PASTICCIO DI POLENTA E FUNGHI E LA GASTRONOMIA POETICA DI TERRI SALMINEN (PER POLENTA IS THE NEW YELLOW)

Quando ho scoperto per puro caso (ma sono i casi che fanno più bella l’avventura della vita) il bellissimo blog di Terri, “Beautiful Food Stories”, mi è sembrato di entrare in un museo olandese pieno di quadri di nature morte. Ho studiato le nature morte come genere pittorico e perciò, osservare le foto di Terri mi ha sempre fatto pensare che il genere si è traslatato dalla pittura alla fotografia. Ho una grande ammirazione per lei, per il suo sguardo sui dettagli, sul minimo che è il massimo, su un ortaggio colorato che magari sarebbe insignificante: l’obiettivo fotografico di Terri è un inno alla vita. Perciò la collaborazione per #polentaisthenewyellow è veramente come una benedizione nella routine quotidiana di lavoro, lavoro e lavoro. La foto di oggi è sua, la ricetta pure. La ospito qui e sul blog, perché è anche un omaggio al Veneto che lei tanto adora e che mi ha accolto durante gli anni universitari.


Lascio la parola a Terri.

“Chiedete a chiunque venga dal Veneto e vi dirà che i funghi sono essenziali per le loro tradizioni alimentari invernali quanto la stessa polenta. Perciò mi sembra giusto che una ricetta ispirata alla polenta includa questi due ingredienti tradizionali, che si incastrano come una perfetta coppia di sposi.
Questo piatto richiede un po’ di tempo per essere preparato, quindi trova un momento meditativo per cucinare con calma. Se hai bisogno di incoraggiamento in cucina, immagina i funghi aromatici stratificati tra strati cremosi di polenta, conditi con pepe bianco macinato. Aggiungi parmigiano fondente e burro alla storia e nasce un’ode color ambra al comfort food.

Questa ricetta è stata ispirata e adattata da “La Cucina Vicentina” di Andrea Sandri e Maurizio Falloppi.

Ingredienti per 4 persone

Per la polenta
250 grammi di farina di mais, di preferenza finemente macinata

1 litro d’acqua

1 cucchiaino di sale marino

un pizzico di pepe bianco macinato finemente

Per i funghi
• 500 grammi di funghi misti
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 50 grammi di burro non salato
• uno spicchio d’aglio
• 1/4 mazzetto di prezzemolo fresco, circa 25 grammi, opzionale
• un pizzico di sale marino

Per il pasticcio
• 200 grammi di parmigiano reggiano
• 100 grammi di burro non salato
• 1 pizzico di pepe bianco macinato fresco
guarnizioni aggiuntive
• 1 cespo di radicchio di Treviso, o 2 indivie belga.
• 50 grammi di robiola tre latti o qualsiasi formaggio bianco a pasta molle come taleggio o gorgonzola dolce

Come fare

Prima di tutto, facciamo la polenta. Porta a ebollizione l’acqua e il sale marino. I tradizionalisti dicono che la pentola dovrebbe essere di rame (ma io devo ancora acquistarne una quindi usa la tua migliore pentola dal fondo pesante o casseruola da stufato).Una volta che l’acqua è abbastanza calda, versare la farina di mais in un flusso costante mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Mescola costantemente la farina di mais in una direzione (questo evita che la farina di mais si aggreghi). Ad un certo punto la farina di mais e l’acqua iniziano a bollire. Questo segna il momento di abbassare il fuoco il più possibile. (A volte uso anche un bagnomaria…).Continua a mescolare lentamente la miscela di farina di mais. In questo modo la polenta avrà una consistenza morbida. Trovo anche che questo sia un buon momento per far fluttuare pensieri e sogni creativi. Dopo circa 20 minuti, controlla la consistenza della farina di mais. Se è troppo secco, aggiungi dell’acqua bollente e salata. Se è troppo bagnato, continua a mescolare. Trascorsi i 30 minuti, assaggia la farina di mais. La polenta è cotta quando i suoi grani non sono più simili alla sabbia.Spegnere il fuoco e mettere un coperchio sulla padella. Lasciate riposare la polenta per una decina di minuti.

