere il guscio per altri 5 minuti o fino a quando non diventa dorato e ben cotto. Lasciar raffreddare su una griglia.

Quando si è pronti per assemblare la crostata, ridurre il succo del rabarbaro lasciato da parte fino a ottenere uno sciroppo (ottenendone circa 6 cucchiai) facendolo bollire in una piccola casseruola. Non lasciare, però, la padella incustodita, poiché il succo diventerà denso e sciropposo veramente in pochi minuti.

Ora prepariamo il ripieno: con una frusta, ammorbidire la crema di formaggio, quindi aggiungere la panna, montando fino a quando non si sarà amalgamata bene e si sarà leggermente addensata. Fare attenzione a non montare troppo: deve rimanere vaporoso, un po’ quasi ondulato. Aggiungere lo zucchero e il vino moscato (che è bello da bere anche così, di nascosto….) o il rum, mescolando fino a ottenere una consistenza morbida tipo quella del mascarpone, quindi riempire il guscio. Coprire con i pezzi di rabarbaro filtrati, quindi spruzzare su della glassa rimasta dal rabarbaro. E come dice Nigella, da cui è tratta questa ricetta (in “How to Be a Domestic Goddess”), “ammira prima, poi mangia”.