UMM ‘ALI, UN DOLCE DI PANE CHE ARRIVA DALL’EGITTO CON LEGGENDA

Approfitto del fatto che oggi qui non si lavora per una buonissima e facilissima pausa dolce. Avete davanti a voi un delizioso dessert che sarebbe l’equivalente mediorientale del famoso pudding di pane della cucina anglosassone. Ma è un’altra cosa. Ci sono tantissime versioni… potete farlo con la noce moscata, la cannella e i fiori d’arancio…. Io l’ho fatto con noci, castagna del Pará (molto brasiliano!) e cardamomo.
E ci sono pure tante leggende sull’origine del dolce.
Una delle più diffuse è questa: la “signora” Umm ‘Ali (che vuol dire “la madre di Alí”) era la prima moglie del Sultano Ezz El Din Aybek, il cui regno iniziò nel 1250. Quando il Sultano morì, ci si aspettava che il trono sarebbe andato al primo figlio della prima moglie, Alí, appunto. Tuttavia, la seconda moglie del Sultano pretendeva che suo figlio fosse il Sultano. Pare che non ci fosse una terza moglie, altrimenti le cose si sarebbero complicate non poco… Ma Umm ‘Alí non era disposta a lasciare il trono a nessuno che non fosse il suo primogenito, quindi, dopo aver corrotto le schiave della seconda moglie, le convinse ad uccidere la padrona, seconda moglie, e per festeggiare fece questo dolce. Un po’ macabro, ma ok, siamo in tempi halloweeneschi e spooky…
Ritorno al dolce. Non fatelo con il pane tradizionale. Usate invece del pane arabo oppure della pasta fillo. Gli egiziani usano un pane piatto chiamato “reqaq” (che significa, appunto, “appiattito”, “molto sottile”)o un altro tipo, molto simile, chiamato “marquq”. È una bontà, per davvero, una cosa da sultani, per viaggiare nei tempi e nelle culture.

La ricetta è leggermente modificata da “Sweet Middle East: Classic Recipes”, di Anissa Helou, San Francisco, Chronicle Books, 2015

Ingredienti

250 g di pane arabo (pitta) tagliato a metà
350 g di noci e castagne del Parà finemente tritate
720 ml di latte intero
100 g di zucchero di canna
1 o 2 cucchiaini di semi di cardamomo, pestati nel mortaio
Latte condensato o yogurt greco per servire

Preriscaldare il forno a 200°C.
Stendete un foglio sottile di pane arabo, già tagliato a metà, su una teglia grande e fatelo tostare in forno finché non diventa croccante e dorato, circa 8 minuti. Sfornare e ripetere con tutto il pane rimasto. Alla stessa temperatura del forno, inserire il pane tostato intero, oppure rotto in pezzi di media grandezza e disporre il tutto in una teglia rotonda di 23 cm di diametro.
Distribuire le noci e le castagne del Pará su una grande teglia e infornare. Tostare fino a doratura, da 10 a 12 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare; mantenere la temperatura del forno.
In un pentolino mettere il latte e lo zucchero e fare scaldare a fuoco medio. Aggiungere i semi di cardamomo tritati. Portare a bollore, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e versare il latte caldo sul pane che avete già inframezzato con le noci e le castagne tritate. Cuocere fino a quando il latte non sarà quasi completamente assorbito e il pane sarà comunque ancora un po’ croccante intorno ai bordi, circa 20-25 minuti. Servire subito. Altrimenti ricordatevi di riscaldarlo prima perché questo dolce è buono da caldo o tiepido.

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