Prepariamo il ripieno
Pulire i funghi che preferisci, rimuovendone lo sporco o la sabbia con un pennello o un tovagliolo di carta. Affettare i funghi molto sottilmente con un coltello affilato. Lavare il prezzemolo e asciugarlo bene. Pelare lo spicchio d’aglio. Tritate molto finemente i gambi e le foglie del prezzemolo e mettere da parte. Scaldare l’olio d’oliva, il burro e l’aglio in una padella. Soffriggi l’aglio finché non diventa dorato, quindi rimuovilo. Aggiungere i funghi e soffriggere per 10-15 minuti, finché non saranno dorati e avranno perso la loro umidità. Spegni il fuoco. Mescolare il prezzemolo e condire i funghi con un pizzico di sale.
Preriscalda il forno a 200 gradi Celsius, con la ventola accesa (se possibile). Grattugiate il parmigiano sul lato sottile di una grattugia e mettete da parte. Tagliare il burro non salato a pezzetti e metterlo da parte. Per porzioni singole, sovrapporre il fondo e i lati di quattro stampini da 12 cm di diametro con carta forno. Se preferite, sostituite gli stampini con una forma da crostata di 22-24 cm di diametro e 4-6 cm di altezza.

Creazione degli strati
Mentre la polenta è ancora calda, distribuire uniformemente 100-120 grammi sul fondo di ogni stampino. Cospargere la polenta con un po’ di parmigiano, quindi guarnire con 45-50 grammi di funghi trifolati. Ricoprire i funghi con un cucchiaio di parmigiano grattugiato, quindi cospargerli con qualche pezzetto di burro non salato. Ripetete questo procedimento terminando con uno strato superiore di polenta. Cospargere sulla polenta un cucchiaio abbondante di parmigiano, terminando con qualche pezzetto di burro.
Cuocere la polenta per circa 35 minuti, o fino a quando il parmigiano e il burro non avranno formato una crosta ben dorata.

Abbinamenti consigliati
Tradizionalmente questo piatto sarebbe servito come primo piatto, da solo. Ho preferito servirlo con radicchio rosso grigliato. Secondo me l’aggiunta di un ortaggio invernale amaro dona freschezza al pasticcio e trasforma anche il piatto in un pranzo completo o in una cena leggera.
Per grigliare il radicchio (ma potete usare anche dell’ indivia belga) è sufficiente lasciare il forno acceso a 200 gradi Celsius. Tagliate a metà il radicchio nel senso della lunghezza, quindi lavatelo brevemente in acqua fredda. Adagiare il radicchio tagliato verso l’alto (o l’indivia belga) su una teglia da forno, ricoperta di carta forno. Spennellare il radicchio con olio extravergine di oliva e cospargerlo di sale marino. Infornate il radicchio per 6-8 minuti o finché non sarà carbonizzato ai bordi. Sfornate il radicchio. Servitelo caldo, o anche a temperatura ambiente accanto al pasticcio.
Durante la prova di questa ricetta, ho aggiunto uno spicchio di formaggio del Piemonte settentrionale, la “robiola tre latti”, ottenuto da una combinazione di latte di capra, pecora e mucca. Se lo desideri, puoi guarnire la tua polenta al forno con un formaggio giovane e cremoso come la Robiola, o con del Gorgonzola o del Taleggio.”


(Foto e testo tra parentesi ©Terri Salminen, febbraio 2021)

Grazie, carissima Terri per questa perla della cucina. Non amo molto il formaggio (ho questo peccato originale… hahaha) ma ospitandoti nel blog e traducendo le tue parole mi hai provocato un grande appetito!

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