Ho telefonato a una mia carissima amica (ex alunna) moscovita, chiedendole come sta vivendo questo periodo e, con la voce quasi rotta, mi ha detto che senza “VPN” ormai è impossibile avere accesso “al mondo”. Sua mamma fa dei “vatrushki” impressionantemente buoni. Ho trovato la ricetta nel bellissimo libro di @darra.goldstein “Beyond the North Wind”, dedicato alla cucina russa. Credo di aver vissuto delle esperienze simili a quelle di Darra. Se Proust, per esempio, aveva le sue madeleine, io e lei abbiamo i “vatrushki”. Un solo morso di questi teneri panini mi riporta ai tempi della Russia della perestrojka e della glasnost’. Fatti in casa, sono meravigliosi. Un tempo si potevano acquistare freschi in modo affidabile, in certe panetterie: Darra racconta di essere affezionata a quella nel quartiere Arbat di Mosca, io a una di Ulitsa Pyatnitskaya. I “vatrushki” (per favore, sforzatevi a non chiamarli simpaticamente “watussi”, grazie) mantengono il loro sapore e la loro morbidezza appena sfornato. Vengono serviti per colazione o per l’immancabile tè delle 23h (sì, avete letto bene!). Il ripieno vero e proprio sarebbe il “tvoróg”, un formaggio che ricorda un po’ la ricotta e il mascarpone (che ho qui usato, in mancanza dell’originale). In estate si aggiungono frutti di bosco freschi, e mirtilli rossi al nord. Ma va bene anche della marmellata densa. Insomma, fateli. E grazie, Darra Goldstein, per queste rimembranze incrociate!

Ingredienti per 12 panini dolci

Per l’impasto
120 ml di latte intero tiepido
57 g di burro fuso non salato
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo, leggermente sbattuto
1 cucchiaino di lievito istantaneo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/4 cucchiaino di sale
245 g di farina 0

Per il ripieno
450 g di tvoróg (ho usato 250 g di ricotta e 200 di mascarpone)
1 uovo, leggermente sbattuto
2 cucchiai di panna acida
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di farina
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
1 tuorlo d’uovo per rifinire

Metodo

Per fare l’impasto, in una ciotola capiente, mescolare insieme il latte tiepido (35 gradi massimo), il burro, lo zucchero, l’uovo, il lievito, la vaniglia e il sale. Incorporare la farina fino a formare un impasto morbido e piuttosto appiccicoso. Rovesciare l’impasto su una superficie infarinata e impastare leggermente per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, facendo attenzione a non incorporare troppa farina in più. Imburrare una ciotola capiente e adagiarvi l’impasto, poi girare l’impasto per ungere la superficie. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo fino al raddoppio della massa, circa 1 ora.
Mentre l’impasto lievita, preparare il ripieno. In una ciotola, mescolare insieme il formaggio contadino, l’uovo, la panna acida, lo zucchero, la farina, la vaniglia e il sale.
Foderare una teglia con carta da forno. Schiacciare leggermente la pasta lievitata e, con la mano, modellarla in un cilindro da 30 cm circa. Tagliare l’impasto in 12 pezzi uguali. Stendere delicatamente ogni pezzo di impasto direttamente sulla teglia e ottenere dei dischi di impasto da 10 cm circa. Coprire i dischi con un canovaccio e lasciate lievitare per 25 minuti, fino a quando non saranno leggermente gonfi.
Con il fondo di un bicchiere (o altro) da 5 cm, fare una piccola pressione in ogni disco di pasta per ottenere delle cavità. Riempire le cavità con circa 2 cucchiai di ripieno.
Preriscaldare il forno a 200°C. Sbattere leggermente il tuorlo d’uovo e spennellarlo sui bordi dell’impasto. La ricetta dice di cuocere per circa 12 minuti, fino a quando il ripieno non sarà gonfio e i panini saranno dorati, ma io ho avuto bisogno di 30 minuti circa. Ogni forno è diverso. Controllate sempre.
Trasferire su una gratella a raffreddare, quindi servire.

Note
Si può cuocere il ripieno avanzato in una piccola casseruola imburrata fino a quando non si rassoda, circa 15 minuti, e mangiarlo come un budino.

Variazioni
Per un ripieno estivo con i mirtilli, basta mescolare i mirtilli freschi con dello zucchero, un po’ di fecola di patate e un pizzico di sale, e aggiungere alla crema al tvoróg.
In inverno, usare della confettura di mirtilli o di lamponi densa.