LA “ROLLED PAVLOVA” DI OTTOLENGHI CON FRAGOLE E MORE PER IL MIO COMPLEANNO

Oggi è il mio compleanno! Amo festeggiarlo, non temo il tempo che passa e poi mi sento “Forever Young”, come cantava Bon Dylan. Inoltre, chi mi conosce sa che in tempi non pandemici avrei cominciato i festeggiamenti nove giorni fa (la famosa “novena” per l’8 di maggio!), ma stavolta bisognerà ridurre il numero…
Allora ho deciso di regalarmi – un regalo zuccherino solo per me, un momento di sano egoismo – uno dei dolci che più amo in assoluto: la pavlova. E ho operato una scelta folle: la “rolled pavlova” del mitico Ottolenghi. Non avevo candeline in casa, e tuttavia ci tenevo a fare una foto un po’ autoironica… e allora ho preso due candele, le uniche in mio possesso, in un cassetto, di quelle che io chiamo “da atmosfera natalizia o da cenetta romantica a due”.
La ricetta originale vuole pesche e more, ma il grande Yotam dice che il ripieno della meringa è versatile: ho messo fragole e more, ma avrei potuto provarla con mango, frutto della passione, frutti di bosco… Stasera andrò a cena da amici, pochissimi ma buonissimi, per festeggiare. Sto facendo un’altra torta per l’occasione. La pubblico appena ho tempo (e se è presentabile).
Se non è una novena, per lo meno, è un triduo….

Ingredienti

Per la meringa
250 g di albumi, a temperatura ambiente (da circa 6 uova)
375 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di amido di mais

Per il ripieno
400 ml di panna liquida
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
30 g di zucchero a velo
300 g di fragole
300 g di more
60 g di mirtilli per decorare

Metodo

Preriscaldare il forno a 220 ° C.
Per preparare la meringa, foderare una teglia da forno (circa 35×30 cm) con carta da forno, lasciando 2 cm in eccesso sui lati della teglia.
Montare gli albumi in una ciotola di vetro, a velocità medio-alta, per circa 1 minuto, fino a quando non avranno raggiunto dei picchi morbidi. Aggiungere gradualmente lo zucchero, continuando a montarli, per almeno altri 5 minuti, fino a quando non si sia ottenuta una meringa densa e lucida. Aggiungere l’estratto di vaniglia, l’aceto e l’amido di mais e amalgamare a velocità medio-bassa ancora per 1 minuto.
Trasferire il composto di meringa nella teglia foderata e distribuirlo uniformemente. Infornare e abbassare immediatamente la temperatura a 200° C. Il contrasto con la temperatura creerà l’effetto “crisp” fuori e l’interno morbido.
Cuocere per 35 minuti o fino a quando non avrà raggiunto un colorito beige chiaro e croccante. Mettere da parte per raffreddare completamente. La meringa, una volta a temperatura ambiente, si smonterà leggermente.
A questo punto, facciamo il ripieno: montare la panna fino a ottenere punte soffici. Aggiungere l’estratto di vaniglia e lo zucchero a velo e mescolare per unire.
Con uno strofinaccio pulito posto sopra la meringa, stendere la meringa su un piano di lavoro. Sollevare la teglia e staccare la carta da forno.
Distribuire due terzi della panna montata sulla meringa. Coprire con la frutta prescelta.
Poi, cominciare ad arrotolare la pavlova, iniziando con il lato più lungo più vicino a sé. Usando lo strofinaccio, arrotolare la meringa in modo che i bordi si uniscano per formare un tronco). Tirar via lo strofinaccio mentre lo si rotola e farlo scorrere su un piatto lasciando la parte meno bella esteticamente rivolta verso il basso.
Per servire, convogliare o con un cucchiaio la crema rimanente lungo la lunghezza della meringa arrotolata e guarnire con i mirtilli.

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