Questa ricetta ha spopolato tra le pagine dei blog italiani qualche tempo fa. Ne ero incuriosito, soprattutto perché erano trascritti e proposti come “biscotti uzbeki”, e spesso, con citazione giusta e dotta, in uzbeko, “tvorogli pechenyelar”, cioè biscotti al tvoróg, il formaggio dolce russo che si usa anche nell’impasto dei “vatrushki”, preparati, se vi ricordate, l’altro ieri. Dei biscotti buonissimi che a parte il soffice ripieno alla ricotta (perché il tvoróg qui certo non si trova…) sono poi immancabilmente ricoperti di zucchero. Mi ricordavo di averli provati quando ho vissuto in Russia. La nonna di un amico mio ne sfornava a dozzine, una vecchietta implacabile (nel senso bello del termine), dalle braccia un po’ flaccide, ma da grande e indefessa lavoratrice. Ho cominciato a fare ricerche su internet. Leggo, leggo, leggo… Ho idee, ipotesi, ma ancora non sono chiare. E finalmente, sfogliando “Mamushka”, di Olia Hercules (@oliahercules), uno dei libri che più mi sta facendo compagnia in cucina in questo periodo, ho scoperto l’arcano. Non sono proprio uzbeki! Sono “sovietici”! Mi spiego meglio. Erano dei biscotti che andavano molto in voga nelle repubbliche socialiste sovietiche: si facevano dappertutto, dall’Ucraina all’Estonia, dal Tagikistan all’Uzbekistan, appunto. Ma in Ucraina, per esempio, li chiamavano “Берлінське печиво” (da leggere “Berlins’ke pechyvo”) cioè, nientepocodimenoche… “Biscotti di Berlino”. Si usava prepararli con la margarina, per via della scarsezza del burro, specie negli anni ’80. L’unico problema di queste bellezze a forma di boccioli di rosa è che bisogna stare molto attenti: si potrebbe non essere in grado di smettere di mangiarli.

Per circa 20–22 biscotti

80 g di burro (o margarina, come nell’originale)
200 g di tvaróg, oppure ricotta
200 g di farina 00, più dell’altra per spolverare
1 cucchiaino di lievito in polvere
50 g di zucchero semolato

1 Mescolare il burro e la ricotta in una ciotola fino a quando non sono ben amalgamati. Setacciare la farina e il lievito e poi unirli al composto di burro e ricotta.
2 Impastare brevemente l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.
3 Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una teglia grande con carta forno o tappetino in silicone.
4 Infarinare bene il piano di lavoro e poi stendere l’impasto in una sfoglia poco meno di 2 mm di spessore. Cerchiare l’impasto con un bicchiere o un tagliabiscotti, da 10 cm di diametro quindi arrotolarne la parte tagliata e procedere così.
5 Versare lo zucchero in un piatto fondo. Ora immergere un lato di un cerchio di pasta nello zucchero, quindi piegare il cerchio a metà, con il lato dello zucchero all’interno. Immergere un lato del semicerchio nello zucchero e piegarlo ancora a metà, con il lato dello zucchero dentro. Infine, immergere un lato del semicerchio piegato nello zucchero e adagiarlo sulla teglia foderata con lo zucchero rivolto verso l’alto. Ripetere con il resto dei cerchi di pasta.
6 Se la vostra cucina è calda e l’impasto risulta troppo morbido, fare raffreddare i biscotti con un passaggio in frigorifero per altri 20 minuti, poi infornarli e cuoceteli per circa 30–40 minuti o finché non saranno completamente dorati.