La mia amica Genny è anche una delle mie più fedeli e affezionate lettrici. Accompagna i miei passi culinari, mi chiede consigli, mi incita a fare certe ricette specifiche, come questa. Insomma, quello che in teoria letteraria si direbbe il “lettore/lettrice ideale”. Da un po’ di tempo mi diceva: “ma quando fai i “cinnamon rolls”? Se non li fai tu, non li faccio neppure io!”. Una gentilezza e una fiducia come mai si sono viste. Avrei voluto i “cinnamon rolls” tradizionali, ma io amo le novità. Così ho scovato questa ricetta che unisce il Kubaneh, il famoso pane yemenita degli ebrei, e i Cinnamon Rolls, in grande stile. Il risultato è un dolce pazzesco, con un ripieno al profumo di cannella e cardamomo e una glassa stupenda e viziante al cream cheese (ma magari potete usare altro, come il mascarpone, per esempio). Serviteli subito, ma anche riscaldati in forno per colazione, o quando volete (anche a pranzo e cena).
Per la cronaca, il kubaneh è un pane che ricorda molto, nell’aspetto,
le celebri girelle alla cannella, ma stavolta giganti, e con un sapore delicatamente salato e burroso, che potrebbe farlo assomigliare a un incrocio tra una brioche e una focaccia.Tradizionalmente il Kubaneh si lasciava per tutta la notte del venerdì nel forno caldo ma spento, in una ciotola di latta molto alta con coperchio: al termine della lenta cottura, la mattina dello Shabbat, il pane era pronto per essere servito, con un contorno di uova sode, pomodoro grattugiato e salsine piccanti.
Gli ebrei hanno vissuto in Yemen per migliaia di anni, ma le persecuzioni e i pogrom del XX secolo li hanno costretti a fuggire dal paese e a rifugiarsi definitivamente in Israele. Comunque, le tradizioni dei loro pani di origine yemenita, come gli “jachnun”, i “malawach” e i “marak temani”, rimangono in voga ancora oggi, tutti diversi per formato e gusto e, dicono, pur sempre ugualmente, molto golosi.

Ingredienti per 8 Cinnamon Rolls

Per l’impasto
250 ml di latte intero, riscaldato a 115 ° F
50 g di zucchero semolato
1 bustina di lievito secco attivo (2¼ cucchiaini)
56 g di burro non salato, fuso, più altri 2 cucchiai di burro fuso per spennellare
1 uovo grande
540 g di farina 00, più dell’altra per infarinare il piano
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di olio vegetale, più 1 cucchiaio per la padella

Per il ripieno

113 g di burro non salato
200 g di zucchero di canna scuro
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di sale

PER LA GLASSA
180 g di zucchero a velo
2 cucchiai di cream cheese, a temperatura ambiente
2 cucchiai di latte intero
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale

1 Per l’impasto: nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, mescolare il latte caldo e lo zucchero semolato per unire, quindi cospargere il lievito. Lasciare riposare fino a quando non diventa spumoso, da 5 a 10 minuti. Aggiungere i 4 cucchiai di burro fuso (56 g) e l’uovo, quindi sbattere a velocità media fino a incorporarli.
2 Passare al gancio per impastare, quindi aggiungere la farina, il sale e il lievito nella ciotola. Iniziando a bassa velocità e aumentando gradualmente a media, impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, circa 5 minuti.
3 Ungere una ciotola media con 2 cucchiai di olio vegetale. Aiutandovi con le mani trasferite l’impasto nella ciotola, girandolo delicatamente per ricoprirlo con l’olio, e modellatelo in una palla liscia. Coprire con pellicola trasparente o un canovaccio da cucina pulito e mettere da parte in un luogo caldo fino al raddoppio, circa 1 ora e 30 minuti.
4 Per il ripieno: Nel frattempo, in una casseruola media, sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando non avrà un aroma dorato e di nocciola, da 6 a 8 minuti. Trasferire in una ciotola resistente al calore, quindi frullare lo zucchero di canna, la cannella, il pepe, il cardamomo e il sale fino a che sia divenuto molto omogeneo.
5 Ungere una tortiera rotonda da 23-24 cm con 1 cucchiaio di olio vegetale, quindi foderarla con carta da forno tagliata a misura.
6 Trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dividerlo in 8 pezzi uguali. Arrotolare un pezzo di pasta in un quadrato da 20 cm. Distribuire 1½ cucchiaio di ripieno sull’impasto, lasciando libero un bordo di circa 1 cm e ½. Partendo dal bordo più vicino a se stessi, arrotolare strettamente l’impasto in forma di salsicciotto, quindi prenderne un’estremità e avvolgerlo a spirale in maniera molto stretta. Mettere la pasta arrotolata con la cucitura rivolta verso l’alto nella teglia preparata. Ripetere il procedimento con l’impasto rimanente e il ripieno adagiando i rotoli uno accanto all’altro nella teglia. Coprire e mettere da parte in un luogo caldo finché non si gonfia per riempire la teglia, da 45 minuti a 1 ora.
7 Preriscaldare il forno a 180° C.
8 Spennellare i panini con i 2 cucchiai di burro fuso. Cuocere per 35-40 minuti, fino a doratura e lievitazione. Sfornare e lasciar raffreddare nella teglia per 15 minuti.
9 Per la glassa: in una ciotola media, amalgamare bene insieme lo zucchero a velo, il cream cheese, il latte, la vaniglia e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
10 Posizionare un piatto sopra la tortiera e capovolgerli insieme. Rimuovere la tortiera e scartare la carta da forno. Cospargere i kubaneh cinnamon rolls con la glassa, quindi servire caldi.