TARTE AU CHOCOLAT ET CONFITURE DE LAIT E IL RITORNO IN FACOLTÀ

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Ieri mi sentivo come lo scolaretto che tornava tra i banchi di scuola dopo le prime vacanze. Le “vacanze” erano i mesi della pandemia, la scuola… la mia università, dove lavoro. Durante la pandemia sono stato nominato ad assumere un incarico importante. Ma proprio per la pandemia non avevo ancora “preso possesso del regno”, come dice Riccardo III di Shakespeare. Cioè, non avevo ancora visto la mia nuova sala… Due anni… uno spazio chiuso… pieno di polvere… da due giorni lavoro per rimettere tutto a posto e con una faccia nuova. Sono molto entusiasmato. Ma la cosa più bella è un’altra. Entro in facoltà e vedo segretarie, segretari, addetti all’ordine e alle pulizie dei locali: a un certo punto, una esclama: professore, bentornato, ci sono mancati i suoi dolci. Basta. Fine. Conquistato. Amato. Domani faccio qualcosa e lo porto. I miei fans. Non pensano alla dieta, ma al benessere dell’anima con gli zuccheri. Ed ecco a voi, questa Tarte au Chocolat con Confiture au Lait che è la fine del mondo, ma ancora l’inizio del mondo nuovo…. La dedico a Mary e Silvie @unamericanatragliorsi e @citronelleandcardamome per la collab cioccolatosa e prepasqualina di #chocolateaddictlovers !

Questa ricetta è tratta da My Paris Kitchen, del bravissimo David Lebovitz, 2014

Per la CROSTA DI CIOCCOLATO meravigliosa, perfetta, buonissima

85 g di burro salato, a temperatura ambiente
35 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo grande
140 g di farina 00
35 g di cacao in polvere naturale o non zuccherato
¼ cucchiaino di fleur de sel o altro sale marino grosso

Per il RIPIENO
230 g di cioccolato fondente (50 o 70 % di solidi di cacao, ma la scelta è veramente a piacere), tritato
2 uova grandi
310 ml di latte intero
½ cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 cucchiaino di rum scuro
240 g di dulce de leche
Sale marino grosso, da cospargere sulla crostata
Panna montata o gelato alla vaniglia, per servire (facoltativo)

Metodo
1 Per fare la crosta, nella ciotola di una planetaria munita di attacco a frusta, sbattere il burro e lo zucchero a velo a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere il tuorlo, fermando la macchina per raschiare i lati della ciotola, fino a quando non sarà completamente incorporato.
2 In una piccola ciotola, mescolare insieme la farina e il cacao in polvere. Unirli al composto di burro, mescolando fino a quando l’impasto non si sarà amalgamato. Formare un disco con l’impasto, avvolgetelo nella plastica e lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
3 Usare il palmo della mano per premere l’impasto in un anello da crostata da 23 cm con fondo rimovibile, ottenendo il fondo il più piatto possibile e premendo l’impasto sui lati della teglia fino a raggiungere il bordo. Cospargere di sale sul fondo dell’impasto e schiacciarlo nella pasta. Metti la teglia in freezer per 30 minuti.
4 Preriscaldare il forno a 200°C. Foderare la crostata fredda con un foglio di alluminio e coprire con uno strato di pesi per torta o fagioli secchi. Cuocere il guscio della crostata per 15 minuti, rimuovere la carta stagnola e i pesi della torta, quindi cuocere per altri 5 minuti, fino a quando il guscio della crostata non si sarà solidificato. Sfornare e abbassare la temperatura del forno a 150°C.
5 Mentre la torta cuoce, preparate il ripieno al cioccolato. Sciogliere il cioccolato in una ciotola pulita e asciutta adagiata su una pentola di acqua bollente. Una volta sciolto, togliete la ciotola dal fuoco e mettete sopra un colino a maglie fini.
6 Sbattere le uova in una ciotola. Scaldare il latte in una casseruola, quindi versare e mescolare gradualmente il latte tiepido nelle uova. Riunire il composto nella casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola resistente al calore, fino a quando non diventa vaporoso e si addensa leggermente, circa 3 minuti. (Se si separa un po’, togliere dal fuoco e sbattere energicamente per riportarlo insieme.) Versare la crema pasticcera attraverso il colino nel cioccolato. Aggiungere la vaniglia e mescolare fino a che liscio.
7 Stendere il dulce de leche sul guscio di crostata caldo in uno strato uniforme, facendo attenzione a non rompere il fondo della crostata. (Se il dulce de leche è molto denso, lasciarlo riposare nel guscio di crostata per un minuto circa, in modo che il calore lo ammorbidisca, così sarà più facile stenderlo.) Adagiate il guscio di crostata ripieno su una teglia foderata con un foglio di alluminio, quindi versare la crema pasticcera al cioccolato sul dulce de leche, livellare la superficie e aggiungere una generosa spolverata di sale marino a scaglie.
8 Cuocere la crostata per 20 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciate la crostata in forno con lo sportello chiuso peraltri 25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire. Servire la crostata con panna montata, gelato alla vaniglia o così com’è.

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