Quest’anno la prima parte delle vacanze qui in Brasile ce le hanno date a maggio. Colpa del Covid e dei semestri sfasati in università. Ho passato due settimane – tra la Sicilia, la mamma, e la Francia (Parigi e Borgogna) – molto belle e significative. Sono molto grato. Maggio è un mese che mi piace moltissimo. È il mio mese, innanzitutto. E con questo vi dico tutto. Poi è pure il mese del rabarbaro e delle ciliegie. Quando ho visto le ciliegie a casa di mia mamma, freschissime, quasi mi lacrimavano gli occhi dalla gioia. La pelle d’oca per le ciliegie. Sensazioni irripetibili e difficili da descrivere. In Francia poi abbiamo fatto una raccolta abbondante nel giardino dei miei amici in Borgogna. Il mio amico Martin – alto 2 metri – è arrivato fino in cima al ciliegio. Eravamo in festa!
E non ci poteva non cadere a pennello una crostata, dalle ciliegie di un rosso intensissimo, mature, incalcolabili quante ne ho mangiate… Per le ciliegie in Brasile devo aspettare la fine dell’anno, e non sempre hanno la stessa bontà delle nostre… pazienza, mi rifarò con della marmellata che servirà a ricordarmi di quel bel sapore di ciliegie appena colte.

La ricetta è tratta dal bellissimo “Baking with Dorie”, di Dorie Greenspan.

Ingredienti per uno stampo da crostata dal diametro di 25 cm

Per la frolla
204 g di farina 00
40 g di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero
¼ cucchiaino di sale marino fino
Scorza grattugiata di 1 limone (facoltativo)
128 g di burro molto freddo non salato, taglia to a pezzetti
1 tuorlo d’uovo grande
½ cucchiaino di puro estratto di vaniglia (facoltativo)

Mettere la farina, entrambi gli zuccheri, il sale e la scorza di limone, se utilizzata, in un robot da cucina e frullare per amalgamare. Aggiungere poi i pezzi di burro negli ingredienti secchi fino ad ottenere dei pezzi grandi come fiocchi d’avena e altri grandi come piselli. Se fosse necessario, raschiare la ciotola del robot da cucina.
Mescolare, a questo punto, il tuorlo e la vaniglia, se la si sta usando, e aggiungerli al composto, in tre volte, pulsando rapidamente dopo ciascuna aggiunta. Quindi frullare fino a quando l’impasto non inizia a riunirsi, si rapprende e si tiene insieme quando viene pizzicato. Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro, lavorandolo fino a ottenere una palla compatta, appiattirla in un disco e riporla tra due fogli di carta da forno.
Arrotolare l’impasto in un tondo da circa 30 cm. Se è già abbastanza freddo, inserirlo in una tortiera scanalata da 25 cm con fondo rimovibile o una tortiera, bucherellare il fondo con una forchetta e rifilare la parte superiore, tirando l’eccesso di impasto dal bordo della teglia. Se non dovesse essere fredda, invece, metterla in frigo fino a renderla lavorabile e poi procedere. Lasciare comunque in frigo per almeno 1 ora.

Passato questo punto, preriscaldare il forno a 180 gradi C.
Adagiare lo stampo da crostata che era in frigo su una leccarda da forno, adagiarvi su della carta forno o carta stagnola contro la crosta e riempirla con fagioli secchi o riso.
Cuocere per 20 minuti, quindi rimuovere con cura la carta o la pellicola e i pesi usati, e cuocere per altri 4 minuti: la frolla deve essere soda ma non deve assumere molto colore.

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A questo punto, andiamo a preparare il ripieno

2 cucchiai di farina di mandorle o pangrattato secco
50 g di zucchero
¼ cucchiaino di cannella in polvere
300 g circa di ciliegie tagliate a metà e snocciolate

Per la crema pasticciera:
1 uovo grande
120 ml di panna ad alto contenuto di grassi
½ cucchiaino di puro estratto di vaniglia
Un pizzico di sale marino fino
Zucchero a velo per spolverare (facoltativo)

Mescolare la farina di mandorle o il pangrattato, 1 cucchiaio di zucchero e la cannella e cospargere il fondo della crosta. Riempire la frolla con le ciliegie.
Cuocere la torta per 30 minuti.
Appena infornata la torta, preparare la crema pasticciera.
Sbattere insieme l’uovo, i restanti 3 cucchiai di zucchero, la panna, la vaniglia e il sale in una ciotola. Battere la ciotola sul bancone della cucina per rompere le bolle in superficie.
Dopo che la crostata sarà cotta per 30 minuti, toglierla dal forno, mantenendola sulla leccarda. Mescolare delicatamente la crema pasticciera, dare un altro colpo contro il bancone, quindi versarla uniformemente sulle ciliegie. Se la frolla dovesse essere troppo scura, coprire i bordi con un foglio.
Cuocere la crostata per altri 25 minuti circa, o comunque fino a quando la crema pasticciera non si sarà rappresa e leggermente gonfia. Trasferirla su una gratella e farla raffreddare a temperatura ambiente prima di rimuovere l’anello di crostata.
A piacere, spolverizzare la superficie della torta con zucchero a velo prima di servire.