L’EPICA TORTA “SMETANNIK” RUSSA E L’ESPERIENZA DI UN DOLCE DESTRUTTURATO

Da un po’ di tempo avevo voglia di fare un esperimento con la cucina destrutturata, una tendenza molto in voga da alcuni anni. Si propongono gli ingredienti in modo separato fra loro, giocando sui diversi colori e sulle forme, e ottenendo delle composizioni nuove e interessanti. Certo, è cosa da fare una sola volta nella vita… anche perché l’inventore della cucina destrutturata, Ferran Adrià, il famoso cuoco catalano ha chiuso il suo ristorante “El Bulli” nel 2012… sarà mica per questo?!?!?
Tuttavia, l’idea di rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa, mi attira. Certo, amo la tradizione, ma, come dicevano i nostri progenitori latini per Carnevale, “semel in anno licet insanire”.
Il mio test è con lo “smetannik”, una torta russa iconica, fatta con la “smetana”, una dei prodotti nazionali più tipici della Russia, ma molto popolare in tutti i Paesi Baltici, in Finlandia e così come in tutta l’Europa Orientale. Quando ero in Russia, me la mangiavo a cucchiaiate con l’aggiunta di zucchero, come se non ci fosse un domani. Si usa in tutto, dal salato al dolce, dal borsch, per esempio, ai bliny…
Lo “smetannik” è un dolce molto popolare fatto di sottili strati di impasto di torta o, addirittura, in certe variazioni regionali, di grandi crêpes. Con cacao o senza, l’importante è che una quantità consistenza di smetana ricopra ogni strato della torta. Poi l’importante è concedere alla torta ben 12 ore di riposo dopo l’assemblaggio.
La storia della torta Smetannik risale al Medioevo, perché nella Russia del principe Igor’ le donne facevano i dolci con i resti (acidi) della panna acida.
Insomma, un pezzo di antiquariato culinario russo che continua giovane anche oggi.
Non lamentatevi perché di zucchero ce ne va veramente poco e il gusto è acidulo, per via della smetana. Poi con l’aggiunta della frutta o della marmellata che sceglierete, l’equilibro si ricompone.
Ecco perciò la versione “fusion” o meglio, “destrutturata”, e molto meno laboriosa dell’originale, della mia Smetannik in un bicchiere. Una Verrine-Smetannik. Chic, no? Anche molto buona!

La ricetta è leggermente adattata da quella proposta da Viktoria Drej sul sito: https://www.rbth.com/russian-kitchen/328495-smetannik-make-russian-dessert-cake

Ingredienti per 3-4 “verrine”
(Dipende dalla loro capienza)

Per il crumble:
130 gr di farina
20 gr di cacao in polvere
½ cucchiaino di lievito per dolci
75 gr di burro
50 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Per la crema:
300 gr di smetana*, leggermente dolcificata con qualche cucchiaio di zucchero a velo
More o marmellata di more (non compatta) – o qualsiasi altra frutta rossa vogliate.

Preparazione:

Come prima cosa preparare il crumble: in una ciotola mescolate la farina, il cacao in polvere, il lievito, il sale e lo zucchero. Quindi unire questi ingredienti al burro e con la punta delle dita ottenere una consistenza densa e “sabbiosa” che si sbriciolerà al tatto. Mettere in frigo l’impasto per 40 minuti in modo che si indurisca un po’. Quindi sistemate l’impasto in una teglia e infornatelo a 180 gradi per 15-20 minuti circa. Ma controllare spesso, perché ne potrebbero essere necessari molti di meno. Riservare il crumble.

Per la crema: sbattere la smetana con una piccola quantità di zucchero a velo (2-3 cucchiai) fino a quando non avrà raggiunto una consistenza densa.

A questo punto comporre la torta smetannik nei bicchieri, sistemando un po’ di crumble, poi un paio di cucchiai di crema mescolati con la marmellata e la frutta. Lasciare riposare le verrine per un paio di ore.

*Fare la smetana è facilissimo: basta mettete 500 ml quattro tazze di latte intero o panna (preferibilmente non pastorizzati) in un ampio barattolo di vetro, o una ciotola, aggiungere 140 g di yogurt intero, coprire il contenitore con un telo pulito e lasciarlo al caldo per una notte.

La smetana fa parte anche dell’immaginario russo. Addirittura vanta diverse menzioni nelle opere della letteratura russa. Ne parlano spesso, durante descrizioni di feste e banchetti, sia Nikolaj Gogol che Lev Tolstoj.

La parola “smetana” deriva dall’antico russo protoslavo «сметали», cioè “togliere”, al passato, perché in tempi remoti si otteneva separando lo strato superiore dal latte cagliato e lo si conservava in un luogo refrigerato.

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